Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске от пекаря Ивана Забавникова, конечно, готовится значительно дольше, чем его дрожжевые «собратья», но результат точно стоит того. Прежде всего, следует отметить особенный вкус этой выпечки. Он не такой прямолинейный, как у дрожжевого, очень многогранный, с легкой приятной кислинкой, которая поражает всех, кто пробует хлеб на закваске впервые. Нельзя также не отметить его полезных свойств, которые обусловлены наличием «правильных» бактерий, способствующих улучшению работы кишечника и укреплению иммунитета. А еще пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске дольше не портится и остается мягким. Хотя последнее свойство нельзя назвать очень актуальным, ведь обычно он съедается чуть ли не сразу!
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 1 ч
Доп. время: 15 ч
Ккал: 356.48 ккал/порция
Б/Ж/У: 10.50 г/1.22 г/75.99
питьевая вода – 300–350 мл
опара – 200 г
пшеничная мука высшего сорта – 300 г + еще для формовки
ржаная обдирная или цельнозерновая мука – 150 г
соль – 12 г
Для опары:
ржаная закваска влажностью 100% – 20 г
питьевая вода – 100 мл
ржаная обдирная или цельнозерновая мука – 100 г
Шаг 1
Приготовьте опару для хлеба. Налейте в миску питьевую воду. Добавьте ржаную закваску и тщательно перемещайте. Всыпьте муку. Перемешайте, прикройте и оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов.
Шаг 2
Приготовьте тесто. Налейте в большую миску воду. Добавьте 200 г опары и тщательно перемешайте венчиком. Всыпьте оба вида муки и соль. Вымешивайте крюками миксера около 10 минут. Тесто получится довольно липким.
Шаг 3
Переложите пшенично-ржаное тесто в чистую миску, разровняйте поверхность. Накройте пищевой пленкой и сделайте в ней затем несколько проколов ножом. Оставьте на 2–3 часа при температуре 24–27°C. Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.
Шаг 4
Переложите тесто на стол, подпыленный мукой. Дайте «отдохнуть» 15 минут. Затем сформуйте круглый или овальный хлеб. Переложите в специальную корзину для теста швом вверх или в миску, выстланную льняным полотенцем.
Шаг 5
Накройте заготовку для хлеба полотенцем. Оставьте на 1 час при температуре 24–27°C. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Духовку нагрейте до 230°C. В самый низ поставьте чугунную сковороду и раскалите ее.
Шаг 6
Переложите тестовую заготовку на противень и сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом. В нагретую сковороду в духовке влейте немного кипящей воды: она образует пар, и хлеб будет лучше подниматься.
Шаг 7
Противень с тестовой заготовкой поместите на средний уровень. Выпекайте 10–12 минут. Выньте из духовки сковороду с водой, Выпекайте хлеб 30 минут при 200–210°C. Переложите на решетку и дайте немного остыть.
У хлебного теста есть три стадии готовности. Если после нажатия пальцем ямка на поверхности быстро восстановилась, за 2–3 секунды, выпекать его рано. Если ямка восстановилась за 8–12 секунд — пора. Ну а если ямка остается ямкой, тесто, увы, перестояло, что не лучшим образом отразится на качестве хлеба.
Закваска со 100% влажностью готовится из равного веса воды и муки (например, 100 мл воды и 100 г муки). Дело это несложное, но требует длительного времени, около недели. Подробности приготовления смотрите здесь.