Начинаем с названия
Выбор «правильных» изделий можно начинать уже с названия. Если сосиски сделаны по ГОСТу (этот факт обычно отображен на этикетке), то они относятся к высшему сорту. А потому в идеале должны быть изготовлены исключительно из качественного мяса и натуральных ингредиентов. Во всяком случае, ни крахмала, ни растительного белка (сои) в них не должно быть по определению. Понять, что перед вами высший сорт, можно просто по названию. Здесь действуют всего несколько наименований: «Любительские», «Молочные», «Особые» и «Сливочные».
Не менее популярны «Русские» и «Говяжьи» — это первый сорт. Правда, и здесь могут быть свои маленькие хитрости, о которых стоит знать, если важно понять, как выбрать хорошие сосиски. Если на этикетке сосисок указано, что они сделаны по ГОСТу, но при этом называются «Молочные деревенские» или «Любительские к пиву», это повод отказаться от покупки: строгий стандарт запрещает производителю менять не только рецептуру, но и название. А вот если сосиски сделаны по ТУ (техническим условиям), рецептуру производитель волен разрабатывать самостоятельно, при этом непосредственно на мясо может приходиться 20% и меньше.
На что обратить внимание при выборе сосисок
Хорошую, качественную сосиску или сардельку можно попробовать определить и по внешним признакам. Понятно, что склизкий или морщинистый экземпляр, к тому же источающий малоприятный запах, наглядно свидетельствует о том, что у продукта истек срок годности. Хуже, когда вполне аппетитная, на первый взгляд, сосиска на самом деле мясной суррогат с большим содержанием крахмала или сои.
- «Правильная» сосиска должна быть упругой, с плотной оболочкой.
- Бульонные и жировые отеки, которые просматриваются явно, свидетельствуют о том, что при изготовлении в ход пошло дешевое мясо с большим количеством жил и жира. Или производитель переборщил с водой.
- Если сосиска слишком мягкая, без белковых добавок точно не обошлось.
- При этом сарделька может быть более рыхлой внутри благодаря высокому содержанию жира, а на ощупь значительно мягче. Но если после надавливания она не восстанавливает форму через несколько секунд, от покупки лучше отказаться.
- Яркий розовый или красный цвет говорят о том, что производитель переборщил с красителем, темный — с консервантами. Лучше остановить свой выбор на бледной и сероватой сосиске: скорее всего, именно она и будет натуральной.
- Сосиску или сардельку можно попросить разрезать. Если вы видите мясную однородную массу серовато-розового цвета — хорошо. Плохо, если консистенция мякоти рыхлая. Цвет среза сардельки должен быть розовым или светло-розовым, а мясная масса может быть немного пористой. Шпикачки на срезе отличаются кусочками шпика белого или розоватого цвета размером не более 4 мм. Крупинчатая консистенция или крупные пустоты говорят об избытке воды.
Как быть с пищевыми добавками
Ингредиенты с приставкой «Е» в составе чаще отпугивают или как минимум настораживают. И тут стоит взглянуть на проблему с другой стороны. Во-первых, по ГОСТу некоторые добавки обязательны в рецептуре сосисок. Во-вторых, эта установка нужна в первую очередь для безопасности и вкуса продукта. Особенно много вопросов к нитриту натрия, хотя существующие регламенты предписывают использовать вещество буквально в следовых количествах. Этого достаточно, чтобы сосиски и сардельки стали приятно розовыми (а не серыми, как вареное мясо), а также предотвратить рост бактерий, вызывающих ботулизм.
Еще в сосиски добавляют антиокислители, стабилизаторы и регуляторы кислотности. Благодаря этому у продукта может быть более длинный срок годности.
Впрочем, сосиски без добавок тоже есть в продаже. На них не будет пометки ГОСТ. Вместо нее более короткий состав и срок годности. И… совсем другой вкус, текстура и внешний вид. Сосиски без добавок серые, более упругие, даже в какой-то мере резиновые. При этом их можно считать условно безвредными, потому что сосиски считаются нежелательным продуктом в рационе из-за содержания трансжиров и большого количества соли. Отсутствие нитрита натрия эту проблему не решает.
Какие сосиски и сардельки выбрать: оболочка и упаковка
Оболочка
Прежде всего стоит разобраться, какими бывают оболочки. Производители ограничены тремя вариантами: есть натуральная оболочка, искусственная белковая и полимерная. Если вы часто покупаете сосиски и сардельки, то наверняка заметили разницу. Сардельки обычно продаются в натуральной оболочке или свиной череве (попросту кишке). Благодаря этому они хрустят с каждым укусом. Самые простые сосиски упаковывают в искусственную оболочку. Она как пластиковый пакет, ее обязательно нужно снимать.
Как же выбрать сосиски и сардельки? Проблема в том, что натуральной оболочки в производстве становится все меньше. И найти сосиски, которые не нужно чистить перед варкой, может быть чуть сложнее. Альтернатива — белковые оболочки (или коллагеновые). Они такие же съедобные, как и натуральные, при этом их плотность позволяет дополнительно обработать сосиску или сардельку дымом, чтобы добиться приятного аромата и поджаристости. Как правило, верхний слой после этого имеет более темный цвет.
Сосиски в полимерной оболочке мягкие и приятные. Да, они не хрустят, но их более нейтральный вкус и нежная текстура тоже имеют ценителей. В конечном счете стоит ориентироваться в первую очередь на личные предпочтения.
Упаковка
Сосиски и сардельки продаются в вакууме или в упаковках со специальной газовой средой из смеси азота и углекислого газа. В плане безопасности разницы нет — оба варианта помогают продукту храниться дольше. Единственный нюанс кроется в том, что вакуумная упаковка слегка ужимает колбасное изделие. Из-за этого может выделиться жидкость: обычно ее видно через прозрачный материал. Она не должна быть мутной или со странными вкраплениями. А вот количество может быть разным. Какие именно сосиски и сардельки выбрать — в вакууме или в газовой среде, — решайте, исходя из их вкуса или доверия к бренду. И обязательно сверяйте сроки годности, а также требования к хранению, указанные производителем.
Что делать после покупки
Если определить качество сосисок или сарделек в магазине не удалось, можно это сделать и непосредственно на собственной кухне.
- Сосиски во время варки пухнут и начинают разваливаться на глазах — значит производители не пожалели крахмала.
- Поджаренная или приготовленная в микроволновке сосиска сморщилась или вздулась? В изделии в избытке присутствует вода или каррагинан — добавка, способная вызвать аллергию.
- Если при варке вода окрашивается, значит в состав мясных изделий добавили красители.