Рагу из баранины с картофелем
Сложность: средне
Порций: 8
Готовка: 2 ч 30 мин
1,5 кг мякоти баранины с лопатки или задней ноги
2 небольшие бараньи косточки с кусочками мяса
20 небольших молодых картофелин
300 мл сухого белого вина
120 г пекорино фреско или другого невыдержанного сыра, лучше овечьего
4 крупных желтка
1 большой лимон
4 зубчика чеснока
оливковое масло
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Мякоть баранины нарежьте кусками средней величины, удобными для еды. Чеснок раздавите, очистите и крупно порубите.
Шаг 2
Разогрейте в большой жаровне или в кастрюле с толстым дном и стенками немного масла, положите чеснок и косточки с мясом, жарьте на среднем огне, помешивая, 2 мин. Добавьте баранью мякоть, увеличьте огонь до сильного, жарьте, переворачивая куски, до румяной корочки со всех сторон.
Шаг 3
Влейте в жаровню вино, доведите до кипения, отскребая мясные прижарки, и готовьте 2 мин. Закройте кастрюлю крышкой очень плотно (если крышка прилегает плохо, затяните место соединения фольгой). Готовьте на небольшом огне 1,5 ч.
Шаг 4
Картофель тщательно вымойте щеткой, не очищая. Откройте жаровню, добавьте к мясу картофель, посолите, при необходимости долейте немного холодной воды, снова плотно закройте и готовьте на слабом огне 1 ч.
Шаг 5
Для соуса взбейте желтки венчиком. Из лимона выжмите сок вместе с частью мякоти, добавьте во взбитые желтки, взбейте еще раз, поперчите. Натрите сыр на мелкой терке.
Шаг 6
Снимите рагу с огня, откройте крышку, дайте рагу чуть-чуть остыть, чтобы желтки не свернулись сразу. Добавьте желтково-лимонный соус, всыпьте сыр и перемешайте до гладкости соуса. Подавайте немедленно.