Морская лисица с фасолью, щавелем, пеной из сока мидий и соусом ромеско из печеного перца от Владимира Мухина
Сложность: сложно
Порций: 6
Готовка: 1 ч 30 мин
6 филе морской лисицы (крыла ската или мелкой камбалы) на коже
150 г щавеля
200 г зеленой фасоли, лучше плоской
30 г чеснока
100 г лука-шалота
1 веточка тимьяна
500 мл куриного бульона
200 г сливочного масла
оливковое масло
соль
Для соуса из мидий:
100 г мидий в раковинах
100 мл сидра брют
30 мл жирных сливок
3–4 пера шнитт-лука
Для соуса ромеско:
400 г сладких красных перцев
1 небольшой красный чили
500 г спелых сладких помидоров
50 г чеснока
100 г молодого миндаля
15 мл красного винного уксуса
180 мл оливкового масла
соль
Шаг 1
Бланшируйте целую фасоль и щавель (по отдельности): опустите в сите в кипящую подсоленную воду и сразу же переложите в ледяную. Обсушите. Нарежьте небольшими кусочками.
Шаг 2
Мелко нарежьте лук-шалот и обжарьте в 1 ст. л. сливочного масла, 10 мин., добавьте измельченный чеснок.
Шаг 3
Влейте бульон, выпарьте на четверть. Положите щавель и фасоль, прогрейте. Добавьте нарезанное небольшими кубиками оставшееся холодное сливочное масло порциями, помешивая, чтобы смесь загустела. Посолите и поперчите.
Шаг 4
Для соуса ромеско помидоры и перцы запеките до черных подпалин, очистите от семян (включая помидоры), все вместе взбейте с остальными ингредиентами в блендере так, чтобы оставались кусочки.
Шаг 5
Для пены из мидий раскалите сотейник, положите мидии, залейте сидром, закройте крышкой, варите, пока мидии не откроются. Процедите. Мидии не понадобятся, их можно съесть отдельно. Влейте в сок мидий сливки, чуть посолите, добавьте мелко нарезанный лук и взбейте блендером в пену.
Шаг 6
Разогрейте оливковое масло, положите в него рыбу кожей вниз, обжарьте до готовности, не переворачивая, посолите. Выложите рыбу на тарелку, рядом – гарнир из щавеля и фасоли и соус ромеско, полейте рыбу пеной из мидий.
ромеско вы можете сделать довольно острым, увеличив количество острых
перцев и уменьшив количество сладких.
бренд-шеф ресторанов
White Rabbit, Selfie,
Zodiac, Red FoxВсе меню на космическую тему я постарался сделать очень
земным, позволяющим человеку, оторванному от родной
планеты, вспомнить самые
разные вкусы детства. Смородиновая вода напоминает
о бабушкином саде и вечерних чаепитиях. Бисквит из зеленого горошка – это гороховые поля нашего детства.
Сколько могли, мы тогда съедали на месте, а потом набивали стручками карманы и утаскивали с собой. Потом салат – помните, мама все время
говорила нам: ешь зелень, ешь витамины, чтобы вырасти сильным, как настоящий космонавт! Настоящие салатные листья в космосе не сохранить, а вот в таком жидком виде
все получается отлично. И главное, сколько зелени в каждой порции! В блюде из жареной
морской лисицы очень важна подача, «полет космической мысли» – тарелку я выбрал, похожую на луну. А при помощи сочетания рыбы, мидий и соуса из печеного перца я хотел
передать энергетику моря и земли. Белгородского индюка (индюшатина – полноценный,
легко усваивающийся белок) я приготовил с картошкой и салом, как у бабушки, и полил
соусом с соком одуванчиков – это самый настоящий вкус травы у дома. Ну и, наконец, десерт – я назвал его «мечта о морском гребешке», но на самом деле это олицетворение космической жизни: когда все вокруг немного загадочное, не такое, как на самом деле, когда
обманчиво зрение и все исчисляется по-другому, даже время.