Старопольский бигос
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 1 ч
лук репчатый – 2 шт
чернослив – 8-10 шт
соль
свинина копченая грудинка – 400 г
огурцы соленые – 5-6 шт
капуста белокочанная – 2 кг
сало – 50 г
бульон мясной
квашеная капуста – 4 ст
соленые яблоки – 3-4 шт
вино красное сухое – 1/2 ст
масло сливочное – 1 ст.л.
мясо дичи – 200 г
говядина вареная – 400 г
1 лавровый лист
свиная солонина ("касслер") без жил и прожилок – 100 г
мука пшеничная – 1 ст.л.
домашняя колбаса – 200 г
свинина жареная – 150 г
Шаг 1
Все ингредиенты (капусту, мясо, огурцы, яблоки, размоченный чернослив) мелко порубить. В котел выложить слоями свежую капусту, перемешанную с луком, яблоки, измельченную вареную говядину, измельченное мясо дичи, чернослив, залить всё мясным бульоном так, чтобы жидкость покрывала смесь примерно на палец, добавить промытую и отжатую соленую капусту и кипятить бигос 5 минут. Затем положить лавровый лист и тушить всё на медленном огне до мягкости. Добавить измельчённые огурцы и смесь мясных копченостей и солонины. Всё это залить бульоном и тушить еще минут 30-40. При тушении бигос часто помешивают, чтобы он не подгорел. Отдельно обжарить на сковороде муку в масле. Приправить этой поджаркой бигос. Под конец влить в котел полстакана красного сухого вина и всё хорошо перемешать. Вынести бигос на холод (в холодильник, а зимой – на балкон). На следующий день бигос нужно снова потушить на медленном огне в течение получаса и снова вынести на холод. На третий день после очередного получасового тушения бигос считается окончательно созревшим. Однако самые нетерпеливые могут лакомиться бигосом уже в первый день, сразу после приготовления. Подают бигос очень горячим, с ржаным хлебом.