О чем расскажем в статье:
- Какие люди не любят кинзу
- Какой вкус и аромат у кинзы по мнению тех, кто её не терпит и тех, кто любит
- Культурные факторы, влияющие на отношение к кинзе
- Исторические гонения на кинзу
- Альдегиды и кинза
- Как полюбить кинзу
- Рецепт русского песто и овощного салата, который им можно заправить
Какие люди не любят кинзу
Согласно исследованию, проведённому Университетом Торонто и опубликованному в журнале Flavor, то или иное восприятие кинзы, может зависеть от этнической принадлежности.
Канадцы изучили около 1600 человек из разных стран и оказалось, что среди выходцев из Восточной Азии (например, из Китая или Кореи), обнаружен самый большой процент ненавистников кинзы. Для сравнения, жители Ближнего Востока (например, египтяне, израильтяне и киприоты) больше всех любят кинзу: 97% сообщили, что им нравится её вкус. А среди европейцев целых 17% заявили, что кинза им не нравится.
Опрос показал, что 7% выходцев из Южной Азии и 14% африканцев кинзу не жалуют, зато 96% латиноамериканцев – ее фанаты.
Исследователи также пытались выяснить, существует ли разница между предпочтениями мужчин и женщин в отношении кинзы. Оказалось, что нет. А ещё среди опрошенных встречаются и те, кто никогда не пробовали кинзу и поэтому не испытывают к ней никаких чувств.
Какой вкус и аромат у кинзы по мнению тех, кто её не терпит и тех, кто любит
В статье канадском журнала Flavor есть некоторые ответы, полученные от участников исследования. Те, кому кинза нравится, сообщили, что у неё свежий запах и почти цитрусовый вкус. С другой стороны, те, кто её не любит, сравнили аромат с запахом мыла, насекомых, грязи, а некоторые сказали, что ее вкус напоминает им вкус плесени.
Культурные факторы, влияющие на отношение к кинзе
Теория, высказанная канадскими исследователями, утверждает, что истрически сложившиеся кулинарные традиции, в первую очередь формируют вкусы человека. Одной из этнических групп, которая сообщила о почти всеобщей любви к кинзе, были латиноамериканцы, а кинза – ключевой ингредиент латиноамериканской кухни.
С другой стороны, кориандр (семена кинзы) – важный ингредиент индийской и тайской кухни. Его активно добавляют во вьетнамские блюда, а в Европе кориандр уже давно используют для ароматизации выпечки и хлеба. Значит, и на этих территориях количество любителей кинзы должно быть очень велико, но ведь это не так. Теория этнической предрасположенности разваливается. Оказывается, есть и еще кое-какие причины для плохого отношения к кинзе.
Исторические гонения на кинзу
Новозеландка Хелен Лич, историк кулинарии и профессор Университета Отаго, обнаружила, что кориандр (а именно так кинзу именовали в то время в Европе) был в центре клеветнической кампании XVI в. В то время травники и другие «авторитеты» осуждали траву за её вкус. В трактате 1597 г. травник Джон Джерард описал кориандр как «очень вонючее растение» и даже упомянул, что у него ядовитые листья. А его коллега сравнил запах зелени с клопами, и Хелен Лич предполагает, что отчасти, это могло быть из-за названия. «Кориандр» происходит от греческого «корос», что означает «клоп».
Интересно, что у растения есть ещё несколько названий: китайская петрушка, тайская петрушка, афганская петрушка, не считая местечковых названий и прозвищ, но только кориандр (с весьма неаппетитным названием) прижился во многих странах. Хорошо, что в 1980-х годах трава (листья и стебель) стали называться кинзой!
Альдегиды и кинза
Интересны и результаты другого исследования о кинзе, также опубликованные в журнале Flavor. В нём участвовало более 14 000 европейцев. Учёные опять выясняли отношение к кинзе. Оказалось, что те, кому она не нравилось, были более чувствительны к альдегидам, органическим соединениям, отвечающим за характерный запах этого растения.
В женской и мужской парфюмерии часто присутствует так называемая «альдегидная нота». И что интересно, альдегиды, чей запах в чистом виде напоминает запах прогорклого сливочного масла, при соединении с другими компонентами и снижении концентрации, начинают звучать по-другому, приобретая лёгкий аромат цветочной свежести. А некоторые особо чувствительные нюхачи способны услышать в альдегидах, как раз, «мыльный» оттенок аромата.
Калифорнийская компания 23andMe, изучающая ДНК, тоже пытается решить проблему кинзы. Они изучили ДНК 25 000 человек и провели опрос, как они относятся к кинзе. Результаты дальнейших исследований показали, что наша симпатия или антипатия к кинзе от рождения уже решены за нас. Те, у кого есть определённый ген, наиболее чувствительны к мыльному компоненту кинзы, в то время как те, у кого его нет, в основном чувствуют свежий аромат цитрусовых.
Как полюбить кинзу
По словам Джея Готфрида, нейробиолога Северо-Западного университета из Чикаго, кинзе нужно дать шанс, создав новые ассоциации, связанные с этой травой. Вместо того, чтобы сразу осуждать кинзу за запах, попробуйте есть её в окружении людей, которым она нравится – с теми, кто хвалит её аромат, вкус, сочность. Ассоциируйте растение с удовольствием от еды, а не с отвращением.
Также добавляйте кинзу в еду небольшими порциями. Не ешьте листья целиком, не грызите стебли, не вдыхайте аромат кинзы, собранной в пучки! Измельчение листьев перед добавлением в блюдо изменяет их химический состав, расщепляет альдегиды и уменьшает характерный запах растения.
Песто – одно из идеальных блюд для пересмотра своего отношения к кинзе! Начните с него и, возможно, вы, как и мы, полюбите эту свежую, ароматную траву.
Рецепт русского песто и овощного салата, который им можно заправить
Для приготовления 4-6 порций нужно:
- 500 г мясистых небольших крепких помидоров
- листики 2-3 веточек тимьяна
- 2-3 зубчика чеснока
- 350 г огурцов
- 200 г брынзы
- 10-12 г листьев тархуна
- багет для подачи
- оливковое масло «экстра вирджин»
- соль и свежемолотый чёрный перец
Для русского песто:
- 180 г кинзы
- 40 г петрушки
- 90 г укропа
- 30 мл сока лимона
- 30 г зеленого лука
- 12 г морской соли
- Помидоры разрезать пополам. Переложить в миску. Посолить, поперчить, добавить измельченный чеснок, тимьян и оливковое масло. Перемешать руками. Переложить в жаропрочную форму, выстланную бумагой для выпечки. Запечь в разогретой до 100 °C духовке, 2 ч.
- Для песто все ингредиенты собрать в чаше блендера и пробить до однородности. Разводить понемногу маслом и продолжать взбивать до нужной консистенции.
- В салатнице смешать подготовленные и охлаждённые до комнатной температуры помидоры, огурцы, нарезанные полукольцами, кусочки брынзы (можно её быстро обжарить на сковороде-гриль, если она не очень влажная), листья тархуна.
- Салат посолить, поперчить. Перемешать. Добавить русское песто и сбрызнуть салат оливковым маслом.
- Готовый салат разложить на тарелкам и подать с багетом. Из него можно приготовить гренки на гриле или на сковороде-гриль. Оставшееся песто переложите в банку с герметичной крышкой и храните в холодильники, используя по своему усмотрению.