Бараний бок с полбой, белыми грибами и брусничным взваром
Сложность: средне
Порций: 6
Подготовка: 8 ч
Готовка: 2 ч
1 кг бараньего бока (ребер) одним куском
300 мл крепкого мясного бульона
6 зубчиков чеснока
сок 1 лимона
80 г горчицы
2 веточки тимьяна
соль, черный перец
Для брусничного взвара:
70 г брусники
20 г меда
5 г топленого масла
5–6 листочков розмарина
Для гарнира:
150 г полбы
150 г белых грибов
100 г сухих белых грибов
80 г сметаны жирностью 20%
80 г топленого масла
80 г лука
3 зубчика чеснока
3 веточки тимьяна
10 г льняных семян
Для подачи:
120 г зеленого масла
30 г фермерской сметаны
семечки льна
листья петрушки и укропа
черная соль
Шаг 1
Для гарнира полбу промойте и замочите на 3–5 ч. Откиньте на сито.
Шаг 2
Белые сухие грибы отварите в 300 мл подсоленной воды. Снимите с огня, дайте настояться, 30 мин. Откиньте грибы на сито, мелко нарежьте. Отвар сохраните.
Шаг 3
Свежие грибы нарежьте кубиками. Обжарьте с топленым маслом, добавив подготовленные сухие грибы, мелко нарезанные лук, чеснок и тимьян. Добавьте полбу и обжаренные семена льна. Влейте грибной отвар и варите на слабом огне до готовности полбы. Добавьте сметану, перемешайте и снимите с огня. Посолите и поперчите.
Шаг 4
Ребра барашка зачистите, сохраняя целостность всего куска. Удалите лишний жир. При необходимости подрежьте толстые края, чтобы кусок был весь примерно одинаковой толщины. Обсушите ребра бумажными полотенцами. Мелко нарежьте чеснок и тимьян. Натрите мясо лимонным соком, чесноком, смешанным с тимьяном, горчицей, солью и перцем. Мясо сверните рулетом, накройте фольгой и уберите в холодильник на 6–8 ч.
Шаг 5
Подготовленное мясо сверните еще более плотным рулетом, обвяжите кулинарным шпагатом. Оберните фольгой и переложите в жаропрочную форму. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 40 мин. Фольгу проткните и слейте мясной сок (сохраните его). Готовьте еще 20–30 мин. Аккуратно снимите фольгу. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Подпеките 10–15 мин. После приготовления немного охладите, удалите шпагат.
Шаг 6
Подготовленный бараний бок нарежьте порционными кусками.Переложите в жаропрочную форму, залейте мясным соком и соусом. Прогрейте в разогретой до 180 °С духовке, 5 мин.
Шаг 7
В это время веточку розмарина обжарьте в топленом масле. Добавьте мед и бруснику. Прогрейте на сильном огне не более 1 мин. Посолите.
Шаг 8
На блюдо выложите прогретый в мясном соке бараний бок и кашу из полбы. Сверху – мелконарезанную зелень, брусничный взвар и сметану. Украсьте черной солью, семенами льна и зеленым маслом.