Мильфей из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом
Сложность: сложно
Порций: 4
Подготовка: 4 ч
Готовка: 1 ч
400 мл свеклы
100 мл апельсинового сока
20 мл бальзамического уксуса
1,5% агара
0,1% ксантановой камеди
бородинский хлеб и грецкие орехи для подачи
Для ажурного чипса:
90 мл сока свеклы
10 г муки
40 мл расительного масла
Для сырного крема:
120 г моцареллы
80 г маскарпоне
небольшой пучок мяты
Для цитрусовой пены:
300 мл апельсинового сока
1% соевого лецитина
Шаг 1
Свеклу заверните в фольгу и запеките при 200 °С до мягкости, затем очистите, взбейте в пюре и протрите через сито. Добавьте бальзамик и апельсиновый сок, взвесьте, добавьте ксантановую камедь (0,1% от веса) и агар (1,5%). Постоянно помешивая, до-ведите до кипения. Залейте в форму и дайте застыть.
Шаг 2
Отложите 10 небольших листиков мяты для подачи. Маскарпоне, моцареллу и оставшуюся мяту взбей-те погружным блендером до однородности, посолите.
Шаг 3
Смешайте ингредиенты для ажурного чипса. Разогрейте сковороду, влейте смесь тонким слоем, уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой, готовьте до затвердения чипса. Переложите на бумажное полотенце.
Шаг 4
Для пены апельсиновый сок выпарьте на 1/3, взвесьте, добавьте соевый лецитин – 1% от веса, взбейте в пену, дайте ей отстояться 5–7 мин. для уплотнения.
Шаг 5
Из бородинского хлеба при помощи формы диаметром 4 см вырежьте кружки, подсушите их в тостере. Вырежьте той же формочкой порционные кусочки из свекольного желе.
Шаг 6
Для сборки мильфёя смажьте форму из предыдущего пункта маслом с нейтральным вкусом, положите внутрь 1 ч. л. сырного крема, сверху придавите свекольным желе. Следите за тем, чтобы сыр равномерно распределился. Надавливая на свекольное желе, извлеките конструкцию из формы и положите ее на ломтик хлеба.
Шаг 7
Сверху на сырный крем положите половинку грецкого ореха, потом пену, чипс и листик мяты.