Рифовый окунь со свекольно-мятным желе и пеной из текилы
Сложность: средне
Порций: 2
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 0.00 ккал/порция
40 г оливкового масла
соль, перец розе
сахар
12 г желатина
20 г свежей мяты
1/2 яичного белка
30 мл белой текилы
5 мл сока лайма
10 г лимонного сока
2 рифовых окуня по 600 г
чеснок – 1 зубчик
2 молодые свеклы
Шаг 1
Свеклу вымыть, обсушить, завернуть в фольгу и запекать в духовке, разогретой до 80°С, 2,5 ч. Чеснок очистить и измельчить в блендере с маслом, солью и перцем. После запекания свеклу остудить и очистить от кожуры. Пюрировать в блендере и протереть через мелкое сито. Желатин замочить на 5 мин. в холодной воде, отжать, смешать со свекольным пюре и прогреть на слабом огне до полного растворения. Добавить лимонный сок, листья мяты и сахар, хорошо перемешать и разлить по небольшим формочкам. Убрать в холодильник и дать застыть, 5–6 ч. Рыбу почистить и разделать на филе без костей. Обмазать филе чесночным маслом и обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон до золотистой корочки. Смешать ледяную текилу с соком лайма, солью и белком. Взбить миксером в легкую пену. Подать окуня с желе, украсив пеной, оливковым маслом и свекольным соком.