Почки и зобная железа теленка с белыми грибами
Сложность: сложно
Порций: 6
Подготовка: 8 ч
Готовка: 50 мин
600 г телячьих почек
500 г зобной железы теленка
800 г белых грибов
4 небольшие луковицы шалота
1 перо зеленого лука
1 веточка петрушки
5 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Замочите зобную железу в подсоленной воде и держите в холодильнике 8 ч. Затем налейте в кастрюлю холодной воды, положите в нее железу, доведите до кипения и варите 5 мин. Сразу же переложите в холодную воду на 10 мин.
Шаг 2
Вытрите зобную железу бумажным полотенцем и нарежьте кусочками толщиной 1 см. Так же, как железу, нарежьте почки, удаляя пленки, жир и протоки.
Шаг 3
Нарежьте дольками лук-шалот и белые грибы, порубите зеленый лук и петрушку. Растопите в сковороде 1,5 ст. л. сливочного масла и обжарьте на нем шалот, пока он не станет мягким и прозрачным, 5–7 мин.
Шаг 4
Добавьте половину оливкового масла и 1 ст. л. сливочного, положите грибы, посолите, поперчите и обжаривайте на среднем огне 10 мин. Снимите с огня и посыпьте петрушкой и зеленым луком.
Шаг 5
Посолите и поперчите кусочки почек и зобной железы. В двух сковородках разогрейте смесь оставшегося оливкового и сливочного масла. Обжарьте почки и зобную железу отдельно, по 2 мин. с каждой стороны.
Шаг 6
Подавайте немедленно с жареными грибами, полив маслом из-под железы.