Перепелка на гриле, полента, луковый джем
Сложность: средне
Порций: 4
перепелка- 1 кг
полента - 80 г
куриный бульон - 20 мл
сливки 35% - 25 мл
соль, молотый черный перец по вкусу
пармезан по вкусу
лук сибулет для украшения
Для глазурования перепелки:
светлый мед -125 мл
сахар -150 г
паприка -5 г
кориандр молотый - 5 г
Для куриного джуса:
куриные кости - 550 г
морковь - 200 г
репчатый лук - 200 г
корень сельдерея - 100 г
вода - 1 л
соевый соус - 50 мл
светлый мед - 20 г
лук шалот - 40 г
тимьян - 5 г
оливковое масло - 10 мл
сливочное масло - 10 г
белое вино - 100 мл
Для лукового джема:
куриный бульон - 200 мл
белый лук - 1 кг
соль - 15 г
сахар - 300 г
тимьян - 15 г
сливочное масло - 300 г
кедровые орехи - 130 г
чернослив - 150 г
Для поленты:
куриный бульон - 400 мл
молоко - 400 мл
чеснок - 2 зубчика
розмарин - 5 г
полента - 100 г
сливочное масло - 60 г
морская соль - по вкусу
Шаг 1
Для глузирования перепелки соединяем мед и сахар, растапливаем на медленном огне и добавляем специи – паприку и молотый кориандр.
Шаг 2
Глазурью обмазываем перепелку, обжариваем на гриле с двух сторон.
Шаг 3
Для лукового джема молоко, сливочное масло, сахар, обжаренный на сковородке белый лук добавляем в куриный бульон, на среднем огне готовим до выпаривания, затем, добавив чернослив, кедровые орехи и специи, продолжаем тушить на среднем огне до плотной консистенции.
Шаг 4
Для приготовления поленты доводим куриный бульон с чесноком и розмарином до кипения, добавляем поленту, молоко, сливочное масло и готовим до однородной массы, после убираем чеснок и розмарин.
Шаг 5
Для куриного джуса варим бульон на куриных костях, добавляем овощи (очищенные) и готовим в течение 3 часов на медленном огне, далее убираем овощи и процеживаем бульон, после выпариваем бульон до 1/2 объема на среднем огне. Отдельно на среднем огне в течение 30 минут готовим соевый соус, мед, обжаренный лук шалот, тимьян и вино. После соединяем бульон и вино. Выкладываем все части блюда и подаём горячим.