Cодержание:
- Бумага для выпечки (пергамент)
- Рецепт дорады, запечённой в духовке с использованием бумаги для выпечки
- Вощёная бумага
- Алюминиевая фольга
- Почему одна сторона алюминиевой фольги блестящая, а другая тусклая?
- Использование фольги
- Рецепт лосося с овощами, для которого необходима фольга
Бумага для выпечки (пергамент)
Благодаря своей универсальности бумага для выпечки – яркая звезда на кухне. У неё нет запаха, сделана она из целлюлозы, часто покрыта тончайшим слоем силикона, устойчива к воздействию тепла и влаги.
- Бумага для выпечки подходит для решения многих кулинарных задач, но чаще всего ей выстилают формы и противни, чтобы ингредиенты блюда не приставали при выпечке/запекании к посуде. При таком использовании бумага значительно упрощает подачу еды. Появляется возможность «снимать» готовое блюдо и переносить из формы на тарелки прямо на бумаге. А ещё легче мыть кухонную посуду. Чтобы было проще уложить пергамент в любую форму, бумагу можно смять и, при желании, намочить. Потом расправить, стряхнув излишки воды, и уже в таком виде выстилать жаропрочные ёмкости. Так бумага заполнит все уголки, какой бы сложной формы ни были ваши ёмкости.
- На бумаге, сложенной в 2-3 раза, можно нарезать и измельчать продукты. Это пригодится, если нужно измельчить копчённую рыбу с насыщенным запахом или свеклу, которая окрашивает деревянные разделочные доски.
- Используйте бумагу для раскатывания теста, если нужен тонкий пласт, например, для домашней лапши. Достаточно положить бумагу на уже немного раскатанное тесто (или разместить его между двумя листами), а дальше, не снимая лист и орудуя скалкой, получить пласт толщиной до нескольких миллиметров.
- Между двумя листами бумаги измельчайте печенье, перец горошком, орехи и карамель. Используйте для этого скалку, кухонный молоток или толкушку – всё зависит от желаемого результата.
- Скручивайте лист бумаги фунтиком, и вот перед вами уже воронка для сыпучих продуктов.
- Если закрепить бумагу для выпечки на тёрке, цедру цитрусовых можно натереть помельче и более комфортно. Большая часть цедры останется на бумаге, а не застрянет в мелких ячейках тёрки.
- Из бумаги для выпечки можно вырезать снежинки и другие трафареты для украшения бисквитов. Достаточно положить подготовленный лист на торт и присыпать его сахарной пудрой или ореховой крошкой.
Не смотря на универсальность, у бумаги для выпечки есть ограничения. Она обычно выдерживает температуру до 200-210 °С. При более высокой бумага темнеет, становится хрупкой и рассыпается при прикосновении. А может даже загореться. В целях безопасности, перед использованием изучите рекомендации по использованию бумаги конкретного производителя, поскольку бумага разных торговых марок различается по свойствам и температурному режиму.
Чем ещё застилают формы и противни, кроме бумаги для выпечки? Например, фольгой, но её обязательно нужно смазать жиром, например, растительным маслом.
Рецепт дорады, запечённой в духовке с использованием бумаги для выпечки
Для приготовления 4 порций нужно:
- 4 дорады, по 300 г каждая
- 4 зубчика чеснока
- 1 большой лимон
- 5-6 веточек петрушки
- 1 луковица
- 100 г хлебных пшеничных крошек + для посыпки
- оливковое масло
- соль и свежемолотый чёрный перец
- бумага для выпечки «Фрекен Бок», 4 листа длиной 55-60 см
- Если рыба с чешуёй, очистите и выпотрошите её. Голову не отрезайте.
- Очищенные зубчики чеснока раздавите широкой стороной ножа. Лимон разрежьте пополам. Одну половину нарежьте тонкими кружками, из второй выжмите сок, не допуская попадания косточек. Мелко нарежьте петрушку и лук.
- Взбейте в чаше блендера смесь из 6 ст. л. оливкового масла, лимонного сока, петрушки, лука, соли и перца до однородности.
- Добавьте крошки и оставьте на 5-7 мин. Крошки должны набухнуть и увеличиться в размере в 2-3 раза. Панировочные сухари для приготовления дорады не подходят, если только сухари панко.
- Духовку разогрейте до 180 °С.
- Каждую рыбу положите на большой лист бумаги для выпечки. В данном случае для запекания лучше использовать противень, а не форму для выпечки, поэтому без бумаги не обойтись.
- На рыбу положите несколько кружков лимона и по зубчику чеснока. Если хотите, чтобы рыба, запечённая в духовке была более яркая по вкусу, положите дополнительные кружки лимона в брюшко дорады, предварительно натерев его смесью соли и свежемолотого перца. Посыпьте дораду хлебными крошками. Сбрызните оставшейся оливковой смесью.
- Герметично упакуйте рыбу, чтобы при запекании дорады весь пар остался внутри бумажного «конверта». Только оставьте вокруг рыбы немного свободного пространства – дораду плотно укутывать не нужно.
- Запекайте в разогретой духовке 15-20 мин. или до полной готовности. Разложите конверты по тарелкам, разрежьте вверх, разверните бумагу. Сбрызните рыбу оливковым маслом и подавайте.
Вощёная бумага
Вощёная бумага – это та же бумага для выпечки, но без силикона, просто многократно покрытая воском. Её следует выбирать для работы с шоколадом, например, для создания шоколадных украшений.
