Бухарский плов – бахш
Бухарский плов — бахш — не похож на привычный для большинства людей узбекский плов. В нем нет моркови, очень много зелени, а еще кроме мяса присутствует печень, в таком же количестве. Бахш — традиционный плов бухарских евреев, очень популярный — его готовят практически в каждой семье как на праздники, так и в будние дни. Праздничный вариант бахша готовится в мешочке — мясо и печень с зеленью сначала варят в мешке, а затем уже кладут в казан. Еще одна важная особенность настоящего бахша в том, что мясо — говядина или баранина — и печень режутся крошечными кусочками, размером буквально с два рисовых зернышка. Это делает процесс довольно трудоемким. Наш вариант рецепта бухарского плова бахш будет несколько упрощенным, с более крупной нарезкой, без традиционного курдючного жира и без мешочка. Но большим количеством зелени обязательно запаситесь: неслучайно бахш называют «зеленым пловом».
Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 2 ч
Доп. время: 3 ч
Ккал: 783.39 ккал/порция
Б/Ж/У: 29.79 г/24.48 г/105.02
Рис длиннозерный 1 кг
Говядина 400 г
Говяжья печень 400 г
Масло растительное рафинированное 150 мл
Лук репчатый 200 г
Чеснок 1 шт.
Кинза 100 г
Петрушка 50 г
Лук зелёный 100 г
Приправа для плова 10 г
Перец чёрный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Для подачи:
Перец чили по вкусу
Зелень по вкусу
Шаг 1
Длиннозерный рис хорошо промойте в сите под проточной водой. Переложите в большую миску, залейте чистой холодной водой так, чтобы она полностью покрывала рис. Слегка подсолите воду и оставьте на 3 часа.
Шаг 2
Говядину нарежьте маленькими кусочками. Печень опустите в кастрюлю с кипящей водой и бланшируйте 1 минуту. Затем очистите от пленок и желчных протоков и нарежьте такими же маленькими кусочками, как мясо.
Шаг 3
Репчатый лук очистите и мелко нарубите. С головки чеснока удалите отстающую шелуху. Зелень промойте, обсушите бумажными полотенцами, измельчите. Отложите часть зелени для подачи.
Шаг 4
В казан налейте половину растительного масла, разогрейте на умеренном огне. Обжарьте кусочки говядины со всех сторон в течение 4–5 минут, но не до румяных корочек, а просто до изменения цвета
Шаг 5
Добавьте кусочки печени и продолжайте обжаривать еще 2–3 минуты. Приправьте мясо и печень солью и свежемолотым черным перцем, добавьте приправу для плова. Влейте около полулитра кипятка и потушите мясо и печень в течение 20–30 минут.
Шаг 6
Откиньте замоченный рис на дуршлаг, промойте проточной водой, стряхните капли. Выложите рис в миску и добавьте в нее нарезанный репчатый лук и оставшуюся половину растительного масла. Хорошо перемешайте.
Шаг 7
Добавьте в казан с мясом и печенкой основную часть нарубленной зелени, перемешайте. Выложите сверху смесь риса и лука с маслом, разровняйте. В середину вдавите головку чеснока.
Шаг 8
Залейте содержимое казана кипящей водой так, чтобы рис быть покрыт на 3–4 см. Включите сильный огонь и готовьте плов бахш, не перемешивая, пока уровень воды не опустится ниже уровня риса.
Шаг 9
Уменьшите огонь и готовьте бухарский плов бахш до мягкости риса и полного выкипания воды. Снимите казан с огня и хорошо перемешайте плов. Разровняйте поверхность, положите сверху плоскую тарелку, чтобы немного прижать содержимое. Накройте казан крышкой и дайте плову бахш настояться в течение 20 минут.
Шаг 10
Стручок перца чили нарежьте кусочками. Выньте головку чеснока из плова и разрежьте поперек пополам. Выложите плов на блюдо, в центр поместите чеснок, посыпьте нарезанным чили и оставшейся зеленью и сразу подавайте.