Три текстуры моркови
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 2 ч
Доп. время: 5 ч
Для вяленой моркови:
2,5 кг очищенной моркови
100 мл растительного масла
20 г меда
5 г соли
1 г свежемолотого черного перца
Для моркови в маринаде:
100 г моркови
20 мл яблочного уксуса
40 г сахара
2 г соли
1 г лаврового листа
1 г кориандра
1 г черного перца горошком
1 бутон гвоздики
Для пюре из печеной моркови:
1,3 кг моркови
30 мл растительного масла
400 мл свежевыжатого морковного сока
10 г сахара
50 г соевой сметаны
10 г соли
2 г свежемолотого черного перца
Шаг 1
Для моркови в маринаде смешайте 60 мл питьевой воды, яблочный уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, кориандр и гвоздику. Доведите до кипения. Процедите через сито.
Шаг 2
Очищенную морковь нарежьте ровными и красивыми кружками толщиной 2 мм. Залейте морковь кипящим маринадом. Переставьте емкость на лед и оставьте на 15 мин. Охладите, 2–3 ч.
Шаг 3
Для вяленой моркови каждый овощ разрежьте вдоль на две части, оставляя хвостики. Перемешайте с солью, перцем и маслом. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накройте большим листом фольги (блестящей стороной внутрь). Запеките при 200 °С, 30–40 мин. Снимите фольгу. Уменьшите жар до 100 °С и готовьте 4–5 ч. Текстура овоща должна стать «резиновой».
Шаг 4
Для пюре очищенную морковь нарежьте кубиками со стороной 1 см. Перемешайте с половиной соли, перцем и маслом. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте в духовке при 180 °С 30 мин.
Шаг 5
Запеченную морковь залейте соком в сотейнике. Добавьте оставшуюся соль и сахар. Варите на среднем огне 40 мин., до почти полного уваривания сока. Добавьте сметану и измельчите смесь до однородности. Протрите через сито. Верните сотейник на огонь и доведите до нужной вам консистенции.
Шаг 6
Морковь достаньте из маринада и обсушите. На тарелки выложите по 2 вяленые теплые морковки, полейте медом и обожгите горелкой. Сверху – 2 маринованные морковки и 1 ст. л. морковного пюре. Сразу подавайте.
Рецепт предоставил Станислав Песоцкий, шеф-повар