Как выбрать и разморозить готовое дрожжевое тесто, нам рассказала Юлия Артамонова, основатель проекта 6 am bread kitchen и владелица одноимённого кафе.
Как выбрать замороженное дрожжевое тесто
- В магазине слегка потрясите упаковку. Замороженное тесто должно не прилипать к ней, а свободно перемещаться. Замороженное тесто для пирожков, уже разделенное на «колобки», также не должно слипаться между собой.
- Тесто, приготовленное в собственной кулинарии магазина, чаще всего продается в прозрачной упаковке (в полиэтиленовом пакете или в пищевой пленке). Она должна быть герметичной: наличие дыр или спаянных мест говорит о том, что, возможно, тесто переупаковывали.
- Если упаковка прозрачная, осмотрите поверхность теста. Она должна быть одинакового цвета, матовой, без корочек и разрывов. Если вы не планируете печь пирожки сразу, выбирайте только полностью замороженное тесто. А если ваши планы изменились, просто положите в морозилку свежее тесто и достанете его, когда решите готовить. В качестве оно нисколько не потеряет.
- Изучите этикетку продукта: на ней должны быть указаны производитель, дата производства и упаковки. Чем короче список ингредиентов и срок хранения, тем лучше.
Как правильно размораживать и работать с дрожжевым тестом
В интернете можно найти несколько способов быстрой разморозки дрожжевого теста: в СВЧ-печи, в чуть теплой духовке, на батарее, на паровой бане и даже в пакете, опущенном в горячую воду. Я такими способами никогда не пользуюсь. Дрожжевое тесто довольно капризное, и перегрев может нарушить работу дрожжей. Поэтому рекомендую только два способа. Перекладываю тесто в упаковке из морозилки в холодильную камеру и оставляю на 6–8 часов при 4 °С. А если тесто понадобилось срочно, то просто достаю упаковку из морозилки и оставляю на кухонном столе при комнатной температуре.
Если дрожжевое тесто было заморожено одним куском, вынимаю его из упаковки. Перекладывая в миску, накрываю полотенцем и оставляю на столе на 30 минут или на столько, чтобы оно стало податливым. Если буду печь пирожки, разделяю на части, примерно по 50 г, скатываю каждую порцию в шарик, выкладываю на стол, подпылённый мукой, накрываю полотенцем и оставляю еще примерно на 30 минут. За это время тесто окончательно разморозится.
Когда вы сформируете из размороженного теста изделия, например, пирожки, в любом случае потребуется часовая расстойка. Я застилаю противень бумагой для выпечки. Раскладываю пирожки на некотором расстоянии друг от друга, накрываю их полотенцем и убираю противень в теплое место. Например в неразогретую духовку. В ней никогда не бывает сквозняков — главных врагов дрожжевого теста, а если на плите ещё что-то готовится, то это тепло косвенно поможет тесту подняться.
После расстойки пирожки рекомендую смазать желтком, взбитым с 1 ч. л. молока. Если это закусочные пирожки, подготовленную смесь приправьте морской солью. Можно смазывать пирожки только теплым молоком: молоко смягчает румяную корочку готовых изделий и она будет приятно блестеть. Если растворить в молоке (или даже в воде) немного сахара, цвет пирожков будет более насыщенным и выразительным, а корочка станет чуть хрустящей. Пирожки можно смазывать и после выпекания — еще горячими. Для этого лучше используйте сливочное масло. Аромат у пирожков с таким «покрытием» будет очень аппетитным.
Если вы хотите, чтобы все пирожки получились одинаково блестящими, без подтеков, смазывать их нужно тонким слоем, лишь слегка касаясь поверхности. Наносить покрытие лучше одним движением, тогда оно ляжет равномерно. Для смазывания я использую силиконовую кисточку, но если ее нет, возьмите кусочек марли. Многие хозяйки пекут пирожки сразу с разными начинками и разной формы, чтобы легко определить, где какая начинка. А можно не заморачиваться с формой, а в смесь для смазывания закусочных пирожков добавлять кунжут, семечки, тимьян, а сладкие покрывать смесью с сахаром или маком. Только не переборщите с добавками: они не должны забить вкус теста и начинки.
10 лучших начинок для пирожков из дрожжевого теста от редакции и пользователей Gastronom.ru
Все рецепты даются из расчета на 500–600 г теста, то есть на 10–12 пирожков.
Начинка из курицы и соленых огурцов
Для приготовления нужно:
- филе курицы, лучше куриной грудки — 300 г
- луковица — 1 шт.
- соленый крепкий огурец — 1 шт.
- оливки без косточек — 10–12 шт.
- масло растительное для жарки
- свежемолотый черный перец
- Курицу нарежьте небольшими кусочками. Луковицу мелко порубите. Огурец разрежьте пополам, удалите семена, нарежьте маленькими кубиками. Так же нарежьте оливки.
- В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, 3 минуты. Добавьте курицу и готовьте, помешивая, 4–5 минут. Добавьте огурцы и оливки, прогревайте еще 2–3 минуты. Поперчите. Снимите с огня и полностью остудите.
