О чем расскажем в статье:
- Оливковое масло
- Масло из авокадо
- Соевое масло
- Кукурузное масло
- Миндальное масло
- Пальмовое масло
- Подсолнечное масло
- Кунжутное масло
- Рапсовое масло
- Виноградное масло
- Кокосовое масло
У растительного масла, кроме происхождения, вкуса и аромата, есть еще такая важная характеристика, как температура (точка) кипения, то есть та, при которой оно начинает гореть. Добавляя масло в готовое блюдо, мы можем следовать только его очевидным характеристикам: аромату и вкусу, а если собираемся на нем жарить, то лучше знать и точку кипения.
Оливковое масло
Температура кипения для extra virgin — 160 °С, для virgin — 210 °C, для pomace (из жмыха) — 238 °С, для extra light — 242 °C.
Extra virgin не подходит для фритюра, зато идеально для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например в супы. Остальные (в зависимости от вида) годятся для жарки и тушения.
Рецепт пряного морковного торта на оливковом масле
Для приготовления торта нужно:
- морковь – 400 г
- кусочки ананаса в легком сиропе – 1 банка (400 г)
- смесь жареных орехов (грецкие, пекан, миндаль, фундук, кешью) – 200 г
- темный коричневый сахар – 200 г
- яйца – 4 шт.
- оливковое масло «экстра вирджин» – 1 стакан
- мука – 3 стакана
- манка – 0,5 стакана
- разрыхлитель – 1 ст. л.
- свеженатёртый мускатный орех – 0,5 ч. л.
- имбирный порошок – 1 ст. л.
- соль – 0,5 ч. л.
Для крема:
- мягкий сливочный сыр (не плавленый) – 600 г
- жирная сметана – 2 ст. л.
- сахарная пудра – 150 г
- лайм – 2 шт.
Для украшения:
- морковь – 1 шт.
- сахар – 100 г
1. Заранее подготовьте украшение: очистите морковь и нарежьте тончайшими кружочками. Сварите сироп из сахара с 2 ст. л. воды, положите в сироп морковь, варите 2 мин. Разложите кружочки моркови на противне, покрытом листом пергамента (сироп сохраните), поставьте в разогретую до 80–100 °С духовку, чтобы они высохли до состояния чипсов. Остудите.
2. Разогрейте духовку до 170 °С. Очистите морковь и натрите на крупной тёрке. Очень мелко порубите ананасы. Порубите орехи, чтобы у вас получились и мелкие, и крупные кусочки. Смешайте морковь, ананасы и орехи.
3. Взбейте яйца с солью, сахаром и остатками сиропа от морковного украшения в пышную однородную массу. Не прекращая взбивать, добавьте оливковое масло.
4. Отдельно просейте муку с разрыхлителем, имбирным порошком и мускатным орехом. Всыпьте манку, перемешайте.
5. Смешайте яичную массу с мучной, не слишком вымешивая. Добавьте морковь с ананасами и орехами и перемешайте, опять не слишком усердствуя.
6. Застелите 2 одинаковые формы диаметром 24 см промасленной бумагой для выпечки и присыпьте бумагу мукой. Выложите тесто в формы поровну и поставьте в духовку. Запекайте, пока воткнутая деревянная шпажка не станет выходить из коржей сухой, 50–60 мин.
7. Пока коржи запекаются, сделайте крем: лаймы вымойте щеткой, обсушите, снимите цедру и выжмите сок. Взбейте сливочный сыр миксером до пышности. Не прекращая взбивать, добавьте цедру, сок и постепенно сметану. Теперь, перемешивая лопаточкой снизу вверх, введите сахарную пудру. Поставьте в холодильник. Готовые коржи остудите на решётке, не вынимая из формы.
8. Выньте коржи, снимите бумагу. Один корж уложите на блюдо, смажьте кремом, сверху уложите второй корж, покройте кремом бока и верх. Дайте настояться в холодильнике минимум 4 ч. Украсьте чипсами и подавайте.
Масло из авокадо
Температура кипения — 270 °С. Одно из самых дорогих и ценных. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.
Соевое масло
Температура кипения — 160 °С (нерафинированное) и 238 °С (рафинированное). Рафинированное подходит для жарки и фритюра, нерафинированное — для заправок.
Кукурузное масло
Температура кипения — 178 °С (нерафинированное) и 232 °С (рафинированное). Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра.
Рецепт аргентинского мясного рагу
Для приготовления нужно:
- большие луковицы – 2 шт.
- чеснок – 1 зубчик
- свежие острые перчики чили – 2 шт.
- фарш из говядины – 350 г
- белые хлебные крошки – 0,5 стакана
- яйцо – 1 шт.
- соль
- кукурузное масло – 3 ст. л.
- очищенные томаты в собственном соку – 500 г
- красная консервированная фасоль – 400 г
- белая консервированная фасоль – 400 г
- копченые сардельки – 300 г
- варено-копченая колбаса – 300 г
- охотничьи колбаски – 300 г
- пучок кинзы
1. Лук и чеснок очистить. Одну луковицу, чеснок и половину одного чили измельчить и смешать с фаршем.
