Пирожное финансье малина-ваниль-абрикос
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 3 ч
для финанье: миндальная мука 35 г
сахарная пудра 90 г
пшеничная мука 35 г
разрыхлитель 1 г
сливочное масло 82,5% 100 г
белки куриные 90 г
малина 15 шт.
мед 5 г
для крема с ванилью: сливочный сыр 130 г
тримолин 15 г
желатин 1 г
стручок ванили 1 шт.
сливки 33% 50 г
для абрикового мармелада: пюре абрикоса 140 г
курага 40 г
лимон 1 шт.
сахар 70 г
пектин 4 г
желатин 2 г
лимонная кислота 1 г
для украшения: белый шоколад 50 г
меренга 5 шт.
свежая малина 5 шт.
Шаг 1
Итак, приготовим основу-пирожные финансье. Смешать вместе сахар, миндальную муку, пшеничную муку, соль и разрыхлитель.
Шаг 2
Приготовим масло нуазет. Для этого растапливать в сотейнике сливочное масло до температуры 144°C, масло приобретен характерный ореховый аромат. Процедить от осадка.
Шаг 3
Добавить к муке подогретые белки температурой 40°C. Добавить мед.
Шаг 4
Ввести масло нуазет и все перемешать. Переложить массу в кондитерский мешок и выложить в формы.
Шаг 5
Положить и притопить свежую малину в тесто.
Шаг 6
Выпекать финансье 15 минут при 165°C. Когда они остынуть, извлечь из формы и положить в морозилку.
Шаг 7
Для крема с ванилью смешать сливочный сыр с тримолином и растопленным в микроволновке предварительно замоченным желатином. Добавить семена ванили. Смешать с полувзбитыми сливками. Переложить в кондитерский мешок.
Шаг 8
Для абрикосового мармелада я использовала пюре абрикоса, курагу. Предварительно на ночь или несколько часов залейте курагу для размягчения. Нарежьте ее на мелкие кусочки.
Шаг 9
В сотейник положить перемолотые абрикосы (или абрикосовое пюре), нарезанную курагу, цедру лимона, можно добавить немного маракуйи для легкой кислинки. Подогреть до 35-40°C и всыпать, перемешивая венчиком, пектин с сахаром. Довести до кипения. Ввести замоченный желатин. Добавить лимонную кислоту. Разлить в формы где пеклись финансье. Оставить застывать.
Шаг 10
Приготовим шоколадные украшения. Темперируем белый шоколад и нанесем его тонким слоем на гитарную пленку, покрашенную какао-маслом, окрашенным в розовый цвет.
Шаг 11
Как только шоколад начнет схватываться, нарезать прямоугольники и оставить кристаллизироваться.
Шаг 12
Приготовим глазурь гурме. Это хрустящий слой. Для этого растопим белый или уже окрашенный шоколад. Можно в белый добавить немного окрашенного какао-масла. Смешать блендером с растительным маслом. И добавить крошки миндаля и рисовые шарики.
Шаг 13
Достать из морозилки финансье, одеть на шпажку и окунать в глазурь.
Шаг 14
Сверху отсадить крем с ванилью.
Шаг 15
На крем положить абрикосовый мармелад.
Шаг 16
Украсить меренгой, свежей малиной, спонж-бисквитом.