Приготовить дома качественный картофель фри из свежего картофеля трудно. Почему? Во-первых, для этого подходит не каждый сорт. Нужно учитывать содержание сухого вещества/влаги в клубне, а также и его размер. Во-вторых, после обжарки свежий картофель заметно теряет в весе и обычно вбирает в себя слишком много масла. И, наконец. из-за неравномерного распределения сахара в клубне, соломка из свежего картофеля будет неравномерно золотистая. Поэтому, если хотите приготовить фри быстро и без хлопот, советуем покупать свежезамороженный картофель.
На что стоит обратить особое внимание:
- длина соломки,
- количество дефектов (темных пятен, «глазков», остатков кожуры и пр.),
- содержание жира и влаги,
- цвет,
- вкус и запах готового картофеля фри,
- его внешняя и внутренняя структура,
- пищевая ценность.
Правильный выбор
Замороженный импортный картофель имеет несколько категорий качества: Premium-grade (АА), A-grade и B-grade. АА – это максимально возможная длина соломки, минимальное наличие дефектов, малая потеря веса при приготовлении («ужарка»).
Соломка категории А по качеству уступает предыдущей. Она короче, может содержать чуть больше дефектов и чуть больше ужаривается.
И, наконец, продукция качества B. Такой картофель в процессе приготовления потребует больше масла и в среднем теряет в весе на 10% больше, чем продукция качества А, то есть имеет большую степень ужарки.
Качественный картофель фри, обжаренный во фритюре, после приготовления должен нежно шуршать и долго сохранять тепло, вкус и аромат. Внутренняя текстура у него однородная и рассыпчатая. У качественного картофеля фри не происходит образования полостей, из-за которых готовое изделие может потерять свою форму.
Советы по приготовлению
Во фритюре
1. Картофель перед приготовлением ни в коем случае не размораживайте.
2. Соблюдайте соотношение 1:10; 1 часть картофеля и 10 частей растительного масла.
3. Не используйте масло, в котором уже готовились другие продукты и регулярно его меняйте. Лучше всего для фритюра подходит масло первого холодного отжима.
4. Для того, чтобы масло сильно не брызгалось, положите в него кусочек хлеба, смоченного в уксусе.
5. Одна порция картофеля не может быть обжарена дважды.
6. Температура масла не должна быть ниже 175-190 °С.
7. Солите уже готовый картофель и сразу подавайте его к столу.
Картофель фри во фритюре
В духовке
1. Картофель запекайте при температуре 220 °С.
2. Замороженный картофель фри насыпьте на противень равномерно в один слой.
3. Не добавляйте на противень никакой жир, в том числе и растительное масло.
4. Готовьте картофель строго по времени, указанному на упаковке.
5. В середине процесса переверните картофель на противне, тогда он будут лучше хрустеть.
Картофель фри в духовке