Артишоки с сельдереем и топинамбуром
Сложность: сложно
Порций: 8
2 кг свежих артишоков или 1 кг очищенных сердцевин (можно размороженных)
500 г топинамбура
800–900 г корня сельдерея
2 небольшие луковицы шалота
2-3 зубчика чеснока
100–150 г петрушки
30 мл сухого белого вина
оливковое масло «экстра вирджин»
соль
свежемолотый черный перец
масло для фритюра
молоко
Шаг 1
Для чипсов отложите примерно по 100 г топинамбура и артишока и очень тонко нарежьте, залейте молоком на 30 мин. Обсушите. Обжарьте во фритюре при 160°С до золотисто-коричневого цвета, выложите на бумажные полотенца и обсушите. Сохраните до подачи.
Шаг 2
Артишоки почистите, если они свежие, нарежьте средними дольками. Очистите и измельчите чеснок и шалот. Разогрейте в сотейнике оливковое масло, положите чеснок, шалот и артишоки, добавьте белое вино, соль и перец, влейте немного воды и тушите под крышкой на среднем огне до полумягкости артишоков. Выньте половину, остальное потушите еще, до абсолютной мягкости и взбейте в блендере, добавив пару веточек рубленой петрушки. Пропустите через сито. Сохраняйте теплым.
Шаг 3
Для пюре из сельдерея очистите сельдерей, крупно нарежьте и сварите в кипящей подсоленной воде до абсолютной мягкости. Слейте отвар, растолките сельдерей в пюре, приправив оливковым маслом, солью и перцем, пропустите пюре через сито. Сохраняйте теплым.
Шаг 4
Для фреша из петрушки пропустите петрушку через соковыжималку, посолите сок.
Шаг 5
Слегка обжарьте артишоки в оливковом масле, выложите на подогретые тарелки, рядом – пюре из сельдерея и соус из артишоков. Полейте фрешем из петрушки и украсьте чипсами из артишоков и топинамбура. Подавайте немедленно.