Рыбные блюда в русской кухне всегда были в изобилии. Оно и понятно: бесчисленное количество пресных водоемов формировало и вкус, и стол. Речная рыба – преобладающий продукт в Центральной России. Особо ценилась осетровая порода - она и называлась «красная» (то есть ценная, красивая).
Но осетры водились не везде, да не каждому были по карману. А крестьянские семьи любую рыбу, попавшую на стол, уплетали так, что за ушами трещало, и блюда готовили самые разнообразные. Одной только ухи было на любой вкус: осетровая, белая, черная, желтая, тройная, карасевая, опеканная - всех не перечислишь.
Другое дело Русский Север, где издавна речной рыбе предпочитали морскую - камбалу, треску, навагу, палтуса. Причем у каждой рыбы было свое предназначение. Из наваги варили «двойную уху» Камбалу, палтуса и морского ерша запекали в рыбники. Зубатку - солили. А самой распространенной была треска, про нее так и говорили: «Трещочки не поешь – не поработаешь». Треска и в рыбники, и в уху, и на засолку хороша! Еще водилась соловецкая сельдь, которую не только солили, но запекали и парили - припускали. Семга - дорогая рыба, ее предпочитали продавать.
Конечно, при таком изобилии рыбы уха на столе - непременное блюдо. Но не только обычная, как мы с вами привыкли, но и молочная. Да-да, рыбная уха, сваренная на воде с добавлением молока, сливок или сметаны. Это самая что ни на есть северная уха. Причем в Архангельске готовят молочную уху с тресковой печенью, поморы - просто молочную, а онежане - еще и с солеными рыжиками.
Что нужно:
- 500 мл воды
- 500 мл молока
- 600 г замороженной трески
- 1 луковица
- 1 средняя морковь
- 1 ст. л. топленого масла
- соль, перец по вкусу
Что делать:
Морковь и лук нарезать тонкой соломкой и пассеровать на топленом масле до слегка золотистого цвета.
Треску (можно не размораживать до конца) нарезать на куски. Так как мы будем варить рыбу в молоке, идеально прозрачный бульон нам не нужен.
Влить в кастрюлю воду, добавить молоко и довести до кипения. Добавить треску и обжаренные овощи. После закипания варить 5 минут на минимальном огне. Посолить, поперчить. Снять с огня и дать отдохнуть 10 минут. Теперь молочную уху можно подавать!
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
Мясной бульон
Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар... См. далее...
Салат с соленой рыбой
Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные... См. далее...
Гусь запеченный с квашеной капустой и черносливом
Главный хит новогоднего и рождественского стола в исполнении Ольги Сюткиной! Гусь всегда был символом новогоднего стола. См. далее...
Буженина
Для начала хочется развеять миф о том, что буженина - это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть туши... См. далее...
Тельное с грибами
Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями - фольга поддержит температурный режим и позволит... См. далее...