Начинка из говяжьих субпродуктов и риса
Для приготовления нужно:
- вареное говяжье сердце — 300 г
- луковица — 1 шт.
- укроп — 2 веточки
- зеленый лук — 2–3 перышка
- вареный длиннозерный рис — 0,5 стакана
- растительное масло для жарки
- овощной или мясной бульон
- соль и свежемолотый черный перец
- Сердце нарежьте средними кусками и пропустите через мясорубку с крупной или средней решеткой. Лук и зелень мелко нарежьте.
- В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, 3 минуты Добавьте говядину и обжаривайте, помешивая, 2 минуты. Снимите с огня. Переложите в миску. Добавьте зелень и рис. Посолите и поперчите. Если начинка сухая, добавьте немного бульона и тщательно перемешайте. Полностью остудите.
Начинка из молодой капусты
Для приготовления нужно:
- капуста белокочанная — 600 г
- сливки 33% (классические) — 150 мл
- яйца — 4 шт.
- соль по вкусу
- Тонко нашинкуйте капусту, нарежьте соломку поперек на кусочки длиной не больше 2 см. Нагрейте в сотейнике сливки, добавьте капусту, посолите, перемешайте и томите на минимальном огне под крышкой 10 минут, затем откройте крышку и выпарьте жидкость.
- Яйца сварите вкрутую, 8 минут. Остудите под холодной водой, очистите и порубите довольно мелко. Добавьте в капусту, поперчите, еще посолите при необходимости, перемешайте и остудите начинку.
Начинка из молодой капусты, яиц и лука-порея
Для приготовления нужно:
- молодая капуста — 0,5 кочана
- зеленый лук — 3–4 перышка
- лук-порей — 1 стебель
- сливочное масло — 20 г
- сваренные вкрутую яйца — 2 шт.
- растительное масло для жарки
- соль и красная сладкая паприка
- Капусту нашинкуйте. Зеленый лук мелко нарежьте, лук-порей, отрезав зеленую часть, разрежьте по всей длине пополам. Нарежьте белую часть тонкими полукольцами, зеленую часть измельчите. Яйца нарежьте маленькими кубиками.
- В сковороде разогрейте растительное масло, добавьте сливочное и полностью его растопите. Обжарьте сначала зеленую часть лука-порея, 3 минуты. Добавьте паприку, капусту и при необходимости немного растительного масла. Готовьте еще 3–4 минуты. Посолите. Снимите с огня. Переложите содержимое сковороды в миску. Смешайте с яйцами и полностью остудите.
Начинка с морковкой и яйцами
Для приготовления нужно:
- морковь — 300 г
- луковица — 1 шт.
- петрушка — 4–5 веточек
- сваренные вкрутую перепелиные яйца — 12 шт.
- растительное масло для жарки
- сахар и соль
- Морковку нарежьте небольшими кубиками. Луковицу и зелень мелко нарежьте. Яйца очистите. Перепелиные яйца разрежьте вдоль пополам. Куриные яйца разрежьте по длине пополам, а потом снова пополам.
- Морковку переложите в сотейник, добавьте 50 мл питьевой воды или легкого овощного бульона. Тушите 3–5 минут или до мягкости морковки. Она не должна потерять форму, а стать аль денте. Откиньте морковку на сито.
- В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, 3–4 минуты. Добавьте морковку и обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты. За 1 минуту до конца приготовления добавьте петрушку, щедрую щепотку сахара и соль. Перемешайте. Снимите с огня.
- Когда будете формировать пирожки, на тесто сначала выкладывайте морковную начинку, сверху яйцо: немного вдавите его в овощную массу. Защипните края пирожков.
Начинка из пряной свинины и риса
Для приготовления нужно:
- свиная шейка — 300 г
- вареный рис — 1/2 стакана
- луковица — 1 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- кинза — 1 пучок
- корень имбиря — 2 см
- красный перец чили — 1 шт.
- хлопья чили — 1/2 ч. л.
- оливковое масло
- соль, свежемолотый черный перец
- Проверните свинину через мясорубку. Очистите и мелко нарежьте лук и чеснок. У перца чили удалите семена, мелко порубите. Натрите корень имбиря на мелкой терке. Нарежьте кинзу.
- Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук и чеснок до мягкости. Добавьте чили и имбирь и жарьте, помешивая, 3 минуты. Положите фарш и хлопья чили и жарьте на сильном огне, разбивая комочки лопаткой, до готовности, 5–7 минут.
- Переложите начинку в миску, добавьте кинзу и рис, посолите, поперчите и перемешайте. Остудите.
Начинка с грибами, яйцами и рисом
Для приготовления нужно:
- сухие лесные грибы — 60–70 г
- сваренные вкрутую яйца — 2 шт.
- луковица — 1 шт.
