Черный хлеб с черной смородиной
Сложность: сложно
Порций: 1
Подготовка: 12 ч
Готовка: 2 ч
бисквит Бородино - 15 г
компате Черная смородина - 15 г
мороженое Топленый творог - 30 г
крем Белый шоколад - 25 г
молочная эспума с тонка - 20 г
тулип Черная смородина - 10 г
молотый кофе - 1 г
Для бисквита Бородино:
яйцо - 2 шт
тримолин - 25 г
сахар - 40 г
миндальная мука - 25 г
пшеничная мука - 40 г
пудра какао -10 г
разрыхлитель - 2,5 г
сливки 33% - 40 мл
сливочное масло - 25 г
глофа - 50 г
шоколад 70% - 20 г
кориандр - 1 г
Для молочной эспумы:
молоко - 350 мл
сахар - 50 г
глюкоза - 30 г
белок - 25 г
желатин - 20 г
тонка - 0,5 г
Для мороженого Топленый творог:
сливки 33% - 125 мл
тримолин - 50 г
сахар - 50
желток - 80 г
топленый творог - 475 г
Для тулипа Черная смородина:
пюре Черная смородина - 100 г
сахар - 100 г
мука пшеничная - 100 г
глюкоза - 100 г
сливочное масло - 100 г
Для шоколадного белого крема:
сливки 33% - 500 мл
белый шоколад 35% - 160 г
Шаг 1
Готовим бисквит. Взбиваем в миксере яйца, тримолин и сахар. Добавляем миндальную и пшеничную муку, разрыхлитель, просеиваем какао-пудру. Сливки и глофа экстракт подогреваем до температуры 30-35 градусов, добавляем растопленный шоколад и сливочное масло. Выливаем на противень с металлическим кольцом диаметром 22 см (на 2 яйца). Посыпаем массу кориандром. Выпекаем при температуре 180 градусов 8-10 минут.
Шаг 2
Готовим мороженое из топленого творога. Сливки и тримолин доводим до кипения, добавляем желтки, предварительно растертые с сахаром. Варим английский соус. Охлаждаем. Добавляем творог из топленого молока, пробиваем блендером. Разливаем по контейнерам. Убираем в морозильник до полного замерзания. Закладываем в пакоджет и пробиваем.
Шаг 3
Готовим шоколадный белый крем. 100 грамм сливок доводим до кипения, вливаем на шоколад. Делаем ганаш, вливаем оставшуюся часть сливок. Убираем в холодильник на 12 часов.
Шаг 4
Готовим эспуму. Молоко, глюкозу, сахар и тонка смешиваем и доводим до кипения. Добавляем подготовленный желатин. Охлаждаем до комнатной температуры. Добавляем белок. Заправляем в сифон с двумя баллончиками газа.
Шаг 5
Готовим тулип. Все ингредиенты помещаем в дежу, перемешиваем в миксере до однородной консистенции. Готовую массу распределяем по трафарету. Отпекаем при температуре 180 градусов 3-4 минуты.
Шаг 6
Ставим тупип на тарелку. Затем в тулип кладем бисквит, поверх выкладываем компате. Поверх выкладываем мороженое, добавляем крем белый шоколад, эспуму и посыпаем кофе.