Миф №1. Роллы — традиционное японское блюдо
Этот миф — самое распространенное заблуждение. В сознании русского человека прочно закрепилась ассоциация «роллы — это традиционная японская еда». На самом деле роллы были придуманы относительно недавно — в 1970-х годах, а родиной рецепта считаются... США.
Ичира Машита, японский повар, работающий в Лос-Анджелесе, пытался изобрести новую интерпретацию традиционных блюд и... придумал ролл «Калифорния». Это блюдо понравилось американцам и стало очень и очень популярным. Вскоре и другие шефы подхватили моду, придумывая свои варианты роллов. Сегодня роллы подают во многих японских ресторанах, но все же относить это блюдо к традиционной японской кухне неправильно.
Заказ роллов в Токио — мода сегодняшнего дня
Миф №2. Рыба — главный ингредиент суши и роллов
Безусловно, рыба является важным элементом суши и роллов, однако главная звезда — рис. Японская кухня наполнена философией, и умение обращать внимание на тончайшие оттенки вкуса — ключевая идея японской трапезы. Правильно приготовить рис — настоящее искусство. Для шефа важно выбрать нужный рис, соблюсти идеальный баланс между солью, сахаром, красным или белым уксусом, а иногда и саке.
У суши-шефов есть мнение, что купить хорошую рыбу может любой, а приготовить правильный рис, выделив его деликатный вкус и добившись нужной текстуры зерна, способен только настоящий мастер.
Сырой рис называется в Японии о-комэ́, вареный — го-ха́н. Стоит отметить, что префиксы вежливости «о-» и «го-» добавляются японцами только перед самыми важными для них словами. Не случайно в ресторанах высшего разряда рис подается только в конце обеда.
Приготовление риса для суши и роллов — главное умение сушиста
Миф №3. Для суши и роллов всегда используют сырую свежевыловленную рыбу
Многие суши, роллы и сашими действительно готовятся из свежевыловленной сырой рыбы, но есть и исключения.
В традиционных японских рецептах присутствуют некоторые виды рыб, которые приобретают особенный вкус после выдержки или специального процесса маринования. Это достаточно экзотическая для нас рыба хираме, голубой тунец, японский окунь мадай и рыба фугу. Для каждой такой рыбки есть своё время выдержки и способ раскрытия её уникального вкуса.
В Японии отлаженно работает целая система покупки и доставки свежевыловленной рыбы в рестораны, где непременным участником являются специальные рыбные рынки (маркеты). Свежую рыбу подают гостям в день вылова, а за границей (в том числе и в России) часто (очень часто!) используют охлажденную и даже размороженную рыбу.
Чтобы есть суши и роллы со свежей рыбой, надо жить у моря, например, в японской Окаяме
Миф №4. Зелёная жгучая масса, поданная в ресторане к суши или роллам, — это всегда васаби
История васаби как «японского хрена» началась в 1396 году и продолжается до сих пор. Растение представляет собой многолетнюю траву, из корня которой и готовят приправу. Последние научные исследования доказали, что настоящий японский васаби способен уничтожить большинство известных бактерий в сырой рыбе. Исторически васаби подавался к суши именно с этой целью до появления современных методов консервации и дезинфекции продуктов.
Настоящий японский васаби достаточно дорого привозить в Россию, поэтому подавляющее большинство ресторанов используют имитацию в виде сухой смеси из европейского дайкона или «порошка васаби» из высушенного хрена с горчицей, в которую добавлены крахмал и красители. К слову, вкус настоящего васаби не такой уж острый!
Васаби в Японии в суши добавляет сам повар. В соевый соус суши опускают на секунду или обмакивают в соус листик имбиря, а им смазывают суши. Кстати, есть суши руками вполне допустимо.
Так выглядит настоящий японский васаби
Миф №5. Согласно традициям, суши нужно запивать саке
Это ложное представление о том, что японцы суши запивают саке, возможно, сформировалось благодаря кинофильмам и отсутствию знаний о других японских напитках.
Традиционным напитком к суши в Японии является зелёный чай. Он помогает очистить вкусовые рецепторы и насладиться чистым вкусом каждого кусочка суши. В ресторанах рисовые колобки запивают традиционным гэнмай-тя – зеленым чаем с обжаренным рисом.
Суши и роллы традиционно в Японии подают с зелёным чаем
Миф №6. Суши можно сделать дома самому
Суши — блюдо, отражающее эстетику японской кухни. Оно лаконичное и с виду несложное, однако внешняя простота обманчива.
Самостоятельно сделать традиционные японские суши дома невозможно, неслучайно профессии суши-шефа обучаются десятилетиями. За это время повара постигают азы кулинарного искусства и тонкости приготовления блюд. Воссоздать такие рецепты без должного опыта, конечно, можно, но результат будет крайне далёк от оригинала.
Сами японцы не готовят суши дома, они доверяют это профессионалам. Для японцев суши совсем не повседневная еда, а блюдо, которое едят в специальных заведениях. В России же суши и роллы стали популярной закуской. Эти блюда готовят дома самостоятельно, а чаще заказывают доставку «японской еды» из ближайшего ресторана или кафе.
Сегодня суши и роллы можно купить на каждом углу, а их приготовлением занимаются повара-дилетанты. Конечно, это помогает популяризировать японскую кухню, а с другой — утеряна философия и понимание цености аутентичных блюд. Поэтому, чтобы съесть настоящие японские суши и роллы, обязательно идите в хороший японский ресторан. Хорошие суши стоят дорого и столик в знаковых сушериях нужно бронировать заранее.
Самое известное место в Японии – ресторанчик на 10 мест в переходе метро, где на кухне колдует 90-летний Дзиро Оно. Ресторан получил 3 звезды гида Michelin, о нем снят фильм "Мечты Дзиро о суши", а запись – на месяц вперед. За 320 долларов Дзиро лепит прямо перед вами 21 суши. Есть их нужно немедленно, пока они помнят тепло рук мастера. Дзиро из тех японцев, которые считают, что совершенства можно достигнуть, лишь долгие годы занимаясь одним делом. Талант важен, но оттачивание мастерства – самое главное. Не случайно ингредиенты для своих суши Дзиро-сан покупает у продавцов, которые торгуют только одним видом продукта, но отменным!
Настоящие японские суши и роллы сделает только профессионал
Миф №7. К суши подают дешевый соевый соус
Из-за того, что к суши всегда подается соевый соус, многие думают, что это продукт дешевый и не имеет никакой гастрономической ценности. Но на самом деле этот соус заслуживает нашего почтения, ведь ему уже более трех тысяч лет, и за это время технология его производства практически не изменилась. Современный соевый соус — продукт ферментации, который производится по традиционным технологиям из соевых бобов, пшеницы, специальной грибковой культуры, воды и соли. В процессе натурального брожения дрожжи и другие микроорганизмы меняют цвет сои на более темный, а вкус — на более яркий: у соуса появляется тот самый "пятый" вкус — умами и приятный пряный аромат. Готовится настоящий соевый соус долго — от четырех месяцев или даже дольше.
В каждой бутылочке натурального соевого соуса — опыт поколений, бережный труд многих людей и природная сила. Поэтому такой продукт не может быть дешевым.