Квашеная капуста с ржаной мукой на зиму
Квашеная капуста с ржаной мукой на зиму получается довольно кислой и насыщенной по вкусу — не зря ее еще называют «ядреной». Чтобы закуска хорошо хранилась и не портилась в течение нескольких месяцев, важно выбрать правильную капусту. Молодые рыхлые кочаны с зелеными листьями и вытянутой кочерыжкой не годятся. Напротив, вам нужны круглые или даже слегка приплюснутые с полюсов кочаны, с очень упругими белыми листьями — они достаточно сочные, но при этом плотные. Квашеная капуста с мукой — рецепт старинный, им с нами поделилась известная телеведущая и эксперт в области кулинарии Ольга Сюткина. Совместно с мужем Павлом она занимается исследованием русской кухни, популяризацией старых рецептов и возрождением кулинарных традиций. Является автором серии книг по истории русской и советской кухни.
Сложность: средне
Порций: 12
Готовка: 1 ч
Доп. время: 72 ч
Ккал: 94.20 ккал/порция
Б/Ж/У: 4.56 г/0.33 г/18.23
Капуста белокочанная 2.5 кг
Морковь 250 г
Мука ржаная цельнозерновая 2 ст.л.
Соль 60 г
Сахар-песок 50 г
Шаг 1
Подготовьте капусту и морковь. У капусты снимите верхние листья, если они пятнистые, рваные или подгнившие, они не пригодны для приготовления еды, выбросьте их. Морковь очистите и вымойте.
Шаг 2
Кочан капусты разрежьте сверху вниз на 4 части. Из каждой части вырежьте кочерыжку. Нашинкуйте каждую четверть кочана тонкой соломкой. Шинковать следует поперек толстых прожилок.
Шаг 3
Подготовленную морковь натрите на крупной терке. Для этого еще можно использовать корейскую терку, так квашенная капуста с мукой будет смотреться симпатичнее.
Шаг 4
Возьмите таз или большую миску и добавляйте в нее частями нашинкованную капусту и измельченную морковь. Подсыпая соль и сахар по чуть-чуть, перетирайте овощи и перемешивайте их.
Шаг 5
Подготовьте стеклянную банку (3 л), простерилизовав ее в духовке/кипятком/ или на пару. На дно насыпьте 1 ст. л. ржаной муки и далее утрамбуйте в банку капусту с морковью ровно до половины.
Шаг 6
Поверх капусты с морковью насыпьте оставшуюся часть ржаной муки и заполните банку оставшимися овощами, также плотно их утрамбовывая. Банку переставьте в большую миску и прикройте марлей.
Шаг 7
Оставьте капусту бродить в тепле. Спустя сутки начнется активное брожение и часть сока будет выливаться в миску. Не трогайте его и не сливайте. В течение трех дней протыкайте капусту в нескольких местах до самого дна банки, чтобы выпустить газы из овощей. Для этого используйте деревянную или пластиковую палочку.
Шаг 8
После того как закончится активное брожение (для этого потребуется 3-4 дня), достаньте банку из миски. Уберите марлю, влейте выделившийся сок обратно в капусту. Плотно закройте банку крышкой и уберите ее в холодильник на 2 дня. Спустя это время, квашеная капуста дозреет, и ее можно будет подавать на стол.