Клубничный крем для муссового торта
Этот клубничный крем, воздушный и нежный, идеально работает как слой в муссовом торте. В то же время, им можно соединить легкие бисквитные коржи, начинить пирожные-шу или заварные кольца. Приготовление не самое простое, но если тщательно соблюдать последовательность действий, получится настоящий шедевр кондитерского искусства!
Сложность: средне
Порций: 1600
Готовка: 45 мин
850 г сливок жирностью не менее 30%
20 г желатина, желательно в листах
50 г (1 шт. категории С1) яиц
180 г (примерно от 9 яиц) яичных желтков
90 г сахара
430 г клубничного пюре
Шаг 1
Взбейте сливки ручным венчиком или миксером, работающим на средней скорости в легкую воздушную пену с мягкими пиками. Плотно накройте чашу со сливками пищевой пленкой и уберите в холодильник на время подготовки остальных ингредиентов.
Шаг 2
Разогрейте или остудите клубничное пюре, чтобы к моменту использования его температура составляла 20С.
Шаг 3
Поместите желатиновые листы в очень холодную воду на 5-10 минут или до тех пор, пока они не станут пластичными. Если используете порошковый или гранулированный желатин, налейте в миску 60 мл теплой воды и насыпьте в нее желатин.
Шаг 4
Соедините в миске яичные желтки, яйца и сахар. Взбейте венчиком до однородности. Поставьте на водяную баню и продолжайте взбивать венчиком или ручным миксером, нагревая, пока смесь не достигнет температуры 80 °C.
Шаг 5
Снимите яичную смесь с нагрева и продолжайте взбивать миксером на средней скорости около 10 минут или до полного остывания смеси.
Шаг 6
Отожмите листы желатина, чтобы удалить излишки воды. Растопите в сотейнике на минимальном огне при постоянном перемешивании или в микроволновой печи, включая ее на максимальную мощность интервалами по 20-30 сек. Замоченный желатин в порошке растопите, не отжимая.
Шаг 7
Силиконовой лопаткой вмешайте растопленный желатин в еще теплую желтково-яичную смесь. Если желтковая смесь будет совсем холодной, могут образоваться желатиновые комочки. В этом случае слегка подогрейте смесь.
Шаг 8
Добавьте в яичную смесь клубничное пюре, перемешайте лопаткой. Аккуратно вмешайте взбитые сливки.
Шаг 9
Перелейте мусс в одну или несколько форм или разлейте по порционным стаканчикам или вазочкам. Сразу уберите в холодильник и храните там до подачи.
Сливки, которые вы планируете взбить, должны быть тщательно охлаждены. Поставьте их в холодильник не менее, чем за 2 часа до взбивания. Одновременно поставьте охлаждаться венчик и стальную или стеклянную миску, в которой вы планируете взбивать сливки.
Такой же мусс можно приготовить из других ягод, например, малины, черной смородины или облепихи. Используйте готовое замороженное пюре или приготовьте сами из свежих или замороженных ягод.