Тестируем кофе-машины

Gastronom.ru

09 февраля 2011 г.

Кофе-машина

Сейчас это трудно представить, но до изобретения кофе-машин никакого эспрессо не существовало в природе. Более того, первое время кофе никто не варил и не обжаривал. Кофейные ягоды просто жевали. Историки утверждают, что продолжалось это безобразие почти четыреста лет.

Истоки

Древнее устройство, предназначенное специально для приготовления кофе, – это джезва, иначе называемая туркой. Пользуясь ею, люди выяснили, что, если дать кофе в джезве закипеть, большая часть его вкуса и аромата исчезнет – и это правило лежит в основе действия самых современных кофе-машин.

Такой способ приготовления кофе – неторопливый и требующий неотрывного внимания – устраивал всех. Но только пока некуда было торопиться. Первые признаки беспокойства проявились в начале XIX века, когда Жан-Баптист де Беллуа, архиепископ Парижа, изобрел капельную кофеварку. Горячая вода просачивалась по капле через фильтр (металлический или фарфоровый), на который был нанесен слой молотого кофе.

В течение следующих ста лет этот кофейник претерпел множество изменений дизайнерского плана, но в общих чертах остался прежним. Сверху – емкость с горячей водой, в середине – фильтр, внизу – готовый напиток. Пожалуй, не было в XIX веке приличной семьи в Европе или Америке, где на столе не стоял бы кофейник.

Однако время было такое, что изобретатели беспрерывно продолжали изобретать. Несмотря на неудачи (доходило и до взрывов), они пытались создавать все новые и новые кофе-машины, в частности, использующие пар. В 1843 году французский конструктор Эдуард Лойзель де Санте сделал первую такую машину, способную уверенно работать, и в 1855 году, после множества усовершенствований, представил ее публике на Парижской выставке. По свидетельству очевидцев, и размерами, и манерой работы она весьма походила на паровоз, однако называлась «гидростатическая ваза Лойзеля». Кофе она варила быстро, но плохо – он получался горьким и ненасыщенным. С вершины наших современных знаний мы можем сказать, что давление пара было слишком низким, а температура (помните, кофе не выносит слишком высокую температуру?) – слишком высокой.

Итальянцы

Дальнейшие шаги в направлении «правильного» эспрессо сделали итальянцы. Первый из них – Луиджи Беззера из Милана – зарегистрировал свой патент 19 ноября 1901 года. Его кофе-машина была куда более компактной, чем любая из предшественниц, а работа ее основывалась на комбинированном использовании горячей воды и пара. Главное – именно в машине Беззера появились так называемые «группы». Группа – часть конструкции кофе-машины, позволяющая готовить кофе порционно. Она состоит из портафильтра (он же «рожок» или «холдер»), фильтра, который устанавливается в холдер (затем в него насыпается порция молотого кофе и утрамбовывается), и головки группы (часть конструкции, в которую вставляется рожок).

Когда в кофе-машине появилась группа, появился и бариста, то есть бармен, занимающийся исключительно кофе. Тогда же родилась и сама культура итальянского кафе – важнейшей составляющей такого трудноуловимого понятия, как «дольче вита». Кстати, слово «эспрессо» вошло в обиход в то же время.

Однако Беззера, видимо, был не слишком хорошим коммерсантом, и в 1903 году другой итальянский предприниматель – Дезидерио Павони – купил у него патент на производство кофе-машины и поставил это самое производство на твердую коммерческую основу. Именно установка машины La Pavoni в ресторане Regio, в Нью-Йорке, положила начало мировой экспансии итальянцев в области кофе.

Третий итальянец – Джованни Гаджиа – изобрел ручной поршень, при помощи которого удалось наконец-то избавиться от проклятого, не поддающегося регулировке давления пара и контролировать процесс приготовления вручную. Запатентовал он свое изобретение 8 августа 1947 года, и этот день можно назвать днем рождения эспрессо, как мы его знаем. Дополнительным бонусом использования ручного поршня явилось образование густой, карамельного цвета пенки на поверхности кофе. Бариста называют эту пенку «крема», и она – один из главных признаков правильно приготовленного эспрессо.
В этой связи напрашивается вопрос: а что же такое правильный эспрессо?

Правила

Говоря техническим языком, эспрессо – это напиток, производимый с помощью эспрессо-машины из 6,5–7 г молотого кофе, при давлении 9 бар, при температуре воды 88–94 °С, в количестве 25–35 мл, со временем экстракции 25–30 секунд. На самом деле все сложнее.

