Как приготовить правильный шашлык из мяса и птицы. Секреты профессионала
gastronom.ru
29 апреля 2023 г.
Сезон посиделок с шашлыками на даче и просто на природе можно считать открытым. Игорь Тен, шеф-повар сети гриль-баров Жаровня, поделился своими секретами по приготовлению самого лучшего шашлыка.
Секреты правильного шашлыка
Качество замороженного мяса понять невозможно. Все его «достоинства» раскрываются только после разморозки. Поэтому я настоятельно советую покупать только свежее мясо.
Птица и мясо не должны быть скользким или склизкими, иметь посторонние запахи.
Баранину лучше брать дагестанскую или калмыцкую (курдючную), не из Средней полосы. Если бараны живут в более холодном климате, то у них больше потных желез, из-за которых мясо барана и имеет такой неприятный запах.
Баранина не может пахнуть не бараниной! Без запаха баранины не бывает. Это надо обязательно запомнить.
Молодому хорошему барашку нужны только соль и перец. Можно добавить еще лук: выжать сок, полить им мясо и подержать в холодильнике два часа. Не нужно брать более сильные специи.
Свинину для шашлыка лучше брать самую жирную. И свинине тоже достаточно лука и перца.
Курица дружит с карри и с майонезом. Майонез можно заменить на кефир или сметану.
Говядину лучше готовить в виде стейков и не мариновать.
Шашлык из свинины по-московски
Секреты по подготовке углей для шашлыка
Уголь надо разжигать без жидкости для розжига, которая влияет на запах мяса.
Самое главное - следить за углем. Не должно быть открытого огня: угли должны тлеть. Как только уголь покрылся белесым пеплом, сразу можно жарить мясо.
Угли надо все время разрыхлять, чтобы жар был одинаковый в каждом уголке мангала.