Севанская форель со свекольным ризотто
Сложность: сложно
Порций: 1
Подготовка: 1 ч
Готовка: 40 ч
Филе форели – 130 г
Шпинат мини – 5 г
Зеленое масло – 30 г
Укроп – 20 г
Масло оливковое – 30 г
Соль – 2 г
Свекольное ризотто - 130 г
Сыр пармезан – 10 г
Масло сливочное - 20 г
Рис карнароли – 625 г
Рыбный бульон – 300 г
Вино белое – 250 г
Лук шалот – 120 г
Масло оливковое – 120 г
Печеная свекла – 60 г
Луковый мармелад – 30 г
Растительное масло – 50 г
Лук красный – 700 г
Сахар – 150 г
Мед – 100 г
Вино красное – 2 л
Выпаренный бальзамик – 100 г
Луковый крем – 50 г
Сливки 38% - 100 г
Лук шалот – 90 г
Крем из шпината – 20 г
Шпинат – 100 г
Козий сыр Шавру – 30 г
Соль – 5 г
Табаско – 5 г
Яичный желток – 1 шт.
Горчица – 10 г
Лимонный сок – 15 г
Шаг 1
Филе форели обжарить на сливочном масле с добавлением растительного на сковороде с двух сторон до готовности. Мини-шпинат листья бланшировать.
Шаг 2
Для приготовления свекольного ризотто лук шалот нарезать мелко и обжарить на сливочном масле с добавлением оливкового до золотистой корочки, затем добавить рис, залить белым вином, выпарить, затем добавить бульон рыбный, тертый пармезан, сливочное масло и тертую на мелкой терке печеную свеклу. Все аккуратно размешать и выложить на тарелку.
Шаг 3
Для приготовления зеленого масла укроп бланшировать 1-2 минуты, затем остудить во льду. Пробить в блендере с добавлением оливкового масла и соли, процедить.
Шаг 4
Для приготовления лукового мармелада лук красный нарезать полукольцами и обжарить в сотейнике со сливочным маслом, затем добавить сахар и растительное масло, обжарить и добавить красное вино до поверхности лука, выпарить и в самом конце добавить бальзамический уксус.
Шаг 5
Для приготовления лукового крема лук шалот обжарить на сливочном масле, добавить сливки, немного выпарить и пробить в блендере до однородной массы. Заложить в сифон и выложить аккуратно на тарелку рядом с филе.
Шаг 6
Для приготовления крема из шпината табаско взбить в блендере до однородной массы с горчицей, желтком, лимонным соком, сыром шавру и бланшированным шпинатом. Добавить чесночное масло. Выложить на тарелку при помощи сифона.