Карпаччо из нельмы с «икрой» из красной смородины от Виктора Апасьева
Сложность: средне
Порций: 4
Подготовка: 3 ч
Готовка: 1 ч 50 мин
500 г филе нельмы
200 г красной смородины
80 г щавеля
1 маленькая красная луковица
4 зубчика чеснока
4 ч. л. сока лайма
4 веточки тархуна
160 мл масла из виноградных косточек
16 г агар-агара
60 г + 1 ч. л. сахара
яблочный уксус
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Сделайте зеленое масло: порубите тархун, положите в блендер, залейте маслом виноградных косточек, добавьтесок лайма и 1 ч. л. сахара, взбейте до однородности, процедите через марлю. Раздавите в это масло зубчик чеснока, дайте настояться 2–3 ч и снова процедите.
Шаг 2
Филе нельмы положите в морозильник на 20–30 мин.
Шаг 3
Для «икры» смородину положите в кастрюльку, добавьте 200 г воды и 60 г сахара, доведите до кипения, взбейте блендером, протрите через сито. Добавьте в получившуюся массу агар-агар и дайте ему раствориться.
Шаг 4
В большую миску диаметром больше 20 см налейте ледяную воду. Наберите теплый смородиновый соус в шприц и по капле капайте его в воду – проходя через слой льда, на дно будут опускаться уже сформировавшиеся «икринки». Процедите готовую «икру» через сито, обсушите – она должна быть консистенции чуть плотнее мармелада.
Шаг 5
Из красного лука достаньте сердцевину, разрежьте на четвертинки, залейте уксусом и оставьте на 10 мин., затем обсушите.
Шаг 6
Нельму нарежьте тончайшими (1–2 мм) ломтиками, выложите на тарелки. На рыбу выложите листья щавеля, полейте зеленым маслом, украсьте красным луком и смородиновой «икрой», посолите, поперчите.