Говяжий язык под соусом равигот
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 460.00 ккал/порция
1 говяжий или 2 телячьих языка
Для соуса равигот:
100 мл белого вина
4 луковицы шалот
мука – 50 г
лук репчатый – 1 луковица
винный уксус – 2 ст. л.
0,5 лаврового листа
1 веточка тимьяна
соль, раздавленный черный перец
гвоздика
3 моркови
7–8 листиков эстрагона
масло сливочное – 50 г
3 стебля лука-порея
1 букет гарни
Шаг 1
Язык залить холодной водой и оставить на 2 ч.
Шаг 2
Из лука и гвоздики сделать луковицу клуте, мелко порезать морковь и лук-порей. Выложить в глубокий сотейник луковицу клуте и букет гарни. Язык варить 10 мин. в соленой воде, затем переложить в сотейник с луком, залить холодной водой, довести до кипения, потом добавить морковь и порей.
Шаг 3
Варить на слабом огне 45 мин. Затем вынуть язык, снять с него кожу и варить еще 45 мин.
Шаг 4
Для приготовления соуса равигот в небольшую кастрюльку выложить мелко порубленный лук-шалот, тимьян, лавровый лист, эстрагон и две щепотки раздавленного перца. Добавить вино и уксус, уварить на 2/3. Из муки и сливочного масла приготовить соус ру, добавить 50 мл бульона, в котором варился язык, и проварить 20 мин. на слабом огне, не давая кипеть и постоянно помешивая.
Шаг 5
Ввести в соус содержимое кастрюльки, вынув из нее лавровый лист и тимьян, перемешать. Вынуть язык, слегка обсушить, нарезать ломтиками и выложить на подогретое блюдо. Полить соусом.