- вареный длиннозерный рис — 0,5 стакана
- укроп — 3–4 веточки
- растительное масло для жарки
- соль
- Грибы промойте, замочите в теплой кипяченой воде минимум на 1 час. Яйца и лук мелко нарежьте.
- Грибы откиньте на сито, промойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте небольшими кусочками.
- В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук, 3–4 минуты. Добавьте грибы и обжаривайте, помешивая, 4–5 минут. Посолите, перемешайте. Снимите с огня. Переложите содержимое сковороды в миску. Смешайте с яйцами и мелко нарезанным укропом, полностью остудите.
Начинка из морской капусты и сныти от Алевтины Семёновой
Для приготовления нужно:
- морская капуста в собственном соку — 200 г
- сваренные вкрутую яйца — 2 шт.
- сныть — 1 пучок
- сливочное масло — 20 г
- соль и свежемолотый черный перец
- Если используете сухую морскую капусту, положите ее в миску, залейте теплой питьевой водой или слабым овощным бульоном. Оставьте на пару часов. Капуста должна впитать жидкость и набухнуть. Откиньте на сито.
- Яйца мелко нарежьте. Оборвите листья сныти. По желанию можете ошпарить их кипятком. Обсушите и мелко нарежьте.
- В сковороде разогрейте сливочное масло. Добавьте капусту, перемешайте и прогрейте 1–1,5 минуты. Снимите с огня. Переложите содержимое сковороды в миску. Смешайте с яйцами и снытью. Посолите и поперчите. Полностью остудите.
Начинка из ревеня
Для приготовления нужно:
- ревень — 800 г
- коричневый сахар — 70 г
- сливочное масло — 30–40 г
- Ревень нарежьте кусочками длиной 2–3 см. Растопите сливочное масло и на среднем огне прогрейте ревень, помешивая, 2–3 минуты.
- Добавьте сахар, перемешайте и прогревайте еще 3 минуты до полного растворения сахара. Немного остудите, 5 минут.
Начинка из картошки с беконом от Натальи Дейнеко
Для приготовления нужно:
- луковица — 1 шт.
- чеснок — 1–2 зубчика
- бекон — 100 г
- картофельное пюре — 2–2,5 стакана
- растительное масло для жарки
- соль, свежемолотый черный перец
- Мелко нарежьте лук и чеснок. Бекон нарежьте средними кусочками.
- В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте чеснок, 1–2 минуты. Добавьте лук, продолжайте жарить 2–3 минуты. Добавьте бекон и готовьте, помешивая, ещё 2–3 минуты. Бекон должен стать чуть хрустящим.
- Переложите в сковородку пюре, энергично перемешайте. Прогрейте, 1 минуту. Посолите и поперчите. Снимите с огня и полностью остудите.
Начинка из щавеля
Для приготовления нужно:
- свежезамороженный щавель — 400 г
- сливочное масло — 15–20 г
- сахар — 5–6 ст. л.
- мед для подачи
- соль
- Если щавель замороженный, его сразу из морозилки положите в разогретую на среднем огне сковородку. Накройте крышкой и потушите, пока листья не станут мягкими. Если щавель молодой, капните на сковородку немного масла, положите щавель и тоже прогрейте, пока листья не «обмякнут».
- Когда щавель станет мягким, добавьте сахар и сливочное масло. Прогревайте, помешивая, пока сахар не растворится. Посолите.
- Переложите содержимое сковородки в миску. Полностью остудите. Когда пирожки будут готовы, каждый раз, перед тем как откусить, кладите на пирожок по чайной ложке меда.
Начинка из яблок и лимонов
Для приготовления нужно:
- зеленые яблоки — 6 шт.
- лимон — 1 шт.
- сахар — 100 г
- Мелко нарежьте лимон с кожурой, засыпьте сахаром, влейте ложку воды и варите на среднем огне 20 минут. Натрите яблоки на терке, удалив сердцевину.
- Добавьте в лимонный сироп и варите на сильном огне, пока не выпарится жидкость. Остудите.
Начинка из замороженных лесных ягод
Для приготовления нужно:
- свежезамороженные ягоды — 300 г
- сахар — 100 г
- панировочные сухари — 30 г
- Ягоды разморозьте в холодильнике. Переложите в сотейник или в кастрюлю с толстым дном. Засыпьте сахаром и, помешивая, прогревайте на среднем огне, пока сахар не расплавится.
- Добавьте в несколько заходов панировочные сухари, перемешивая каждый раз до однородности. Должна получиться в меру густая масса. Снимите с огня и полностью остудите.
Ореховая начинка с ромом
Для приготовления нужно:
- очищенный фундук — 200 г
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 2 ст. л.
- ром или ликер — 2 ст. л.
- сливки 22% — 1–2 ст. л.
- свежемолотая корица — 1 щепотка
- Орехи измельчите в блендере до средней крошки.
- В миске взбейте миксером яйцо с сахаром до пышной белой массы. Добавьте ром и сливки, повторно взбейте.
- Добавьте орехи и корицу, перемешайте. Если масса будет слишком густой, разбавьте ее немного сливками.