2. Добавить хлебные крошки, яйцо и соль. Тщательно вымесить и слепить шарики с грецкий орех. Поместить их на поднос и поставить в холодильник до использования.
3. Приготовить соус. Оставшуюся луковицу и перцы нарезать тонкими полукольцами и обжарить в 1 ст. л. разогретого масла, 5 мин. Добавить томаты и готовить, периодически помешивая, 10 мин.
4. Всю фасоль промыть и добавить в соус, перемешать и снять с огня.
5. Нарезать сардельки и колбаски кружками толщиной 1 см. Колбасу нарезать ломтиками такой же толщины.
6. Разогреть в сотейнике оставшееся масло, обжарить мясные шарики, 6 мин. Добавить колбасные изделия и готовить, время от времени помешивая, 5 мин. Влить приготовленный соус, перемешать и готовить 3–4 мин. Кинзу вымыть, обсушить и мелко нарезать. Посыпать готовое рагу.
Миндальное масло
Температура кипения — 216 °С. Использовать для выпечки, жарки и приготовления заправок.
Рецепт постного печенья с шоколадом, приготовленного на миндальном масле
Для приготовления нужно:
- очищенный миндаль – 100 г
- крупный банан – 1/2 шт.
- мед – 2 ст. л.
- растительное масло – 1 ст. л.
- мука – 120 г
- разрыхлитель – 1/2 ч. л.
- молотая корица – 1/4 ч. л.
- овсяные хлопья быстрого приготовления – 3/4 стакана
- крупная морская соль – 1/3 ч. л.
- коричневый сахар – 2,5 ст. л.
- горький шоколад – 50 г
- изюм или сушеная клюква – 50 г
- очищенные семечки подсолнечника – 2 ст. л.
1. Приготовьте миндальное масло для постного домашнего печенья. Нагрейте духовку до 175 °C. Миндаль выложите на противень и держите в духовке около 10 минут, до появления аромата и светло-коричневого цвета. Внимательно следите, иначе у масла появится горьковатый привкус. Достаньте противень из духовки и дайте миндалю остыть.
2. Пересыпьте миндаль в чашу кухонного комбайна или блендера и измельчите на высокой скорости. Сначала орехи превратятся в сухую пасту. Периодически выключайте блендер, чтобы очистить миндальную массу со стенок чаши, и продолжайте измельчать.
3. Через несколько минут в чаше блендера образуется масло, паста станет более пластичной и в конце превратится в мягкое масло, которое мы будем использовать для постного домашнего печенья.
4. Приготовьте тесто для постного домашнего печенья. Для этого половину банана разомните вилкой в большой миске до получения пюре неоднородной консистенции.
5. Добавьте миндальное масло (потребуется 80 г), мед и растительное масло. Перемешайте. В другую миску просейте муку с разрыхлителем и корицей, добавьте хлопья, соль и сахар. Перемешайте.
6. Сухие ингредиенты добавьте в банановую смесь. Вымесите тесто для постного домашнего печенья. Оно должно получиться мягким и довольно липким.
7. Шоколад для теста постного печенья мелко порубите ножом. Добавьте в тесто вместе с клюквой и семечками. Быстро перемешайте кулинарной лопаткой. Тесто для печенья готово.
8. Смочите руки холодной водой и скатайте из теста небольшие шарики. Выложите их на противень, выстеленный бумагой для выпечки. Духовку нагрейте до 175 °C. Выпекайте постное домашнее печенье 10–12 минут. Дайте полностью остыть.
Полезный совет
Определить готовность постного домашнего печенья можно, ориентируясь на цвет (правильный — светло-коричневый) или на кусочки шоколада: они должны начать плавиться.
Кстати
Миндальное масло, которое используется для приготовления постного домашнего печенья, можно использовать и отдельно — например, для ежедневного приготовления тостов. Дайте свежеприготовленной массе остыть, переложите в чистую банку, закройте её и уберите в холодильник. Храните около месяца.
Пальмовое масло
О нем написано много «страшилок», но мы советуем просто правильно его выбирать — покупайте ТОЛЬКО красное пальмовое масло! Нечастый гость на наших полках. Лучше искать в магазинах биопродуктов. Температура кипения — 230 °С. Подходит исключительно для жарки и фритюра.
Про пользу и вред пальмового масла читайте здесь.
Подсолнечное масло
Температура кипения для рафинированного — 227 °С, для нерафинированного — 107 °С. Подсолнечное масло прямого отжима (нерафинированное) ни в коем случае нельзя использовать для жарки. Но оно идеально подойдёт для маринования и заправки салатов.
Кунжутное масло
Температура кипения для полурафинированного — 232 °С, для нерафинированного — 175 °С. Кунжутное масло придает блюдам азиатское звучание, используется для заправок, соусов и как ароматная добавка к другому маслу в блюдах на воке.
