Какие пигменты окрашивают краснокочанную капусту
В краснокочанной капусте содержатся особые пигменты — антоцианы. Это растворимые в воде элементы из группы флавоноидов. Они отвечают не только за цвет, но и за пользу продукта:
- Защищают клетки от окислительного стресса;
- Поддерживают здоровье сердца;
- Положительно влияют на зрение;
- Противостоят воспалению;
- Помогают контролировать уровень сахара в крови.
Молекулы антоциана меняют строение в зависимости от кислотности среды. Поэтому один и тот же овощ в разных условиях выглядит по-разному.
Алена Парецкая,
диетолог
Можно провести настоящий химический опыт в пределах кухни — цвет краснокочанной капусты меняется при взаимодействии с некоторыми другими ингредиентами.
Как кислотность меняет цвет антоцианов
Если антоцианы вступят в реакцию с уксусом, лимонным соком или кислым яблоком, капуста станет ярко-красной, малиновой или розово-пурпурной, отметила эксперт. А вот сода создаст щелочную среду — поэтому цвет краснокочанной капусты может измениться на сине-зеленый, а то и на зеленовато-желтый, если щелочность среды будет очень выраженной.
Что происходит при тушении и варке
Здесь действует не столько кислотность среды, сколько степень нагрева и взаимодействие с водой.
Как сохранить желаемый оттенок
Диетолог отметила, что при длительной термической обработке, особенно в присутствии воды, цвет краснокочанной капусты может утратить насыщенность. Выход простой: готовьте этот продукт недолго, а также учитывайте кислотность среды.
Антоцианы — своего рода природный pH-индикатор.
Алена Парецкая,
диетолог
Ранее мы раскрыли секрет витамина U в капусте.