1. Выберите в магазине или на рынке заднюю баранью ножку весом 2–2,2 кг. Для люля вам понадобится курдючный жир – но если на самой ножке толстый слой жира, он тоже пригодится. Срежьте с бараньей ножки весь жир и удалите с жира пленки. Отложите его.
2. Теперь срежьте пленки с поверхности мяса – старайтесь удалять их, поддевая руками, а не ножом, чтобы не срезать лишнего.
3. Срежьте мякоть с костей (их в ноге две). Не зачищайте кости, пусть на них останется немного мяса на суп.
4. Разогрейте духовку (лучше с включенным грилем) до 220 °С и обжарьте кости до золотистого цвета, 20–25 мин., один раз перевернув. Теперь из них можно варить бульон.
5. Удалите все внутренние пленки и сухожилия с мяса, которые стали видны после срезания.
6. Примерно 400–500 г мякоти с бедра нарежьте кусочками примерно по 2 см – эта часть подойдет для стир-фрая (быстрой обжарки в воке или на сковородке с овощами).
7. Посолите и поперчите мясо для стир-фрая, полейте оливковым маслом, перемешайте руками – в таком виде в закрытом контейнере оно будет храниться в холодильнике до 3 суток.
8. Остальное мясо и жир (процентное соотношение должно быть 5:1) нарежьте мелкими кусочками, а затем порубите топориком – а лучше двумя – в фарш, не слишком крупный и не слишком тонкий.
9. Смешайте жир и мясо, приправьте солью и отбейте о рабочую поверхность, чтобы перестали разлетаться кусочки – примерно 20 ударов. Положите в герметичный контейнер – в таком виде фарш будет храниться в холодильнике до 3 суток.