Густой говяжий бульон
Кто первым научился варить густой говяжий бульон? Точно неизвестно. Это одно из старейших блюд. Рецепты можно найти в кулинарных книгах Древнего Китая и Египта. Этимология же слова отсылает нас во Францию. В переводе буквально оно означает «вода, кипяченая с мясом». То есть это та жидкость, которая образуется после длительной варки мяса и костей. Настоящий, правильный бульон должен быть таким: прозрачным, ароматным, достаточно плотным и насыщенным. Большинство домашних бульонов можно назвать обычным отваром. Мы же вас сегодня научим готовить настоящий, который в холодном виде превращается в желе. За счет большого количества соединительной ткани и косточек, а также благодаря долгой варке, он получается очень концентрированным. Так что вы можете готовить из него супы, разводя почти вполовину, или есть просто так, заправив рубленной зеленью.
Сложность: средне
Порций: 3
Готовка: 3 ч 50 мин
Ккал: 635.77 ккал/порция
Б/Ж/У: 12.81 г/63.10 г/1.60
2,5–3 кг говяжьей грудинки на косточке
1 большая луковица
1 средняя морковка
1 пучок стеблей зелени (петрушка, укроп)
15 г черного перца горошком
15 г душистого перца горошком
5 г соли
10 мл растительного масла
Шаг 1
Подготовьте все ингредиенты для приготовления густого говяжьего бульона. Разогрейте гриль в духовке (или просто духовку) до максимальной температуры. Морковь вымойте с овощной щеткой, разрежьте вдоль пополам, не очищая. Луковицу также вымойте и разрежьте пополам. Срезы смажьте растительным маслом. Грудинку натрите солью. При помощи кулинарной кисточки смажьте растительным маслом во всех сторон.
Шаг 2
Мясо и овощи уложите на подготовленный противень и обжарьте в верхней трети духовки до румяной корочки. Вам понадобится около 15 минут.
Шаг 3
В большой кастрюле вскипятите 4,5 л воды, посолите. Переложите мясо и овощи в кипящую воду (добавьте все соки и поджарки, скопившиеся в противне).
Шаг 4
Воду доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимального и варите бульон так, чтобы он едва побулькивал. Добавьте перец горошком и стебли зелени, варите под частично закрытой крышкой 2 часа.
Шаг 5
Мясо из бульона выньте и снимите с кости. Сохраните. Верните косточки и соединительную ткань в кастрюлю и варите еще 1–1,5 часа. Мясо вместе с жирком и оставшимися соединительными тканями используйте согласно рецепту. Готовый бульон процедите. Если остудить бульон и поставить на 3–4 часа в холодильник, можно будет снять с него застывший жир.
Что касается соли, то здесь тоже есть своя очередность. Буквально слегка посолите густой говяжий бульон в начале приготовления и, если необходимо, то досолите еще в самом конце. Вода выкипит и соль может уже больше не понадобиться. Если вы делаете заготовку для первого блюда, то ее вовсе нужно хранить без соли.
Что еще можно добавить в наш густой говяжий бульон, чтобы сделать его более ароматным? Разнообразные корнеплоды, например, крупно нарезанные корень сельдерея или петрушки. Из трав можно использовать как свежие (тимьян, лавровый лист и петушку), так и сушеные. Лучше их заранее упаковать в марлевый мешочек, чтобы потом легко удалить из бульона.