Утиный паштет с желе из апельсина с французским десертным хлебом
Сложность: средне
Порций: 6
Подготовка: 12 ч
Готовка: 30 мин
пате из утиной печени 12 г
желе апельсиновое 15 г
хлеб бриошь 1 шт.
груша конфи 45 г
орехи фундук 10 г
шпинат мини 5 г
сок апельсиновый 70 г
агар-агар 0,07 г
фреш морковный 30 мл
молоко 20 мл
дрожжи сухие 0,007 г
мука пшеничная 60 г
яйцо куриное 1 шт.
соль 1 г
масло сливочное 20 г
сахар 70 г
разрыхлитель 0,03 г
куриная печень 280 г
масло сливочное 50 г
лук репчатый 50 г
морковь 100 г
вино красное 30 г
мускатный орех 0,05 г
сливки 33% 200 г
молоко 90 мл
груши 1 шт.
масло сливочное 100 г
сахар 50 г
вино красное 40 мл
Шаг 1
Для приготовления апельсинового желе смешать сок апельсиновый и фреш морковный с агар-агаром в сотейнике и довести до кипения. На ровную поверхность выложить селиконовый коврик и размазать массу. Как только масса застынет, нарезать на небольшие квадраты по 15 г.
Шаг 2
Для приготовления хлеба бриошь в миксер разбить яйцо, добавить холодное молоко с дрожжами, сахаром и разрыхлитель, включить миксер и аккуратно всыпать муку по одной ложке. В конце ввести размягчённое масло и мешать 15 мин. на маленькой скорости, влить в ёмкость и поставить в холодильник на 5 часов. Готовое тесто сформировать в виде шара, выложить в формы и дать постоять 30-60 мин. в тёплом месте. Сверху смазать смесью молока и яйца и выпекать 20-30 мин.
Шаг 3
Сахар карамелизировать и добавить грушу, нарезанную кубиком, сливочное масло, обжарить, добавить вино и выпарить.
Шаг 4
Куриную печень предварительно замочить в молоке на 1 час, далее хорошо обмыть. После обжарить на растительном масле. Обработанные овощи нарезать соломкой и обжарить на растительном масле. Затем все ингридиенты смешать и взбить в блендере. Довести до вкуса солью морской, перцем и мускатным орехом. Положить в форму и дать застынуть.
Шаг 5
Пате выложить на тарелку, сверху выложить желе апельсиновое, рядом хлеб бриош с грушей конфи и фундуком. Украсить шпинатом мини.