Рецепт салата из хрустящих овощей с заправкой на кунжутном масле
Для приготовления салата нужно:
- фенхель – 1 кочанчик
- корень дайкона – 1 шт.
- морковь – 4 шт.
- редис – 300 г
- брокколи – 400 г
- хрустящие огурчики – 600 г
- свежий корень имбиря – 4–5 см
- мята – 4–5 веточек
- сок и цедра половины лимона
- сок и цедра 1 большого апельсина
- темное кунжутное масло – 2 ст. л.
- молотая корица – 1 щепотка
- соль
- свежемолотый чёрный перец
- лёд
1. У фенхеля срежьте поврежденные места, отрежьте стебли с зеленью (стебли не понадобятся, а зелень оставьте для украшения). Нарежьте фенхель вдоль тонкими ломтиками. Так же тонко нарежьте редис. Положите фенхель и редис в большую миску с холодной водой и большим количеством льда.
2. Очистите морковь и дайкон ножом для чистки овощей. Тем же ножом нарежьте дайкон и морковь тонкими лентами и поместите овощи в ледяную воду. Поставьте миску в холодное место на 1 ч. В таком виде овощи могут храниться в холодильнике до 6 ч.
3. Для заправки очистите имбирь и нарежьте соломкой вдвое тоньше и вполовину короче спички. Смешайте с апельсиновым соком, цедрой, солью, корицей и 2 ст. л. кунжутного масла. Дайте заправке настояться в холодильнике под плёнкой 1 ч.
4. У брокколи полностью отрежьте стебель (он не понадобится), головку разберите на крошечные соцветия. Ножом для чистки овощей нарежьте лентами огурцы. Полейте огурцы лимонным соком.
5. Листочки мяты снимите с веточек, сложите стопкой, сверните рулетиком и тонко нашинкуйте.
6. Откиньте овощи со льдом на дуршлаг, удалите лед, тщательно стряхните воду. Выложите овощи в блюдо для подачи вместе с мятой, огурцами и брокколи. Полейте заправкой, перемешайте руками. Ещё сбрызните кунжутным маслом и поперчите. Подавайте сразу, украсив зеленью фенхеля.
Рапсовое масло
Температура кипения рафинированного масла — 227 °С. но некоторые шефы рекомендуют не нагревать его выше 160–180 °С, утверждая, что тогда оно начинает горчить. Для заправок лучше использовать рафинированное.
Виноградное масло
Температура кипения — 216 °С. Подходит для тушения, применяется в заправках и выпечке.
Рецепт морковного салата с пекинской капустой и сладким перцем
Для приготовления салата нужно:
- морковь – 8 шт.
- пекинская капуста – 3 листа
- красный сладкий перец – 1 шт.
- зеленый лук – 5 перьев
- кинза – 5 веточек
- фиолетовый базилик – 3 веточки
- яблочный уксус – 2 ст. л.
- кунжутное масло – 2 ст. л.
- арахисовое масло или масло из виноградных косточек – 2 ст. л.
- мед – 1 ст. л.
- хлопья чили – 1/2 ч. л.
- соль
- горсть жареного миндаля
1. Очистите морковь и натрите на терке или в кухонном комбайне тонкой соломкой. Пекинскую капусту тонко нашинкуйте. Сладкий перец очистите от семян, удалите перегородки, нарежьте тонкой соломкой. Нарежьте зеленый лук, листья базилика и кинзу.
2. Для заправки смешайте яблочный уксус, кунжутное и арахисовое масло, мед и хлопья перца чили. Посолите и взбейте заправку, пока у вас не получится эмульсия.
3. Положите овощи и зелень в миску, полейте заправкой и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 мин. Перед подачей посыпьте салат рубленым миндалем.
Кокосовое масло
Температура кипения нерафинированного масла — 177 °С, а рафинированное начинает гореть после 204 °С. Подходит для жарки и тушения, но никак не для фритюра.
Рецепт сырников, которые лучше всего жарить на кокосовом масле
Для приготовления сырников нужно:
- творог – 400 г
- яйцо – 1 шт.
- соль – 1 щепотка
- рисовая мука – 4 ст. л.
- кокосовое масло – 2 ст. л.
1. Приготовить тесто для рисовых сырников. Творог выложить в миску. Добавить соль и тщательно перемешать. Вбить яйцо и растереть массу вилкой. Добавить половину муки и замесить тесто.
2. Из получившегося теста сформировать небольшие «шайбочки». На тарелку насыпать оставшуюся рисовую муку. Запанировать сырники, аккуратно переворачивая каждый в тарелке с мукой.
3. В большой сковороде нагреть кокосовое масло. Выложить получившиеся рисовые сырники и жарить на среднем огне, примерно по 5 минут с каждой стороны. Подавать горячими.
Для сравнения: сливочное масло начнет гореть при 150 °С, топленое — при 250 °С, свиное сало — при 190 °С.