Как готовить хиты белорусской кухни: драники, затирка, локшины, сырница, чачоха, манник

О чем расскажем в статье:

• Основы традиционной белорусской кухни
• Затирка. Рецепт
• Локшины. Рецепт
• Сырница. Рецепт
• Картофельные комы. Рецепт
• Кулага. Рецепт
• Все о картошке. Рецепт драников
• Рецепты белорусской кухни из коллекции gastronom.ru
  
• Драники без муки и яиц
  
• Чачоха, толстый блин
  
• Простой деревенский манник
  

Белорусские блюда: драники и колдуны, бабка, затирка, жур, мачанка и веращака, гречаники, кныши, пячисто, крамбамбуля. Названия заковыристые и милые, хочется попробовать все.

Основы традиционной белорусской кухни

Серьезным изучением белорусской народной кулинарии историки занялись только в XIX столетии. Одним из самых увлеченных исследователей был Адам Гонорий Киркор, археолог, литератор и исследователь белорусских и литовских древностей.

Весной рацион большинства белорусов был скудным — первая зелень (крапива и щавель) и картошка, которая появилась здесь в XVIII в. благодаря Станиславу Августу Понятовскому, последнему королю Речи Посполитой. Просвещенный правитель внимательно следил за сельскохозяйственными и кулинарными новинками.

Кроме зелени и картошки, весной был и хлеб, но низкого качества — ведь сохраненная с прошлой жатвы рожь уже почти заканчивалась. Любой хлеб из такого зерна почитался особо и назывался пирогом. А весной радовались даже таким видам хлеба, как градовы и паловы. Градовы хлеб пекли из непросеянной ржаной муки, паловы — из ржаной и ячменной, гречневой или овсяной. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.

Наиболее распространенным крестьянским хлебом, особенно в неурожайные годы, был мякинный — из просеянной гречневой, овсяной или ржаной мякины (остатков колосьев и стеблей при молотьбе зерновых) с добавлением минимума ржаной муки.

Случалось, что хлеб пекли даже из лебеды и говорили: «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда — тады бяда, кали хлеба няма».

В 50-е годы 20-го века на столе появились «заменители» хлеба, например, сачни, драчоны и скавародники. Их готовили из ржаной, ячменной и редко пшеничной муки. Сачни — толстые блины с начинкой из толченой картошки, яблок, сливы. Для драчен брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто получалось более жидким, чем для выпечки хлеба. Самыми толстыми были скавародники, приготовленные из кислого теста.

Сейчас в Белоруссии недостатка в хлебе нет, а ржаной хлеб гости страны не только едят, но и увозят с собой домой. Буханки считаются идеально пропеченными, если пар от свежевыпеченного хлеба идет ровно вверх.

Затирка. Рецепт

В книге «Белорусская кухня» 1976 года нас заинтересовал рецепт затирка:

Для приготовления нужно:

мука – 200-260 г

яйцо – 1-2 шт.

сливочное масло – 30 г

молоко – 1,2-1,4 л 

соль

1. Просеянную пшеничную муку слегка поджарьте на сковороде без масла до светло-коричневого оттенка. Добавить немного воды, сливочное масло, яйца, соль. Все тщательно перетрите.
2. Полученные рваные комочки теста засыпьте в кастрюлю с кипящим молоком.
3. Варите на небольшом огне пару минут, периодически помешивая.

Такое простое блюдо понравится тем, кто любит молочную лапшу и клецки. Мы пробовали затирку в Смоленщине, где многие белорусские блюда укрепились и стали своими. Если использовать качественное сливочное или топленое масло, затирка получится вкуснейшей.

Локшины. Рецепт

Еще одно простое, но вкусное блюдо — локшины. Это вариация на тему молочной лапши.

Для приготовления 4 порций нужно:

крахмал – 8-10 ст. л.  

молоко – 1,5 л 

сахар – 1-2 ст. л.

сливочное масло – 20 г

соль

1. Картофельный крахмал разведите в воде (1:1), всыпьте соль, сахар, перемешайте. При необходимости разбавьте водой.
2. Испеките тончайшие (прозрачные) светлые блинчики на сухой сковороде. Они моментально пекутся, легко отстают от сковороды и их не нужно переворачивать.
3. Блинчики сверните пополам и нарежьте длинной соломкой, слегка подсушите. Это можно сделать в немного разогретой духовке, а можно разложить соломку на противне, застеленным бумагой для выпечки. Оставьте на ночь.
4. Соломку положите в кипящую воду, варите 2 минуты, переложите в жаропрочный горшок. Залейте горячим молоком, добавьте сливочное масло, сахар и поставьте в разогретую до 200 °С духовку на 10-15 минут. Многим это блюдо нравится полностью остывшим.

