Как производят перуанский писко
Перуанский писко — крепкий алкогольный напиток, не имеющий аналогов в мире. На первом этапе производства спелый виноград отжимают и отделяют сок — он становится основой для будущего дистиллята. Дальше идет этап ферментации, или брожения сусла, после чего его отправляют в перегонный куб — обычно медный аламбик. Допускается только один цикл дистилляции.
Готовый спирт должен созревать не менее 3 месяцев, но только в нейтральной таре — дубовые бочки исключены. После выдержки напиток бутилируют строго без добавления воды или ароматизаторов, даже натуральных — это важное правило.
Высокая крепость напитка достигается за счет природных условий. Виноградники расположены вдоль засушливого побережья Перу: от Лимы до чилийской границы. Благодаря интенсивному солнечному свету и жаркому климату виноград накапливает большое количество сахара. Это дает напитку высокую крепость уже на этапе брожения, что позволяет обойтись одной перегонкой без потери аромата и тела.
История и споры вокруг названия
Спор о том, кто вправе считать писко своим национальным достоянием — Перу или Чили, — продолжается не одно десятилетие.
Название «писко» перуанского происхождения и на языке коренных индейцев означает «маленькая птичка». Так же называлось поселение и долина южнее Лимы, где еще до прихода испанцев местные жители производили слабоалкогольную чичу.
С XVI века, с появлением испанских колонизаторов, здесь научились выращивать виноград, делать вино и перегонять его в крепкий дистиллят. Хранили напиток в тех же кувшинах, что раньше использовали для чичи: они тоже стали называться писко. В конце XIX века, во время войны с Перу, чилийцы переняли и название, и идею, но стали делать напиток по совершенно другой технологии: с добавлением воды и выдержкой в дубе. Тем не менее, по мнению многих экспертов, именно перуанский писко аутентичный.
Сорта винограда и стили писко
Для производства писко используют только 8 разрешенных сортов винограда: неароматичные куэбранта, негра криолла, молар и увина, и ароматичные италиа, москатель (мускат), альбийа, торонтел. На свое усмотрение мастер-пискур может изготовить напиток из одного сорта (пуро) или создать купаж (ачоладо), сочетая различные виноградные сорта.
Пуро подчеркивает особенности конкретного сорта. Одни дают насыщенный вкус с нотами сухого сена, шоколада и банановой кожуры, другие — с ярким букетом цветов, фруктов и специй: от розы до жасмина, от личи до клубники, от ванили до корицы.
Ачоладо — купаж нескольких сортов винограда, благодаря которому вкус и аромат становятся особенно многогранными.
Мосто верде — отдельная гордость перуанцев, элитный и самый дорогой вид писко. Для его производства требуется вдвое больше винограда, а дистилляции подвергается не сухое вино, а бродящее сладкое сусло. Готовый напиток сохраняет гладкую, бархатистую текстуру и обладает богатым, удивительно мягким вкусом.
Как и с чем пьют писко
Писко в Перу пьют и в чистом виде, и в коктейлях. Если вы пробуете высококачественный писко, подавайте его при комнатной температуре — так лучше раскрывается аромат. В этом случае его пьют не спеша, из бокалов для коньяка, смакуя аромат. Отличное сопровождение — фрукты, свежий хлеб, выдержанные сыры или темный шоколад.
Подача возможна и охлажденной до 6–8 °C. Писко наливают в маленькие рюмки и выпивают шотами перед едой. Напиток хорошо возбуждает аппетит, особенно в сочетании с плотными, сытными блюдами.
Один из главных энтузиастов писко в Перу, Джонни Шулер, разработал специальную дегустационную рюмку. Она напоминает бокал для граппы: небольшая, с ромбовидными стенками и узким горлышком. Такая рюмка помогает уловить тонкие ароматические ноты. Шулер советует наслаждаться коктейлями перед едой, вино оставить на сопровождение блюд, а чистый писко подать как дижестив — на десерт. «Писко создан для дружбы и общения», — говорит он.
Самый известный коктейль на основе писко — Pisco sour («Писко сауэр») — идеально подходит для аперитива. В 2007 году коктейль был официально признан национальным достоянием Перу. День «Писко сауэр» ежегодно празднуют в первую субботу февраля.
В нашем баре мы отдаем предпочтение именно перуанскому писко, так как технология его производства уникальна. Писко хорош как в чистом виде, так и в смешанных напитках. Мой фаворит из коктейлей — Pisco sour.
Сергей Макаров,
бар-менеджер Alpaca Bar
Коктейль «Писко сауэр»
Для приготовления 1 порции нужно:
- писко — 50 мл
- свежевыжатый лайм — 30 мл
- сахарный сироп — 15 мл
- немного яичного белка
- несколько капель травяного биттера
1. Соедините все ингредиенты в шейкере.
2. Интенсивно смешайте.
3. Процедите через ситечко в бокал и подавайте.