Холодные запеченные овощи от Анатолия Комма
«Эти овощи в ресторане – лишь часть одного сложного блюда. Но мы с женой любим готовить их дома», – делится шеф. – Есть их лучше всего часов через восемь после приготовления, если хватит выдержки».
Для приготовления овощей на 4 порции нужно:
- 2 средних баклажана (400 г)
- 1 крупная морковь (200 г)
- 1 средний стебель лука-порея, белая часть (150 г)
- 1 средняя луковица (100 г)
- 1 средний сладкий перец (150 г)
- 2 средних помидора (200 г)
- 1 крупный цукини
- 1 головка чеснока (100 г)
- сок 1 большого лимона (40–50 г)
- растительное масло
- 1 ст. л. вашей любимой смеси специй
- соль
- свежемолотый черный перец
- Баклажаны нарежьте кружками толщиной максимум 0,5 см и обжарьте на большой сухой сковороде на среднем огне до легкой корочки. Готовые баклажаны выкладывайте на тарелку.
Шаг 1 - Морковь очистите и натрите на крупной терке. Тонко нарежьте порей. Лук нарежьте мелкими кубиками. Налейте в сковороду немного масла, положите морковь, лук и порей. Тушите 5 мин.
Шаг 2 - У сладкого перца удалите семена и перегородки, мякоть нарежьте дольками. Средними кусочками нарежьте помидоры. Добавьте в сковороду к овощам, полейте лимонным соком, посолите и поперчите. Тушите 5 мин.
Шаг 3 - Приправьте вашими любимыми специями, перемешайте, тушите еще 5 мин. Не нужно ждать, когда перец станет мягким.
Шаг 4 - Разогрейте духовку до 135°С. Тонкими кружками нарежьте цукини. Очистите чеснок. Возьмите утятницу, гусятницу, казанок или тяжелую толстостенную кастрюлю с крышкой. На дно налейте чуть-чуть масла.
Шаг 5 - Разделите овощную смесь на три примерно равные части. Выложите в утятницу первый слой овощной смеси, затем цукини и подготовленные баклажаны, снова овощную смесь, снова цукини баклажаны и последний слой овощной смесью. Воткните в смесь зубчики чеснока, закройте крышкой. Запекайте 30–40 мин. Когда кухня наполнится ароматом – готово. Полностью остудите.
Шаг 6
Про специи в этом блюде: «Я люблю сajun (каджунская смесь специй), копченую паприку и чипотле, но можно добавить грузинские специи или узбекские».
Отбивная котлета по-милански от Анатолия Комма
«Чаще всего отбивные котлеты по-милански готовят не просто в панировке, а обмакнув предварительно в муку, потом в яйцо и только потом в сухари. Я очень не люблю толстый слой получающегося в результате «теста», который сильно портит мне вкус мяса. Попробуйте отбить мясо так, как описано в рецепте, чтобы крошки панировки сами прилипли к поверхности».
Для приготовления отбивной котлет на 4 порции нужно:
- 600–800 г мякоти телячьей корейки
- 130 г панировочных сухарей
- 30–40 г тертого пармезана
- растительное масло
- по 1 ч. л. сушеного чеснока, тимьяна и базилика (по 4 г)
- 0,5 ч. л. сушеного розмарина
- соль
- свежемолотый черный перец
- Разрежьте мясо на 4 одинаковых куска, слегка посолите со всех сторон.
Шаг 1 - Смешайте панировочные сухари с сушеными тимьяном, чесноком, розмарином и базиликом. Заверните в фольгу и хорошенько прогрейте на сковороде или в духовке, следите, чтобы не сжечь. Остудите.
Шаг 2 - Тем временем отбейте мясо легкими (важно!) ударами так, чтобы поверхность котлеты стала липкой. У вас уйдет на это по несколько минут на каждую сторону. Идеальная толщина готовой отбитой котлеты – 0,5 см.
Шаг 3 - Добавьте в остывшую панировочную смесь пармезан, перец и соль.
Шаг 4 - Разогрейте сковороду с растительным маслом, сделайте огонь чуть-чуть выше среднего. Хорошенько обсыпьте мясо панировкой, слегка прижимая ее к мясу (лишняя не прилепится), и жарьте до готовности, примерно 5 мин. Часто переворачивайте, не давая панировке подгореть.
Шаг 5 - Выложите готовые котлеты на смятые бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло. Переложите на подогретые тарелки, подавайте с долькой лимона.
Шаг 6