Сырница. Рецепт

Клинковый сыр хорош сам по себе, а еще с ним можно приготовить сырницу.

На 4 л простокваши нужно:

сливочное масло – 300 г 

клинковый сыр – 100 г  

соль

1. Для клинкового сыра кислое цельное со сливками молоко перелейте в жаропрочный глиняный горшок или кувшин. Поставьте в печь или разогретую до 100 °С духовку на непродолжительное время, пока не образуется в меру плотный молочный сгусток.
2. Добавьте соль, тмин (по желанию), хорошо размешайте, выложите в небольшой полотняный мешок (клинок) и подвесьте.
3. После того как сыворотка стечет, клинок плотно завяжите шпагатом, положите между двумя деревянными разделочными досками, сверху установите груз и выдерживайте в течение суток.

Когда сыр готов, можно приступить к сырнице.

1. Простоквашу поставьте в разогретую до 100-120 °С духовку на непродолжительное время до образования сгустка.
2. Выньте и отделите творожную массу от сыворотки. В получившийся творог добавьте кусочки клинкового сыра, сливочное масло и соль.
3. Перемешайте, выложите в смазанную жиром глубокую сковороду и запекайте в разогретой до 180 °С духовке 15-20 минут. Подавайте теплым со сметаной, сгущенкой (конечно, белорусской), джемом или вареньем.

Картофельные комы. Рецепт

Многие знают драники, а вот другие картофельные блюда, которыми богата белорусская кухня — нет, и напрасно. Представляем комы.

Для приготовления нужно:

картофель – 13-15 шт. 

сало или бекон – 100 г  

луковица – 4-5 шт. 

соль

1. Отварите очищенный картофель в подсоленной воде, пропустите через мясорубку.
2. Мелко нарезанные кусочки свиного сала и лука поджарьте с растительным маслом до золотистого цвета и перемешайте с картофелем.
3. Картофельную массу разделите на небольшие круглые шарики (комы). Обжарить на смазанной жиром сковороде, а затем запекайте в разогретой до 180 °С духовке 10 минут. Подавайте горячими. 

Кулага. Рецепт

Без сладкого мы вас не оставим, предлагаем попробовать кулагу. Этот десерт готовится из свежих ягод, часто из черники, и немного напоминает кисель. В русской кухне кулага тоже есть, называется «солодуха» или «саламата», но готовится сложнее — с использованием солода и калины.

Для приготовления нужно:

черника – 350-400 г 

мед – 60-80 г

мука – 2-3 ст. л.

1. Для ягодной или полесской кулаги из Белоруссии свежую чернику нужно перебрать, промыть и отварить.
2. Добавьте мед и просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды.
3. Смесь перемешайте и варите до готовности на небольшом огне. Не забывайте помешивать. Кулага должна загустеть. Консистенцию выбирайте по своему вкусу. Десерт может быть и как жидкая манная каша, и более густым – настолько, что после охлаждения его можно резать ножом. Подавать кулагу теплой или холодной с блинами, молоком или квасом.

Все о картошке

Когда мы обнаружили в интернете исследование «Шутки в сторону: что белорусы ищут в интернете о картошке» 2017 года от белорусского офиса «Яндекса», стало понятно, что нужно снова поговорить про драники! Ведь это блюдо — квинтэссенция всего, что готовят из бульбы (картошки по-белорусски).

Как оказалось, каждый месяц жители Беларуси задают Яндексу примерно 80 тысяч запросов о картошке. Больше всего их интересуют драники. Вот рецепт идеальных драников от кулинарного эксперта Андрея Бугайского (см. здесь).

А шеф-повар и эксперт белорусской кухни * Елена Микульчик советует использовать для приготовления драников картофель с высоким содержанием крахмала. В такой картошке мало влаги внутри клубней, поэтому при варке они быстро рассыпаются, впитывая воду. В Беларуси более 40 разновидностей картофеля, но для драников идеально подходит сорт журавинка.

Для приготовления нужно:

картофель – 6 шт.

луковица – 1 шт.

