Басма из баранины в казане
Узбекская басма из баранины в казане заслуживает того, чтобы называться спящей красавицей. Блюдо это действительно красивое, яркое, ладно скроенное и уложенное. А почему же красавица спящая? Да потому что она ленивая. Суть в том, что, несмотря на большое количество ингредиентов и слоев, басму готовить очень просто. Главное — все уложить в казан, поставить на огонь — и можно заниматься другими делами. Или в прямом смысле поспать до прихода гостей. Гости упомянуты неслучайно: такое блюдо невозможно приготовить в ограниченном количестве. Мы смогли ограничиться только 6-литровым домашним казаном, на него и рассчитали все ингредиенты. Баранина для басмы нужна с косточками и жирком. Берите шею, ребра, грудинку — что хотите. Можно готовить басму в казане на плите или на костре — рецепт подходит для любого варианта.
Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 3 ч
Ккал: 659.54 ккал/порция
Б/Ж/У: 29.55 г/28.01 г/58.14
Баранина на кости 1 кг
Курдючный жир 150 г
Картофель 800 г
Перец сладкий красный 700 г
Томат (помидор) 700 г
Капуста белокочанная 600 г
Лук репчатый 500 г
Морковь 300 г
Айва 2 шт.
Чеснок 2 шт.
Кинза 25 г
Петрушка 25 г
Укроп 25 г
Базилик свежий 25 г
Лавровый лист 1 шт.
Зира 2 ч.л.
Кориандр семена 2 ч.л.
Паприка сушеная 2 ч.л.
Барбарис сушеный 2 ч.л.
Перец красный молотый 1 ч.л.
Соль 4 ч.л.
Шаг 1
Для удобства смешайте все сухие специи — семена зиры и кориандра, паприку, острый перец и барбарис с солью. При желании можете сначала растереть зиру, кориандр и барбарис в ступке пестиком.
Шаг 2
Баранину с косточками нарежьте кусками средней величины. Курдючный жир — ломтиками толщиной 5–7 мм. Выложите дно холодного казана ломтиками курдюка. На него — куски баранины. Посыпьте 2 ч. л. специй. Положите на мясо по паре веточек петрушки, базилика, укропа и кинзы.
Шаг 3
Очистите репчатый лук, нарежьте полукольцами. Распределите лук поверх мяса с зеленью. Помидоры ошпарьте кипятком, затем обдайте холодной водой, снимите кожицу и нарежьте мякоть кружками.
Шаг 4
Распределите кружочки помидоров поверх лука. Присыпьте еще двумя чайными ложками смеси специй с солью. Вымойте и очистите морковь. Нарежьте наискосок ломтиками толщиной 7–8 мм, уложите на помидоры.
Шаг 5
Вымойте и очистите картофель, разрежьте на 2–4 части, в зависимости от размера, уложите поверх моркови. Посыпьте морковь и картофель еще двумя чайными ложками пряной смеси.
Шаг 6
С головок чеснока снимите верхние слои шелухи, оставив только последний слой, который держит головку цельной. Срежьте нижнюю часть с корешками. Положите чеснок между картофелинами.
Шаг 7
Айву вымойте, хорошо оботрите, чтобы снять пушок и тоже целиком положите в казан. Сладкий перец очистите от семян и перегородок и нарежьте короткой соломкой. Разложите поверх картошки и вокруг айвы.
Шаг 8
С капусты снимите и отложите 5–6 верхних листьев. Остальную капусту крупно нарежьте, удалив жесткие фрагменты. Выложите верхним слоем. Присыпьте содержимое казана оставшейся смесью специй, добавьте лавровый лист.
Шаг 9
Пучки зелени промойте и обсушите полотенцами. Кинзу можно оставить с корешками, главное — хорошо промыть. Разложите зелень на капусту. Сверху все накройте капустными листьями.
Шаг 10
Прижимая руками сверху содержимое казана, постарайтесь его уплотнить. Если оно выпирает, ничего страшного — осядет в процессе тушения. На капусту положите большую керамическую тарелку и еще раз слегка прижмите.
Шаг 11
Закройте казан крышкой и поставьте на сильный огонь. Неплохо еще придавить крышку грузом, если она закрылась не до конца. Минут через 10 вы услышите шкворчание — это топится жир. Еще через 10 минут услышите звук кипения. Уменьшите огонь до минимума и томите басму 2 часа.
Шаг 12
Через 2 часа удалите сверху листья капусты и пучки отработанной зелени. Осторожно выньте чеснок и айву. На сервировочное блюдо с высокими бортами шумовкой выньте овощи, на них поместите куски мяса, попутно выбросив нижний слой зелени.
Шаг 13
В центре композиции разместите распаренный чеснок и разрезанную на половинки или четвертинки айву. Отдельно, в пиалах, подайте пряный бульон, образовавшийся в казане из овощных и мясных соков.