Щучина
По сути щучина – уха, только с квасом. Им разбавляют рыбный бульон и в этом главное отличие от ботвиньи, другого традиционного русского супа. Рыба для щучины – не обязательно щука: щучину готовят из осетра, налима, судака, гольца, форели, ерша, других речных рыб (да и не только речных), а чаще всего из смеси разной рыбы. Также в щучину добавляют раков.
Для приготовления 4 порций нужно:
- 1 кг рыбы (щука, судак, палтус, форель)
- 200 г слабосоленой рыбы (палтус, форель)
- 1 луковица
- 1 ч.л. черного перца
- 1 небольшой пучок укропа
- 2 ч.л. лимонного сока
- 3-4 огурца
- 5-7 побегов зеленого лука
- 1 ст. л. горчицы
- 2 л кваса
- соль и черный перец по вкусу
- Очищенную, выпотрошенную и разделанные на куски рыбу залейте водой, только чтобы покрыть рыбу. Добавьте нарезанную луковицу, чёрный перец горошком, стебли укропа. Слегка посолите и добавьте лимонный сок. Доведите до кипения, снимая пену, и варите рыбу на слабом огне, 30 минут.
- Достаньте рыбу. Процедите бульон в чистую ёмкость, попробуйте и при необходимости посолите. Остывший до комнатной температуры бульон поставьте в холодильник, чтобы он стал студенистым.
- Огурцы и солёную рыбу нарежьте кубиками, у укропа удалите стебли. Зелёный лук и зелень укропа мелко нарежьте. Отваренную рыбу разберите на кусочки, тщательно отделяя от костей. Перемешайте, приправьте солью и перцем, добавьте горчицу.
- Застывший рыбный бульон разведите квасом и залейте овощную смесь. Сразу подавайте.
Ботвинья – «с размахом» – выходная
Ботвинья – старинное русское летнее блюдо, которое ели и в будни, и в праздники. Зелень годится любая – молодая крапива, сныть, щавель. А вот рыба нужна самая лучшая, жирная и с хорошим вкусом. Парадный вариант готовили с севрюгой или вот такой как у нас, с сёмгой и раковыми шейками. Если настоящих раков не будет, купите уже готовые раковые шейки – их найти в магазине просто.
Для приготовления 4-5 порций нужно:
- по 100 г шпината, щавеля и листьев молодой свеклы
- 400 мл холодной питьевой воды
- 300 г филе семги или форели
- 8 веточек укропа
- 1,2 л белого кваса
- 150 г малосольной семги
- 2 средних огурца
- 5 перьев зеленого лука
- соль
- колотый лед для подачи
Для раков:
- 8 живых раков
- 1 средний пучок укропа
- 5 горошин черного перца
- соль
- Шпинат, щавель и свекольные листья положите в кастрюлю и залейте 400 мл холодной воды. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на среднем огне 15 мин. Откиньте зелень на сито (отвар не понадобится) и измельчите в блендере, остудите.
- Филе лосося нарежьте кубиками со стороной 1 см. Положите в сотейник и залейте кипящей водой, добавьте 3 веточки укропа, посолите и варите 2 мин. Остудите в жидкости.
- Проверьте раков: они обязательно должны быть живыми и активно двигаться. Раков хорошо промойте в холодной воде, панцири потрите щёткой. Вскипятите в большой кастрюле воду, добавьте соль, перец и укроп. Опускайте раков в кипящую воду головой вниз, держа за спинку. Варите на среднем огне 10–12 мин., пока панцири не станут ярко-красными. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте на 10 мин. Выньте раков и остудите. Очистите раков от панциря, мясо клешней нарежьте, шейку оставьте целой.
- Огурцы очистите от кожицы и мелко нарежьте. Измельчите укроп и зелёный лук. Положите огурцы, укроп и зелёный лук в миску, посолите и разотрите деревянной ложкой, чтобы выделился сок, оставьте на 10 мин.
- Залейте огурцы квасом, добавьте измельчённую зелень и перемешайте. Положите в миску лёд.
- Слабосоленую сёмгу нарежьте тонкими ломтиками. Разлейте ботвинью по тарелкам, добавьте отварную и слабосолёную рыбу, мясо из клешней и украсьте раковыми шейками. Сразу подавайте.
