Баранина с айвой
Баранина с айвой - идеальное зимнее блюдо, яркое и по внешнему виду, и по вкусу. Молодая баранина отлично сочетается с запеченной айвой и с можжевеловым соусом. Айву запекаем, а потом добавляем сахар и соль, чтобы сбалансировать вкус.
Сложность: средне
Порций: 4
вырезка ягненка - 800 г
пюре из айвы – 160 г
соус можжевеловый – 120 г
горошек зелёный - 60 г
бобы эдамаме – 40 г
морская соль и пудра из петрушки для подачи
Для пюре из айвы:
мякоть айвы-800 г
сливочное масло – 80 г
соль, сахар
Для соуса можжевелового:
говяжьи кости – 1 кг
красное вино – 100 мл
овощи ( лук, морковь, лук порей в равных пропорциях) – 100 г
вода- 1л
можжевеловые ягоды – 5 шт
сливочное масло - 50 г
Шаг 1
Мясо посолить, поперчить и жарить на гриле до средней прожарки.
Шаг 2
Пюре из айвы. Запечь айву в духовке до мягкости, очистить от кожуры и семян, далее полученную мякоть пробить в блендере с добавлением сахара, соли, сливочного масла.
Шаг 3
Соус можжевеловый. Обжарить говяжьи кости до коричневого цвета в печке. Положить кости в глубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить красное вино, лук, морковь, лук порей. Варить все на минимальном огне по крышкой около 12 часов. Процедить через марлю или полотенце. Выпарить бульон до состояния густого соуса, добавить можжевельник и варить 5-7 минут. Процедить и добавить сливочное масло, соль, перец.
Шаг 4
Бланшировать зеленый горошек и бобы эдамаме в подсоленной воде - они должны остаться зелеными и чуточку хрустящими.
Шаг 5
Подача. Мясо нарезать поперёк волокон на ломтики толщиной 1,5-2см и выложить на тарелку вместе с зелёным горошком, бобами эдамаме. Полить можжевеловым соусом, сверху посыпать крупной морской солью и пудрой из петрушки.
Рецепт предоставлен Джакомо Ломбарди, шеф-поваром ресторана Community.