Настоящая причина, по которой многие не любят кинзу

Какие люди не любят кинзу

Согласно исследованию, проведенному Университетом Торонто и опубликованному в журнале Flavor, то или иное восприятие кинзы может зависеть от этнической принадлежности.

Канадцы изучили около 1600 человек из разных стран, и оказалось, что среди выходцев из Восточной Азии (например, из Китая или Кореи) обнаружен самый большой процент ненавистников кинзы. Для сравнения: жители Ближнего Востока (например, египтяне, израильтяне и киприоты) больше всех любят кинзу — 97% сообщили, что им нравится ее вкус. А среди европейцев 17% заявили, что кинза им не нравится.

Опрос показал, что 7% выходцев из Южной Азии и 14% африканцев кинзу не жалуют, зато 96% латиноамериканцев — ее фанаты.

Исследователи также пытались выяснить, существует ли разница между предпочтениями мужчин и женщин в отношении кинзы. Оказалось, что нет. А еще среди опрошенных встречаются и те, кто никогда не пробовал кинзу, и поэтому не испытывают к ней никаких чувств.

Какой вкус и аромат у кинзы по мнению тех, кто ее не терпит, и тех, кто любит

В статье канадского журнала Flavor есть некоторые ответы, полученные от участников исследования. Те, кому кинза нравится, сообщили, что у нее свежий запах и почти цитрусовый вкус. С другой стороны, те, кто ее не любит, сравнили аромат с запахом мыла, насекомых, грязи, а некоторые сказали, что ее вкус напоминает им вкус плесени.

Культурные факторы, влияющие на отношение к кинзе

Теория, высказанная канадскими исследователями, утверждает, что исторически сложившиеся кулинарные традиции в первую очередь формируют вкусы человека. Одной из этнических групп, которая сообщила о почти всеобщей любви к кинзе, были латиноамериканцы, а кинза — ключевой ингредиент латиноамериканской кухни.

С другой стороны, кориандр (семена кинзы) — важный ингредиент индийской и тайской кухни. Его активно добавляют во вьетнамские блюда, а в Европе кориандр уже давно используют для ароматизации выпечки и хлеба. Значит, и на этих территориях количество любителей кинзы должно быть очень велико, но это не так. Теория этнической предрасположенности разваливается. Оказывается, есть и еще кое-какие причины для плохого отношения к кинзе.

Исторические гонения на кинзу

Новозеландка Хелен Лич, историк кулинарии и профессор Университета Отаго, обнаружила, что кориандр (а именно так кинзу именовали в то время в Европе) был в центре клеветнической кампании XVI в. В то время травники и другие «авторитеты» осуждали траву за ее вкус. В трактате 1597 г. травник Джон Джерард описал кориандр как «очень вонючее растение» и даже упомянул, что у него ядовитые листья. А его коллега сравнил запах зелени с клопами, и Хелен Лич предполагает, что отчасти это могло быть из-за названия. «Кориандр» происходит от греческого «корос», что означает «клоп».

Интересно, что у растения есть еще несколько названий: китайская петрушка, тайская петрушка, афганская петрушка, не считая местечковых названий и прозвищ, но только кориандр (с весьма неаппетитным названием) прижился во многих странах. Хорошо, что в 1980-х годах трава (листья и стебель) стали называться кинзой!

Альдегиды и кинза

Интересны и результаты другого исследования о кинзе, также опубликованные в журнале Flavor. В нем участвовало более 14 000 европейцев. Ученые опять выясняли отношение к кинзе. Оказалось, что те, кому она не нравилась, были более чувствительны к альдегидам, органическим соединениям, отвечающим за характерный запах этого растения.

В женской и мужской парфюмерии часто присутствует так называемая «альдегидная нота». И что интересно, альдегиды, чей запах в чистом виде напоминает запах прогорклого сливочного масла, при соединении с другими компонентами и снижении концентрации начинают «звучать» по-другому, приобретая легкий аромат цветочной свежести. А некоторые особо чувствительные нюхачи способны услышать в альдегидах как раз «мыльный» оттенок аромата.

Калифорнийская компания 23andMe, изучающая ДНК, тоже пытается решить проблему кинзы. Они изучили ДНК 25 000 человек и провели опрос, как они относятся к кинзе. Результаты дальнейших исследований показали, что наша симпатия или антипатия к кинзе от рождения уже решены за нас. Те, у кого есть определенный ген, наиболее чувствительны к мыльному компоненту кинзы, в то время как те, у кого его нет, в основном чувствуют свежий аромат цитрусовых.

Как полюбить кинзу

По словам Джея Готфрида, нейробиолога Северо-Западного университета из Чикаго, кинзе нужно дать шанс, создав новые ассоциации, связанные с этой травой. Вместо того чтобы сразу осуждать кинзу за запах, попробуйте есть ее в окружении людей, которым она нравится — с теми, кто хвалит ее аромат, вкус, сочность. Ассоциируйте растение с удовольствием от еды, а не с отвращением.

Добавляйте кинзу в еду небольшими порциями. Не ешьте листья целиком, не грызите стебли, не вдыхайте аромат кинзы, собранной в пучки! Измельчение листьев перед добавлением в блюдо изменяет их химический состав, расщепляет альдегиды и уменьшает характерный запах растения.

Песто — одно из идеальных блюд для пересмотра своего отношения к кинзе! Начните с него и, возможно, вы, как и мы, полюбите эту свежую, ароматную траву.

Рецепт русского песто и овощного салата, который им можно заправить

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• помидоры — 500 г
• огурцы — 350 г
• брынза — 200 г
• тимьян — 2–3 веточки
• чеснок — 2–3 зубчика
• тархун — 10–12 г
• багет — для подачи
• масло оливковое — по вкусу
• соль, перец черный — по вкусу

Для русского песто:

• кинза — 180 г
• укроп — 90 г
• петрушка — 40 г
• лук зеленый — 30 г
• сок лимонный — 30 мл
• соль морская — 12 г

1. Помидоры разрезать пополам. Переложить в миску. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок, тимьян и оливковое масло. Перемешать руками. Переложить в жаропрочную форму, выстланную бумагой для выпечки. Запечь в разогретой до 100 °C духовке, 2 часа.
2. Для песто все ингредиенты собрать в чаше блендера и пробить до однородности. Разводить понемногу маслом и продолжать взбивать до нужной консистенции.
3. В салатнике смешать подготовленные и охлажденные до комнатной температуры помидоры, огурцы, нарезанные полукольцами, кусочки брынзы (можно ее быстро обжарить на сковороде-гриль, если она не очень влажная), листья тархуна.
4. Салат посолить, поперчить. Перемешать. Добавить русское песто и сбрызнуть салат оливковым маслом.
5. Готовый салат разложить на тарелкам и подать с багетом. Из него можно приготовить гренки на гриле или на сковороде-гриль. Оставшееся песто переложите в банку с герметичной крышкой и храните в холодильники, используя по своему усмотрению.