Заливное из сибаса c красной икрой
Сложность: сложно
Порций: 10
Готовка: 2 ч 30 мин
средняя луковица – 1 шт.
белая часть лука-порея – 1 шт.
перепелиные яйца – 10 шт.
зубчик чеснока – 1 шт.
лавровый лист – 1 шт.
лососевая икра – 150 г
сибас весом примерно 800 г
веточки укропа – 2 шт.
соль, белый перец
желатин в порошке – 45 г
белки для оттяжки – 2 шт.
корень петрушки – 1 шт.
горошины душистого перца – 4 шт.
кубики льда – 5-6 шт.
лимон – 1 шт.
Шаг 1
Сибаса очистить, выпотрошить, отделить голову, плавники и хвост. Рыбу вымыть. Сделать вдоль хребта два продольных надреза и отделить филе, удалив все косточки. Разрезать каждое на полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник.
Шаг 2
Положить рыбью голову, хвост, плавники и кости в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену.
Шаг 3
Лук, чеснок, корень петрушки очистить и нарезать крупными кусками. Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Добавить в бульон овощи, соль и горошины перца. Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин. до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе судака и варить, снимая пену, 6 мин. Шумовкой переложить рыбу на блюдо, дать остыть.
Шаг 4
Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем снять шумовкой пену и еще раз процедить через несколько слоев марли.
Шаг 5
Перепелиные яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Лимон разрезать вдоль на 4 части и нарезать тонкими ломтиками. Укроп вымыть и разобрать на маленькие веточки. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. В 10 порционных формочек разложить икру. Сверху поместить кусочки рыбы, разрезанные на половинки яйца, дольки лимона и веточки укропа. Аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры и переставить в холодильник минимум на 3 ч, а лучше на ночь. Перед подачей перевернуть формочки на доску, накрыть теплым полотенцем, после чего аккуратно их снять. Разложить заливное по тарелкам.