Малоизвестный у нас, но замечательный французский кулинар, радиоведущий и профессор пищевой гигиены в Институте Пастера Эдуард де Помьян, отмечал, что «евреи настолько гордятся своим рецептом, что называют его à la Juive в еврейских ресторанах. Если бы пришлось суммировать всю еврейскую кухню в одном блюде, вот это блюдо и было бы лучшим выразителем».
Разделка
Начало рецепта всегда одинаковое. Карпа весом 1,5-2 килограмма надо очистить от чешуи и выпотрошить через жабры – это не так сложно, как может показаться. Прорезать брюхо никак нельзя – рыба должна остаться целой. Потрошат вначале для того, чтобы потом не прорезать случайно желчный пузырь и не испортить всю рыбу, однако и при потрошении будьте осторожны.
Затем у карпа нужно отрезать голову, остальное же нарезать поперек на куски толщиной в 2,5 см, с внутренней полостью. Из хвоста делается фарш для начинки. Поскольку его не так много, можно добавить другой белой рыбы, даже морской – треска, хек, пикша. Вот с фарша и начнем.
Фарш
Потребуется килограмм рыбного филе, одной породы или смеси. Одна луковица, два яйца, соль-сахар-перец, мелко толченая маца или просто панировочные сухари – большая чашка.
Луковицу надо натереть на терке или сунуть в блендер с яйцами, солью, белым перцем (чтобы не портить цвет и для пущего аромата), сахаром – 2 ч. л. и провернуть до консистенции пасты.
Филе надо нарубить ножом на крупный фарш – не мельчите и мусс не делайте, особенно в блендере! Теперь смешайте все вместе и дайте фаршу выстояться полчаса в холодильнике.
Карп
Теперь к самому карпу. Нужно взять широкую низкую кастрюлю или сотейник, на дно нарезать моркови косыми кругляшами, репчатого луку перьями, развернуть голову с удаленными жабрами (голова прорезается снизу до черепа), залить холодной водой, чтобы только покрыло, и варить минут 20-30 на слабом огне. Как закипит, воду слегка посолить.
За это время куски карпа нужно начинить рыбным фаршем – не очень плотно, он увеличивается в размерах при варке.
Чиненые, как раньше говорили, куски уложите аккуратно на подушку из лука и моркови, голову не вынимайте. Варить нужно на самом слабом огне под крышкой часа полтора – два, да-да, именно так. За полчаса до готовности крышку можно открыть и дать бульону немного увариться.
Готовые куски карпа нужно как можно более осторожно подцепить широкой лопаткой и переложить в форму или лоток. Сверху выложить кругляши моркови из бульона. Туда же поместить и голову, стараясь не повредить. Если бульона осталось много, уварите его до полулитра. Бульон процедить через салфетку и вылить на рыбу, закрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.
Подается чаще всего со свекольным хреном. Все.
Вариации
Теперь к вариациям.
Польская – добавьте в бульон две столовые ложки сахара и полчашки светлого изюма, сверху рыбу посыпьте пластинками миндаля. При подаче полейте уксусом.
Чешская – кроме изюма, добавьте еще курагу и чернослив, полбутылки красного вина в бульон. Сверху куски рыбы тоже посыпаются колотым миндалем.
Украинская – к моркови и луку добавляются брусочки сладкой красной свеклы, другой сахар не кладется.
Русская – на карпа весом 2 кг берем бутылку белого сухого вина и столько же воды, морковь не нужна, зато нужна лимонная цедра, лавровый лист, душистый перец, тимьян и стебли петрушки. Бульон от рыбы уваривают до нужной крепости. Дополнительно варится очень крепкий рыбный бульон из костей и шкуры с чешуей – аспик, его тщательно осветляют. Дают аспику отдельно застыть тонким слоем в противне или на большом блюде, нарезают кубиками и смешивают с кубиками соленого огурца без кожицы. Кубики высыпают вокруг рыбы при подаче, украшают ломтиками лимона и петрушкой, подают с разведенным сметаной хреном.