соль по вкусу

1. Натрите картофель и лук на мелкой терке. Смешайте корнеплоды в несколько заходов, чтобы картофель не начал темнеть.
2. Овощную массу хорошо отожмите руками, выжимая буквально все соки. Жидкость можно не выливать, а оставить на некоторое время. Крахмал осядет на дно посуды, добавьте его к картофельной массе и снова отожмите ее.
3. Посолите подготовленную массу, сформируйте драники и обжарить на сковороде на свином или гусином жире или просто с маслом. Никаких яиц и муки добавлять в драники из правильной картошки не нужно!

Есть несколько вариантов драников. «Бедные» готовятся только из картошки и соли, «богатые» — с грибами. В Пинском районе на юге Брестской области готовят еще ежики – драники. Для них используют картошку, морковку, лук, а иногда и кусочки вареной колбасы. Добавляют яйца и муку (без них в этом случае не обойтись) и замешивают «тесто». Готовые драники получаются рельефными и фактурными.

Рецепты белорусской кухни из коллекции gastronom.ru

Драники без муки и яиц из Минска

Драники отлично подавать со сметаной, а еще лучше с мачанкой. Для нее вяленое мясо нарежьте небольшими кусочками, лук натрите на мелкой терке. Выложите мясо и лук на сковороду, подлейте немного питьевой воды, добавьте соль и тмин. Потушите, загустите ложкой муки и залейте сметаной. Тушите еще 10 минут и залейте всем этим ваши драники. Вот рецепт.

Для приготовления 4 порций нужно:

• картофель с высоким содержанием крахмала – 500 г 
• луковица
• растительное масло для жарки
• сметана и любимая зелень для подачи
• соль

1. Картофель очистите, натрите на крупной терке. Туда же натрите лук.
2. Отожмите лишнюю жидкость. Посолите. Обжаривайте драники на сковороде с двух сторон в большом количестве масла. Подавайте со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

СОВЕТ: для разнообразия подавайте драники с яйцом пашот. Жидкий желток станет чудесным соусом для традиционного блюда белорусской кухни.

Чачоха, толстый блин из Витебска

Это блюдо нравится детям и взрослым. Чачоху можно посыпать не только маком, популярным ингредиентом белорусской кухни, но и орехами с кунжутом.

Для приготовления 2 порций нужно:

• яйцо – 2 шт.
• сметана – 2 ст. л. 
• сахар – 0,5 ч. л.
• молочная сыворотка или нежирное молоко – 25 мл 
• пищевая сода – 0,5 ч. л. 
• сок лимона – 1,5 ч. л. 
• мука – 100 г
• мак – 1-2 ч. л.
• растительное масло
• сливочное масло для подачи
• соль

1. Духовку разогрейте до 190 °С. В миске взбейте венчиком яйца с солью до однородности. Добавьте сметану. Перемешайте.
2. Добавьте сахар и сыворотку, перемешайте. Добавьте соду и лимонный сок.
3. Муку просейте над миской частями, чтобы не было комочков.
4. Небольшую жаропрочную сковороду диаметром 15-16 см. смажьте растительным маслом. Вылейте тесто. Посыпьте маком. Выпекать в духовке примерно 20 минут до золотистой корочки. Подавайте теплым со сливочным маслом.

Простой деревенский манник

Делимся с вами домашним белорусским рецептом, который хранит тепло семейных застолий, и передается от бабушек внукам. 

Для приготовления 6 порций нужно:

• крупное яйцо – 4 шт.
• сахар – 200 г
• сметаны – 200 г 
• творог жирностью 9-18% – 100-150 г 
• манка – 160 г
• сода пищевая – 0,5 ч. л.
• уксус – 0,5 ч. л.
• сливочное масло и мука для формы
• сахарная пудра и ягоды для подачи
• соль на кончике ножа

1. Нагрейте яйца до комнатной температуры или чуть теплее. Смажьте жаропрочную форму диаметром 20-22 см сливочным маслом, присыпьте мукой, стряхните лишнюю.
2. Взбейте яйца с сахаром и солью до пышности. Добавьте сметану комнатной температуры и перемешайте. Протрите творог через сито. Всыпьте манку и перемешайте.
3. Добавьте в тесто соду и уксус, перемешайте и перелейте тесто в подготовленную форму. Накройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.
4. Поставьте форму с тестом в нагретую до 180 °С духовки и выпекайте 40-45 минут. Затем достаньте, охладите. Через 30-45 минут аккуратно выньте из формы. Подавайте с сахарной пудрой и ягодами.