Рождественский Крокенбуш
Рождественский «Крокембуш» — это, по сути, елка из профитролей, которые крепятся друг к другу шоколадом или карамелью, а его название переводится как «хруст во рту»! Культовый французский десерт, как правило, подают по случаю таинств венчания: торт относится к разряду свадебных и символизирует крепкие семейные узы. «Крокембуш» стоит особняком среди прочих тортов, занимая особое место в сердцах почитателей изделий из заварного теста. Ниже я подробно расскажу, как приготовить торт из заварных профитролей и дам советы по его сборке.
Сложность: сложно
Порций: 20
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 366.42 ккал/порция
Б/Ж/У: 5.34 г/27.42 г/24.44
Для карамельных нитей:
Сахар-песок 100 г
вода - 3 ст. л.
лимонный сок - 1 ст. л.
Для крема:
сыр "Маскарпоне" - 500 г
сливки жирностью 35% - 400 г
Сахар-песок 100 г
Для шоколадного ганаша:
шоколад горький - 200 г
сливки жирностью 35% - 100 г
Для эклеров:
масло сливочное - 100 г
мука - 200 г
вода - 180 мл
Сахар-песок 20 г
яйцо - 5 шт. (300 г)
Шаг 1
Для приготовления заварного теста в кастрюле на медленном огне разогреть масло с водой до полного растворения масла, добавить немного сахара и щепотку соли, всыпать муку и, энергично перемешивая, "заварить" тесто. Затем снять тесто с огня, переложить в прохладную миску, чтобы тесто немного остыло и, понемногу добавляя яйца, перемешивать тесто. Готовое тесто получится однородным, гладким и блестящим. Отсадить на противень, застеленный пергаментом, небольшие "шарики" из теста и выпекать эклеры при 200°C 25-30 минут. Готовые эклеры проткнуть сбоку, чтобы вышел горячий пар и остудить. Для приготовления крема взбить сливки с сахаром до плотности и соединить с сыром "маскарпоне" комнатной температуры. Начинить кремом эклеры.
Шаг 2
Для сборки торта сделать конус из плотной бумаги, выстелив его внутри фольгой и немого смазав растительным маслом (без запаха). Перевернуть конус узкой стороной вниз и поставить его для устойчивости в вазу (кружку, бокал и т.д.).
Шаг 3
Для ганаша растопить на водяной бане шоколад, добавить сливки и перемешать до однородности. Смазывая половину эклера ганашем, укладывать пирожные в конус, начиная с самого маленького, в самую узкую часть конуса, постепенно увеличивая количество. Постарайтесь, чтобы последний слой эклеров был максимально ровным (т.к. после переворачивания конуса с эклерами верх станет основанием торта).
Шаг 4
Поставить торт в холодное место для застывания (например, в холодильник на ночь). Срезать лишнюю часть бумаги (фольги) "каркаса". Готовый торт аккуратно перевернуть на тарелку, удалить бумагу.
Шаг 5
Для приготовления карамели на медленном огне растопить сахар с небольшим количеством воды и лимонным соком. Не размешивать сахар до полного его растворения. В процессе приготовления карамели смачивать стенки кастрюли небольшим количеством воды для удаления кипящего сахара (удобнее всего это делать кулинарной кисточкой). Готовая карамель должна тянуться за вилкой, опущенной в сироп.
Шаг 6
Закрепить 2 вилки над листом пергамента, слегка смазанного растительным маслом. Окуная ложку в горячую густую карамель быстро провести ею над пергаментом - карамельные нити будут оставаться на закрепленных вилках. Когда карамель подсохнет, аккуратно перенесите нити на торт.