Что такое соус Борделез и в чем его секрет
Борделез относится к рецептам классической французской кухни. Уже по названию можно догадаться о главном ингредиенте в этом соусе — красном вине, предпочтительно Бордо. Вкус усиливается луком-шалот, демигласом и определенным набором специй. Подавать Борделез рекомендуют к мясу: особенно к говяжьим стейкам, запеченным ребрышкам или духовой свинине.
В идеале на приготовление соуса требуется не менее двух дней — так учат в кулинарных школах. Любительская версия потребует около 40-60 минут — с момента, как вы возьмете в руки сотейник, до подачи. Существенно экономит время то, что разрешается использовать готовый демиглас.
Что требуется для приготовления Борделез
Рецептов соусов масса. Для базового варианта понадобится:
- 2 стакана красного сухого вина, предпочтительно французского региона Бордо
- 2 луковицы шалот
- половина пучка петрушки
- 4 веточки тимьяна
- 2 лавровых листа
- 1 ч. л. смеси перцев горошком
- 1,5 стакана разведенного соуса демиглас
- половина небольшого лимона
- 1 ст. л. сливочного масла
- соль и молотый перец по вкусу
Как приготовить Борделез
- Очистите и мелко нарежьте лук-шалот. У петрушки отрежьте стебли и поместите вместе с луком в сотейник.
- Долейте красное вино, положите тимьян и сушеный лавровый лист. Доведите винно-пряную смесь до кипения на среднем огне, время от времени помешивая. При необходимости снимайте пену. Варите на небольшом огне примерно 15 минут, пока соус не загустеет.
- Разведите демиглас согласно инструкции до нужного объема. Добавьте к вину и пряностям.
- Варите смесь на медленном огне, пока жидкость не уменьшится вдвое и не загустеет. Это потребует от 20 до 35 минут.
- Процедите соус через мелкое сито. Вымойте сотейник и перелейте обратно соус. Подогрейте на слабом огне, вмешивая масло. За минуту, пока будет растворяться масло, соус станет шелковистым.
- Снимите сотейник с огня. Добавьте соль, перец и сок лимона (можно начать с одной чайной ложки и ориентироваться на вкус). Перелейте в соусник и подавайте.
Советы и варианты замены сложных ингредиентов
- Редкий в наших краях соус демиглас можно заменить выпаренным говяжьим бульоном. Для этого объем трех стаканов жидкости нужно уменьшить вполовину. Соус получится не таким насыщенным, но все равно вкусным.
- Бордо можно заменить другим сухим красным вином. Препочтительны Каберне Совиньон, Мерло или Мальбек.
- Демиглас можно приготовить самостоятельно, но на это потребуется довольно много времени: от 12 до 17 часов.
- Борделез — довольно насыщенный соус, на одну порцию мяса хватит примерно двух чайных ложек.
- Если соус не получился густым, смешайте столовую ложку сливочного масла и столовую ложку муки. Добавьте к соусу, тщательно перемешайте и нагревайте до загустения.
- Остатки Борделез хранятся в холодильнике до 5 дней. Его также можно переложить в контейнер и заморозить на срок до 3 месяцев.