Содержание:
- Правильно выберите и варите пасту
- Тонкости приготовления соуса
- Как готовить панчетту и соединять с соусом
Правильно выберите и варите пасту
Первый этап в готовке любой пасты — правильно ее выбрать. Берите не слишком тонкие и не слишком толстые спагетти из твердых сортов пшеницы, у которых видна текстура. Обратите внимание на количество белка в составе: чем его больше, тем лучше.
Перед тем как отправить спагетти вариться, хорошо посолите воду. На 2 литра воды возьмите примерно 1 ч. л. соли. Это улучшит вкус воды, оставшейся от варки, которую вы потом добавите в пасту. Положив спагетти в воду, аккуратно надавите на них внутренней стороной столовой ложки, чтобы они полностью улеглись. Ни в коем случае не ломайте их.
Обязательно следите за спагетти во время варки: поставьте таймер на одну минуту меньше, чем написано на упаковке.
Тонкости приготовления соуса
Ошибочно думать, что паста карбонара готовится со сливками. На самом деле аутентичный соус их не содержит: там только яйца и смесь сыров пекорино романо и пармезана в равных пропорциях.
Некоторые повара берут только желтки или добавляют сливки, но это не каноничный рецепт. Карбонара — максимально простое блюдо с небольшим количеством ингредиентов, и с ним не нужно заниматься отделением белков от желтков, объясняет повар Томас Джозеф. Главное — использовать качественные свежие яйца, в идеальном варианте фермерские.
Как готовить панчетту и соединять с соусом
Традиционная карбонара готовится с панчеттой — это итальянский бекон, или свиная грудинка. Можно также готовить пасту с гуанчиале — это сыровяленые свиные щечки. Если канонических вариантов у вас нет, то допускается брать бекон, но он должен быть не копченым, без ярко выраженного вкуса.
Мелко нарежьте панчетту или бекон и выложите на сковороду без масла. Наша цель в том, чтобы жир из мяса вытопился на сковороду, и в нем же оно красиво поджарилось. Если сковорода становится суховатой в процессе, то допускается добавить немного оливкового масла.
Пока грудинка готовится, взбейте яйца в отдельной миске (берите 4 на две большие порции). Добавьте к ним около 25 г пекорино и 25 г пармезана.
Снимите с плиты бекон/панчетту и хорошо поперчите ее свежесмолотым перцем. Добавьте пасту, перемешайте и не выливайте воду из кастрюли, а влейте примерно полстакана этой воды в сковороду. Добавьте туда яично-сырный соус и помешайте, пока соус не начнет «дружить» с пастой и приобретать вельветовую текстуру. Еще раз добавьте свежий перец. Все это время кастрюля находится не на огне, чтобы яйца не свернулись, но остается горячей.
Карбонара не терпит ожидания: ее нужно готовить в тот момент, когда гости уже сидят за вашим столом и готовы ее есть. Большой плюс этой пасты в том, что ее можно приготовить за 8–15 минут. Именно поэтому она остается одним из любимых и наиболее простых блюд в Италии.