Брандада из трески
В одном из ресторанчиков на Коста дель Соль, в прибрежном городке Тосса, хозяйка выпустила свою кулинарную книгу под названием «Повариха из Тоссы», которую мы, естественно, приобрели. Надо отметить, что посещали мы ресторанчик, в частности, ради великолепной брандады. Каково же было наше разочарование, когда, открыв страницу с рецептом брандады, мы обнаружили чистый лист? Пришлось позвать официанта и попросить его заменить бракованную книжку. Он нам ответил, что книжка в полном порядке. Просто вrandade de morue очень распространена в Испании, но у всех поваров есть некоторые секреты, которые они не выдают. Так бы мы и жили без брандады, если бы не повстречали это блюдо во Франции, где никто не делает из ее рецепта тайны. Классическая брандада готовится из засоленной трески, которая продается на провансальских рынках, – в русском варианте это, наверное, походило бы на запеканку из воблы. Соленую треску нужно долго и нудно вымачивать, хотя из обычной брандада получается ничуть не хуже.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 15 мин
Доп. время: 45 мин
Ккал: 624.89 ккал/порция
Б/Ж/У: 28.05 г/49.74 г/15.96
1 кг филе трески, лучше на коже
600 г картофеля
сок половины небольшого лимона
4 зубчика чеснока
100 мл молока
100 г самой жирной сметаны
300 мл оливкового масла «экстра вирджин»
щепотка тертого мускатного ореха
щепотка сушеного тимьяна
1 лавровый лист
соль
свежемолотый черный перец
Шаг 1
Картофель очистите, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите под крышкой без соли до мягкости, примерно 20 мин. Раздавите и мелко порубите 3 зубчика чеснока.
Шаг 2
Положите треску в кастрюлю с 2 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения. Добавьте тимьян и лавровый лист, варите 8 мин. Снимите с огня и дайте настояться 5 мин.
Шаг 3
Откиньте треску на дуршлаг (бульон не понадобится), освободите от кожи и, если найдете, костей. Разберите мякоть на небольшие кусочки и верните их обратно в кастрюлю.
Шаг 4
В одном сотейнике подогрейте молоко почти до кипения, предварительно смешав его со сметаной, а в другом – оливковое масло.
Шаг 5
Поставьте кастрюлю с треской на слабый огонь и, энергично помешивая, небольшими порциями, попеременно, вводите молоко и оливковое масло, пока не получится однородная масса. Снимите с огня.
Шаг 6
Когда картофель готов, слейте из кастрюли воду, растолките картофель в пюре. Смешайте пюре с треской, добавьте лимонный сок, чеснок, мускатный орех, соль и черный перец. Все хорошенько перемешайте. Если пюре кажется вам слишком густым, добавьте молока.
Шаг 7
Натрите форму для запекания Smart Cuisine оставшимся зубчиком чеснока, разрезав его пополам. Налейте в форму оставшееся оливковое масло, распределите его более или менее равномерно. Выложите получившееся пюре и разровняйте смоченной в воде ложкой. Поставьте форму в разогретую до максимальной (но не больше 250 °С) температуры духовку, лучше всего в режиме «конвекция + гриль», до образования золотистой корочки, 10–15 мин.
Если вы все-таки решили повторить оригинальный рецепт и достали где-то соленую треску, вымачивайте ее в холодной воде из расчета на 1 часть рыбы 2 части воды минимум сутки, в течение которых воду следует менять 2–3 раза. Брандаду лучше всего есть горячей. Но если она не дождалась гостей и коварно остыла, нарежьте ее на кусочки, гарнируйте зеленым салатом и подавайте в виде холодной закуски.