Как выбирать сибаса и дораду
Как и при выборе любой рыбы с головой — смотрим, чтобы жабры были ярко красные, глаза прозрачные, а мясо упругим на ощупь. Это все – индикаторы свежести.
Как лучше всего готовить сибаса и дораду
Существует много вариантов приготовления сибаса или дорады. Если я готовлю рыбу относительно небольшую, до 1 кг весом, то самый вкусный метод — запекание в фольге. Это быстро и вкусно: рыба получается очень сочной и к ней уже готов соус. Если готовить рыбу на гриле, то конечно она будет суше, но зато с дымком. А чтобы решить вопрос с сухостью, вам понадобятся лишь хорошее оливковое масло и сочный лимон.
Если я хочу кого-нибудь удивить, то готовлю копченого сибаса. Мясо получается нежнейшим, ведь процесс копчения - это низкотемпературный режим приготовления еды, при котором жир плавится медленно и не сгорает, как в случае с грилем, а расходится по волокнам мяса, делая его очень сочным.
А если рыба больше 1 кг, то советую ее запечь в морской соли. Тут и внешний вид и вкус рыбы будут на высоте.
Какие специи и травы лучше всего подходят для сибаса и дорады
Травы и специи дело тонкое, тут важно знать меру. Если смешать много ярких трав с нежной рыбой, то можно получить резкий неприятный вкус и запах, напоминающий мокрую солому. Я предпочитаю использовать одну траву и это как правило петрушка. Если я запекаю рыбу в соли, то обязательно добавляю в саму соль лавровый лист и черный перец. Теплый аромат этих специй даст невероятный, еле заметный оттенок рыбе.
Чем нафаршировать сибаса и дораду
Когда я фарширую рыбу, то всегда думаю о странах, где она считается местной. Сибас - это в первую очередь средиземноморские страны, Греция, Турция, Италия или Франция. Во всех этих стран есть оливки, каперсы, помидоры, чеснок, и эти продукты - самые гармоничные ингредиентыдля фаршировки сибаса.
Соусы, маринады, гарниры
Я никогда не мариную сибаса. Белое мясо этой рыбы настолько деликатное, что любой маринад сразу же начнет разрушать его структуру и мясо в итоге получится рыхлым. Лучшее сочетание, на мой вкус, это морская соль, черный перец, немного белого вина и хорошее оливковое масло. Всем этим нужно натереть и сбрызнуть рыбу прямо перед началом приготовления. В процессе запекания в духовке можно добавить еще несколько помидорок черри, разрезанных напополам. Когда рыба запеклась, выложите ее на тарелку и полейте соусом, в котором она запекалась.
Рыба, запеченная на мангале или в соли, вообще нуждается лишь в оливковом масле и лимонном соке. Это придает ей свежую нотку. А для копченого сибаса мой любимый соус - Ремулад с корнишонами и каперсами.
Из гарниров в зимнее время я предпочитаю отварной картофель, в летнее - кабачок на гриле или припущенный шпинат с помидорами черри.
Нужно ли добавлять к рыбе лимон
Для меня лимон с рыбой женятся только в тарелке. Во время приготовления лимон отдает рыбе не только кислоту, но и горечь из цедры. Возможно, вы замечали, что вкус у рыбы, запеченной с лимоном, становится немного “железным”. Более того, при тепловой обработке лимонная кислота перестает нести в себе вкус свежести, а вместо этого, изменяет вкус белого мяса рыбы не в лучшую сторону.