В отличие от бумаги для выпечки, вощёную бумагу не следует подвергать термообработке. Не используйте её в духовке или микроволновой печи. Воск растает, и это может вызвать пожар.
Единственное исключение из этого правила – вощёной бумагой можно выстилать дно жаропрочной формы для выпечки. Поскольку тесто полностью покроет бумагу и поглотит большую часть тепла в духовке, вощёная бумага переживёт выпекание. Но будьте осторожны и внимательны!
Алюминиевая фольга
Ещё один не менее универсальный представитель кухонного арсенала – фольга. Сейчас обычно она состоит на 98% из алюминия, остальная часть – железо и кремний. Они обеспечивают фольге дополнительную прочность и устойчивость к проколам.
В прошлом люди использовали оловянную фольгу для упаковки пищевых продуктов, но она была недостаточно пластичной, а также добавляла продуктам лёгкий привкус металла. В начале ХХ в. впервые алюминиевая фольга заменила оловянную, поскольку оказалось более дешёвой и долговечной. Как это случилось? В 1910 г. Роберт Виктор Неер, инженер из Цюриха запатентовал процесс непрерывной прокатки алюминия. Это привело к созданию первого прокатного завода для алюминия в Швейцарии. Популярность материала выросла в 1911 г., когда алюминиевую фольгу стали использовать для упаковки шоколадных плиток. Через год фольга расширила своё влияние – в неё стали упаковывать бульонные кубики и брикеты с сухой смесью для приготовления супов. После этого фольгу распробовали в США, и она стала незаменимой на многих пищевых производствах и на домашней кухне.
Кроме того, поскольку алюминиевая фольга предотвращает доступ света, влаги и микроорганизмов, её используют и для упаковки фармацевтических продуктов.
Индустрия изготовления алюминиевой фольги со временем превратилась в крупную отрасль, и она продолжает расти высокими темпами. Сейчас находятся методы совершенствования процессов производства – уменьшается загрязнение воздуха и количество опасных отходов.
Почему одна сторона алюминиевой фольги блестящая, а другая тусклая?
Это не маркетинговый трюк или какой-то секретный метод для эффективного использования фольги. На производстве во время окончательной прокатки через стан одновременно проходят два слоя материала, чтобы предотвратить разрыв полотна. После обработки два слоя разделяются и каждый готов к самостоятельному использованию. Сторона фольги, которая соприкасалась с полированными стальными роликами, становится блестящей, а другая – тусклой! Поэтому, вопреки распространённому мнению, не имеет значения, какая сторона фольги контактирует с едой. Единственным исключением является фольга с антипригарным покрытием, у которой тусклая сторона не допускает пригорания. Она идеально подходит для приготовления сыра или других липких продуктов.
Использование фольги
- Алюминиевая фольга проявляет свои самые лучшие качества в контакте с сильным огнём, например, с грилем. Любые рецепты, которые требуют приготовления еды при более высокой температуре, чем рекомендуемая для пергамента – территория использования фольги.
- Алюминиевая фольга помогает при запекании больших отрубов мяса, курицы/утки/гуся целиком или целой рыбы.
- Алюминевая фольга хорошо держит тепло и весьма пластична. В неё чудесно упаковывать готовую еду и накрывать посуду с готовой едой.
- Если вы не хотите, чтобы запеканка слишком подрумянилась и покрылась зажаренной корочкой, смастерите из фольги большой конус. Он не должен плотно прилегать к запеканке. Поместите конус на форму, оставив зазор в 2-2,5 см между едой и фольгой для циркуляции горячего воздуха. Обомните края конуса по бортикам формы, чтобы он не двигался при включении конвекции.
- Чтобы верхняя корочка пирога не подгорела, пока запекается центр теста, на помощь тоже придёт фольга. Достаточно накрыть жаропрочную форму с выпечкой фольгой и немного обмять её по краям.
Не используйте алюминиевую фольгу в микроволновой печи. Поскольку это металл, фольга может нагреться очень быстро, что может вызвать искру и пожар неизбежен.
Рецепт лосося с овощами, для которого необходима фольга
Для приготовления 4 порций нужно:
- 2 маленьких цукини/кабачка
- 1 зубчик чеснока
- 1 средняя красная сладкая луковица
- 4 куска филе лосося без кожи по 150 г каждый
- 3 больших мясистых помидора
- 3/4 ч. л. сушёного орегано
- 8-10 веточек тимьяна
- оливковое масло
- лимонный сок
- соль и свежемолотый чёрный перец
- фольга «Фрекен Бок», 4 листа длиной 35-40 см
- Разогрейте духовку до 220 ˚С.
- Нарежьте цукини/кабачки тонкими полукольцами. Измельчите чеснок и мелко нарежьте лук, смешайте с 1 ст. л. оливкового масла и цукини, немного посолите и поперчите. Разделите овощи на 4 части и выложите на фольгу, сбрызнутую оливковым маслом.
- На овощи положите по одному филе лосося. Смажьте рыбу смесью оливкового масла и лимонного сока. Поперчите и посолите.
- Нарежьте помидоры, добавьте орегано и 1 ст. л. оливкового масла, посолите и поперчите.
- Выложите помидоры и тимьян на рыбу. Из фольги соорудите герметичные конверты. Переложите конверты на противень и поставьте в духовку на 15 мин. или до готовности. Подавайте лосося с овощами в фольге.