Уцхо-сунели, что это, как выбрать и куда добавлять: советы и рецепты от шеф-повара

Что такое уцхо-сунели

Уцхо-сунели — одна из самых популярных и известных грузинских приправ, которая делается из высушенных (и в том числе перемолотых) семян и стручков пажитника голубого. У только-только собранного пажитника нет особого характера, но после обработки пряность становится ореховой на вкус. Собственно, поэтому она и получила такое название. Уцхо в переводе с грузинского означает «чужой» (а сунели — «специи»). И речь не о происхождении, а именно об особенности самого пажитника. И о том, как меняется его вкус и аромат после обработки.

Как связаны уцхо-сунели и хмели-сунели? Тут все очень просто: хмели-сунели — это многосоставная приправа, целая палитра вкусов и ароматов. Уцхо-сунели — как раз одна из ее важных частей. В хмели-сунели может присутствовать до 13 специй. Помимо уцхо-сунели это буйство вкусовых оттенков составляют: базилик, кориандр, майоран, укроп, красный перец, имеретинский шафран, петрушка, сельдерей, лавровый лист, чабер садовый, мята, иссоп (синий зверобой).

Саму по себе пряность тоже часто используют в кулинарии, при этом не только в грузинских блюдах. Как и с другими специями, приветствуются эксперименты. Уцхо-сунели прекрасно сочетается с яркими и даже в какой-то степени агрессивными специями, например, лавровым листом и красным кайенским перцем. Она сглаживает остроту, убирает излишнюю сладость и дает еще ярче раскрыться другим пряностям.

Специально для нас профессиональный шеф-повар и кулинарный блогер Айрат Ахметзянов сформулировал простые правила, как выбрать уцхо-сунели, как эту приправу правильно использовать, а также предложил два несложных рецепта, которые получатся у каждого. Пробуйте и скорее зовите гостей!

Как выбрать уцхо-сунели

• Разумеется, довольно часто встречаются подделки. Вместе с семенами голубого пажитника нередко перемалывают семена сенного пажитника. К сожалению, определить разницу, тем более во время покупки, довольно сложно. Рекомендуется обращаться только к проверенным продавцам.

• Уцхо-сунели лучше не покупать на развес — пока специя хранится негерметично, выветривается весь аромат. Выбирайте пряность в закрытой упаковке, лучше — вакуумной.

• Если есть возможность, берите несмолотую уцхо-сунели. Так больше шансов рассмотреть, что именно вы покупаете, а у продавца — меньше возможности подложить туда что-то лишнее. Дома просто разотрите пряность в ступке.

Что можно готовить с уцхо-сунели

Добавляйте небольшое количество специи к привычным блюдам. Это могут быть соусы (я, кстати, с помощью этой приправы улучшил соус цезарь у себя в ресторане), также к тушеным овощам, блюдам из мяса, рыбы и морепродуктам. Кроме того, уцхо-сунели идеально подходит для шашлыка (можно добавлять в маринады) и ко всем блюдам, приготовленным на гриле. Плюс, конечно, пряность отлично раскрывается практически во всех овощных и мясных грузинских блюдах.

Два рецепта от Айрата Ахметзянова

Соус ткемали

Ингредиенты:

• 1,5 кг сливы
• 1 перец чили
• 25 г кинзы
• 25 г укропа
• 1 головка чеснока
• 2 ч. л. соли
• 210 г сахара
• 5 г черного перца
• 2 ч. л. молотого кориандра
• 1 ч. л. уцхо-сунели
• 1,5 ч. л. зиры
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. 9-процентного уксуса

Способ приготовления:

1. У слив удалите косточки, пробейте с помощью блендера или мясорубки.

2. Добавьте остальные сухие и жидкие ингредиенты, кроме чеснока, зелени и перца чили. Все хорошо перемешайте.

3. Теперь добавьте зелень и острый перец, проварите на медленном огне 10 минут.

4. Далее положите чеснок и еще раз пробейте с помощью блендера.

5. Варите еще 15 минут на самом медленном огне. После этого снимите соус и дайте ему остыть.

6. Разложите ткемали по стерилизованным баночкам и храните всю зиму.

Курица по-кабардински

Ингредиенты:

• тушка курицы (1,2 кг)
• 250 г репчатого лука
• 400 мл куриного бульона
• 100 г сметаны
• 1,5 ч. л. кориандра
• 1,5 ч. л. уцхо-сунели
• 30 г любой зелени
• соль и перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Разделайте курицу на небольшие аккуратные кусочки, посолите и поперчите. Обжарьте курицу на растительном масле до золотистого цвета. Переложите со сковороды на тарелку.

2. На том же масле обжарьте репчатый лук до прозрачности, влейте куриный бульон, добавьте сметану и оставшиеся специи.

3. Верните курицу на сковороду, перемешайте с соусом и накройте крышкой. Тушите на медленном огне 20-25 минут.

4. Посыпьте блюдо зеленью и томите еще 10 минут под крышкой на медленном огне. Вот и все — курица готова!