Еда, которая спасла жизнь
История арисы (или харисы) уходит корнями в глубину веков: по одной из версий, рецепт пришел к армянам из ассирийской кухни. Но главное событие, навсегда связавшее арису с армянской культурой, — оборона горы Муса-Даг в 1915 году.
В период геноцида армян жители нескольких сел у подножия горы отказались подчиниться приказу о депортации. Они поднялись на вершину и держали оборону 53 дня. Единственной пищей защитников была ариса, так как они взяли с собой лишь скот и пшено. Блюдо оказалось настолько калорийным, что позволяло съесть его один раз и не чувствовать голода весь день.
Технология медленного томления
Ариса — это не просто каша, а культовое блюдо-ритуал, требующее огромного терпения.
Алексей Воронин,
шеф-повар
Данное блюдо — классический пример «slow food» (медленная еда) в армянской кухне. Пшеницу дзавар и курицу (или баранину) варят вместе несколько часов, пока мясо не начнет распадаться на волокна, а кости не отделятся сами. Главный секрет в постоянном помешивании деревянной веселкой.
Подают арису в больших тарелках, обязательно добавляя сверху щедрый кусок топленого масла. Это блюдо для больших компаний и семейных торжеств.
Основные компоненты и их роль
Фестивали арисы: память через вкус
Арису готовят не только в августе, когда в Ереване проходит Навасард, — на многих фестивалях она остается главным блюдом. Каждый год в третье воскресенье сентября в селе Мусалер, рядом с Эчмиадзином, проходит традиционный сбор в память о героях Муса-Дага. Только 14 семей из Мусалера имеют честь варить арису, и этот обычай передается от отца к сыну. Приготовление сопровождается традиционными песнями и танцами. А в Тбилиси фестиваль арисы приурочен к церковным праздникам, и местные армянки из диаспоры угощают всех желающих.
Ранее мы писали подробнее о приготовлении арисы.