Цитрусовый десерт
Сложность: сложно
Порций: 4
Подготовка: 6 ч
Готовка: 1 ч 30 мин
4 мандарина
Для лимонного крема:
сок 1 лимона
1 яйцо
10-15 г сливочного масла
50 г сахара
Для мандаринового желе:
2 сочных мандарина
2% агара
Для оливкового бисквита (этап 1-й):
55 г сахара
19 г яичных желтков
12 мл лимонного сока
семена 1 стрчка ванили
3 г цедры лимона
Для оливкового бисквита (этап 2-й):
56 г муки
80 мл оливкового масла
Для оливкового бисквита (этап 3-й):
52 г яичного белка
1 г соли
26 г сахара
Для сорбета:
2 ч.л. чая эрл грей
70 г сахара
цедра и сок половины лимона
0,5% ксантана
Шаг 1
Мандарины нарежьте кружочками по 2 мм, сушите в духовке с конвекцией при 60 °С 6 ч. Часть сушеных мандаринов измельчите в крошку, часть нарежьте сегментами.
Шаг 2
Для сорбета в 300 мл кипящей воды растворите сахар, заварите в этом сиропе чай, настаивайте 20 мин. Добавьте цедру и сок лимона, взвесьте получившуюся массу и добавьте ксантан – 0,5% от ее веса. Остудите и заморозьте.
Шаг 3
Для бисквита все ингредиенты 1-го этапа смешайте миксером добела. На 2-м этапе, не выключая миксер, порциями введите просеянную муку, тонкой струйкой влейте масло. Для 3-го этапа взбейте белки с щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, в стойкую пе-ну. Аккуратно вмешайте белки в заготовку. Выложите тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Выпекайте при 165 °С до внутренней температуры 95 °С.
Шаг 4
Для желе разрежьте мандарины пополам, выжмите сок, сохранив 1–2 половинки из кожуры. Сок взвесьте, смешайте с агаром – 2% от веса сока – и прогрейте до растворения. Перелейте в сохраненные половинки кожуры и охладите до застывания. Нарежьте дольками.
Шаг 5
Для крема все ингредиенты нагрейте на водяной бане до загустения, остудите.
Шаг 6
Соберите десерт, выложив все составляющие на 4 тарелки. Сорбет выложите на крошку из сушеных мандаринов, их сегментами украсьте блюдо.