Литовский борщ
Горячие и холодные супы-борщи красовались на столах литовских правителей и вельмож, начиная с XVI века. Их любили и менее зажиточные жители Великого княжества Литовского.
Это блюдо приготовлено по мотивам рецепта из книги «Книга о хозяйстве» 1913 года. Рецепт от нашего пользователя gordyushin.
Для приготовления 4 порций нужно:
- 2 луковицы
- 2 стебля лука-порея (белая часть и 3–4 см зелёной)
- 1 клубень сельдерея
- 500 г говядины, лучше оковалка
- 2 л питьевой воды
- 1–2 лавровых листа
- 300 г копченой свинины
- 500 г мангольда, щавеля или шпината (в сезон – свекольная ботва или крапива)
- 1 л сока квашеной свеклы или кислого ржаного кваса
- деревенская сметана для подачи
- соль
- Для бульона нарежьте соломкой репчатый лук и лук-порей и сельдерей. Сложите говядину в кастрюлю вместе с лавровым листом, влейте 2 л воды, доведите до кипения, варите 1 ч, снимая пену.
- Добавьте свинину и овощи, варите еще 1 ч.
- Выньте мясо. Говядину нарежьте соломкой, свинина здесь не понадобится. Бульон процедите, смешайте с соком свеклы (квасом) и мелко нарезанным мангольдом. Варите 10 мин.
- Удалите лавровый лист. Разлейте по тарелкам, добавьте мясо. Подавайте со сметаной.
Тюря с печёным луком
Тюря – подзабытый вариант русского холодного супа, родственница окрошки. Готовится в основном из зелени, кваса и сухих кусочков хлеба. Для пикантности добавим свежих и соленых огурчиков.
Для приготовления 4 порций нужно:
- 2 небольшие луковицы
- 1 небольшой пучок зелёного лука
- 1 небольшой пучок укропа
- 1 свежий огурец
- 0,5 ч. л. сахара
- 2-3 зубчика чеснока
- 250 гр чёрствого заварного ржаного хлеба (бородинского или другого вкуса)
- 1 л белого кваса
- 3-4 ст.л. сметаны
- душистое подсолнечное масло
- соль
- Луковицу очистите от шелухи. Нижнюю часть лука не срезайте, она поможет сохранить форму луковицы. Смажьте лук маслом. Положите в форму, застеленную бумагой для выпечки и запеките в разогретой до 180 °С духовке, 15 мин. Достаньте форму из духовки и полностью остудите. Мелко нарежьте.
- Зелёный лук, укроп и огурец мелко нарежьте. Первые два разотрите с солью и сахаром, чтобы выделился сок. Отдельно разотрите с солью чеснок в пасту.
- Хлеб нарежьте или наломайте на кусочки.
- По тарелкам разложите хлеб, огурец, запеченный репчатый и зеленый лук, чесночную пасту и укроп. Залейте квасом. Добавьте по столовой ложке сметаны. Сбрызните маслом и подавайте.
Освежающая похлёбка с бараниной
Похлёбка из баранины – полноценный обед для жаркого летнего дня. Это «два в одном»: и суп, и второе. При желании в квас можно добавить хрен или горчицу. Или немного соуса терияки, тогда суп приобретёт азиатские нотки.
Для приготовления 4 порций нужно:
- 500 г отварной или запечённой баранины, лучше использовать ногу или лопатку
- 1 большой пучок зелёного лука
- 4-5 солёных огурцов
- 1 л тёмного хлебного кваса
- 250 мл огуречного рассола
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Срежьте с баранины жир и нарежьте мясо соломкой. Зелёный лук мелко нарежьте и перетрите с солью в ступке. Лучше перемалывайте частями, чтобы сделать это на совесть.
- Огурцы очистите, разрежьте пополам, удалите мягкую середину с семенами. Нарежьте соломкой такого же размера, как баранина.
- В тарелку положите мясо, солёные огурцы и зелёный лук. Залейте квасом, добавьте рассол и чёрный перец по вкусу. Сразу подавайте. Хотя этот суп можно настоять в холодильнике и до следующего дня. Настаивать лучше, конечно, не в тарелке, а в супнице или в большом салатнике.