Правильно приготовленный эспрессо не нуждается в сахаре. Он оставляет долгое, приятное послевкусие. Если вы попробовали эспрессо и он оказался слишком горьким или слишком кислым, то дело тут, скорее всего, не в кофе, а в том, кто его готовил. И все-таки помимо личности бариста на качество эспрессо оказывает влияние множество других факторов. Вот самые важные из них.

Собственно кофе. Он должен иметь правильный помол – «для эспрессо». Если вы покупаете кофе в зернах – что ж, купите заодно новую кофемолку, которая будет не давить, а разбивать зерна. В идеале она должна иметь специальный режим «кофе для эспрессо». Еще одно железное правило – «молоть кофе только на чашку и сразу его готовить».

Температура. Все, с чем будет соприкасаться кофе, должно быть прогрето – и чашки, и рожок с фильтром, и головка группы. Поэтому перед тем, как приступать к приготовлению, машину нужно «пролить» – то есть провести один цикл «вхолостую», чтобы все детали прогрелись (а вода, наоборот, потеряла пару градусов).

Гигиена. Как только вы приготовили эспрессо, тщательно протрите группу – она должна быть сухой и чистой. Если речь идет о домашней машине, минимум раз в месяц ее надо мыть специальным моющим средством. В противном случае на соприкасающихся с кофе деталях образуется налет так называемого кофейного масла – именно из-за него эспрессо получается кислым.

Скорость. Не тормозите! Как только загрузили кофе, сразу начинайте готовить и сразу же ставьте чашку под рожок. Пить эспрессо тоже следует быстро – он «живет» всего 15 секунд, а затем превращается в воспоминание.

Молоко и пена

С изобретением ручного поршня появился золотой стандарт эспрессо, но развитие кофе-машин на этом не остановилось. Среди инноваций нас интересуют две. Во-первых, так называемая помпа (то есть насос), практически вытеснившая поршень в область ретро. Теперь готовить эспрессо могли не только профессионалы, но и любители на собственных кухнях. А среди бариста появились женщины – воду через кофе стало прогонять электричество, а не мускульная сила бариста, нажимающего на рычаг.

Рабочее давление помпы составляет, как правило, 15 бар (именно этот показатель можно прочитать в паспорте любой приличной эспрессо-машины). Вы можете спросить: зачем нужны эти 15 бар, если для приготовления эспрессо идеально давление 9 бар? Тут все дело в том, что рабочее давление тратится не только на приготовление кофе, но и на некоторые процессы, происходящие внутри машины, и на уровне рожка показатель составляет те самые 9 бар. Так что ничего страшного.

Во-вторых, нас интересуют устройства для получения молочной пены. Потому что ни капучино, ни латте без нее невозможны. Называются эти устройства «капучинаторами», и существует их четыре вида: автоматический капучинатор, панарелло, Milk Island и механический. Механический – это такой крошечный миксер, работающий на батарейках. Milk Island представляет собой кувшин, подключаемый к паровой системе кофе-машины. Наливаете молоко, поворачиваете паровой кран – и через полминуты пена готова. Но на практике – конечно, если вам не нужно готовить пену сорок раз в час, – применение Milk Island представляется неоправданным: просто столько пены вам не нужно.

В бытовые кофе-машины значительно чаще встраиваются автоматический капучинатор или панарелло. Причем автоматический капучинатор даже не всегда видно – заметна только трубка, которую надо погрузить в молоко, а затем нажать соответствующую кнопку. Устройство само вытянет нужное количество молока, перемешает его с паром, вспенит, а затем выдаст в чашку.

При использовании панарелло вы сами контролируете процесс, опуская насадку в емкость с молоком, направляя струю пара и перемешивая молоко, воздух и пар. Обращение с панарелло требует некоторого навыка, но результат может получиться исключительным.

Тест

Суть теста заключалась в том, что в каждой из представленных машин нужно было приготовить чашку эспрессо и оценить, насколько вкусным этот самый эспрессо получился. Для проведения теста мы привлекли профессиональную бариста Ольгу Степанову. Заявляем со всей ответственностью: без ее помощи у нас вряд ли что-нибудь получилось бы . Качество эспрессо мы оценивали по пятибалльной шкале, где «5 баллов» – абсолютно идеальный эспрессо (и такую оценку не получила ни одна машина), а «1 балл» – кофе, который даже не хочется пробовать (и эту оценку, к счастью, тоже никто не получил). Степень сложности подготовки машин к работе тоже принималась во внимание