Авторы канала «В саду у Валентинки» помогли разобраться, почему заготовка получается некрасивой и невкусной. Чаще всего виноваты 3 фактора — неправильные нарезка, пропорции соли и температура брожения.
Как нарезать капусту на квашение
Считается, что чем тоньше нашинкована капуста, тем быстрее идут процессы брожения. Лактобактерии активнее перерабатывают сахара, а рассол быстро проникает в волокна овоща. Однако слишком мелкая нарезка приводит к тому, что капуста перенасыщается солью и теряет хруст.
Оптимально измельчать капусту до состояния средней по размеру соломки, не слишком тонкой, но и не прозрачной, и обязательно тщательно уминать перед закладываем в банки.
Сколько соли добавлять в капусту
Соль в квашеной капусте играет роль консерванта: если ее мало — закуска легко портится, если много — получается жесткой и несъедобной. Именно поэтому существует четкая рекомендация: на 1 кг капусты берется 25–30 г соли.
Нужен ли сахар? Дело случая. Сахар ускоряет как брожение, как и перекисание, хотя в то же время помогает корректировать вкус заготовки.
«Квашеная с сахаром капуста быстрее перекисает, может осклизняться — и срок хранения у нее ниже. Ведь сахар «подкармливает» не только лактобактерии, но и другие микроорганизмы, не всегда «нужные» в банке с капустой», — отметили в блоге.
При какой температуре квасится капуста
Оптимальная температура для ферментации — от +18 до +23 °C. Важно не дать молочнокислым бактериям «перестараться». Отдельно эксперт посоветовала не забывать про прокалывание капусты. Так выходят углекислый газ и избыток сернистых соединений, которые могут испортить вкус и аромат заготовки.
Когда брожение завершилось, капусту следует сразу же отправить в холодильник или погреб.
Как понять, что капуста начала портиться
О том, что капусту следует выбросить и переквасить заново, говорят:
- слизь;
- мутный рассол;
- неприятный запах;
- серый оттенок.
Ранее Gastronom.ru рассказал, полезен ли сок квашеной капусты.